焯東西為什麼放鹽

① 用水焯菜放鹽有什麼好處

可以讓讓菜的色澤更明亮， 看起來更有食慾。
有一些蔬菜必須經過水焯這一關。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜時就不好掌握了，要注意幾點：
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質，但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。
其四，在烹調蔬菜時由於有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失，有利烹調，一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。

② 為什麼炒菜要放鹽~

就炒菜本身而言
⑴鹽含有氯化鈉，對食物有滲透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的轉酥成熟。
⑵鹽還含有碘化物，放鹽更有利於保持蔬菜的色澤和解除微毒。
更重要的是通過吃菜可以補充人體內的鹽，它能維持人體內酸鹼度的平衡，以保證細胞能在適宜環境中生長，而且鹽在人體內有一定的吸水力，使水分不致很快消失，以保證水分對體溫的平衡和調節作用。
因為我們每天或多或少的會排出不少水分，炒菜加鹽是為了身體鎖住水分，還有就是補充體內的鈉離子和鈣離子，這對身體來說是很重要的部分
還有
可以和食物中的蛋白質形成谷氨酸鈉
而谷氨酸鈉即味精，是很鮮的
這就是為什麼不能放多味精的原因
因為食鹽已經變成很多了

③ 焯菜放鹽和油的目的

炒菜放鹽和油的目的就是使菜的顏色不會變成黃色，而且顏色是綠油油的，草，七出來顏色非常好看，也非常好吃

④ 烹飪前對食材進行焯水，為什麼要加鹽

在焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢

⑤ 豆腐焯水時為什麼要放鹽

有兩個原因，一個是可以去除豆腥味，另一方面加鹽焯水可以去除豆腐中多餘的水分，使得豆腐更有韌性更嫩滑，從而降低烹飪時的破損率。

麻婆豆腐做法

用料

主料：豆腐300克、麻椒20-30粒、辣椒面2勺、郫縣豆瓣醬2勺

輔料：清水適量、花生油適量、味精適量、大蒜4瓣、生抽少許、小蔥1顆、鹽適量、澱粉適量

1、准備好所有的材料，並且將小蔥切成蔥花，將大蒜切成蒜末，盛盤准備好。

⑥ 在焯水時放鹽和油是怎麼回事

一是為了菜過水後變得黃黃的， 二是保留青菜裡面的營養，減少流失。放油的話青菜焯出來顏色很好而且口感也比較脆 不會被焯的太軟太爛。而且對非綠色蔬菜時,加少量醋,有保持維生素C相對穩定的作用。 對綠葉蔬菜,酸性環境反而會破壞葉綠素,使菜葉變黃或褐色,並降低食用價值。

1、蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。

2、此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。

⑦ 為什麼在焯蔬菜的時候要放入鹽和油

因為鹽可以去除高溫油的毒性，使菜品變得更加翠綠，人體攝入更加充分。

⑧ 焯水加鹽和油的原理 焯水為什麼加鹽和油

1、焯水加點鹽和油，使蔬菜中色素更完美展現出來，使蔬菜脆爽鮮嫩，在鹽作用下能有效保留蔬菜中營養成分，抑制蔬菜里養分流失。

2、焯水加點鹽和油還可以鎖住蔬菜里營養，葉綠素增強，在鹽滲透下，脆感、顏色進一步提升。

⑨ 1菜餚製作中焯水的作用2焯水時加鹽和油的日的

菜餚製作中焯水的作用?

焯水時加鹽和油的目的？

1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。

（如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除）

2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。

（如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味）

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。

（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一）

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。如番茄可以通過焯水來去皮。

焯水加點鹽,會使蔬菜中的色素更完美地展現出來,使蔬菜更脆爽鮮嫩,在鹽的作用下能有效地保留蔬菜中的營養成分,抑制蔬菜里養分流失。

加油的主要目的,是鎖住蔬菜里的營養,葉綠素增強,在鹽的滲透作用下,脆感、顏色都得到進一步提升。油則會覆蓋在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的流失,使蔬菜在較長時間內不變色。

幾種常見食材焯水方法：

1、豆角焯水時最好加點鹼：豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。

2、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油：蔬菜經焯水後，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

3、如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等脆性原料焯水時間不能過長：這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。

4、動物類原料焯水後應立即烹制：肉經焯水處理後，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。

⑩ 為什麼炒菜起鍋時再放鹽

食鹽的妙用鹽可使蔬菜黃葉返綠，菠菜等青菜的葉，如果有些輕度變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃變綠。

鹽的妙用

1．當你非常口渴而家中又無涼開水時，可把裝有熱水的杯子放入冷水中浸泡，然後在冷水中撒上一把鹽，這樣能加速開水的冷卻。

2．發乾料。將一些大鹽粒放入鍋內炒熱，加入乾料等燜發，經鹽傳熱，乾料會逐漸發起來，鹽發乾料既省油，味又純正。

3．還有吃了辣的東西，感覺要被辣死了，往嘴裡放鹽，含一下，吐掉，簌一下口，就好了。

4．甜食加鹽味道甘美。做甜食時，加入占糖用量約1％的食鹽，可使成品的味道更加甘美。

5．在進行炒、燒、煮、燜、煨、滑等時，為了保持菜的松嫩和減少養分的流失，應該在菜快熟的時候再加鹽，這樣才能減少鹽分的滲透。

6．在進行炸、爆、滑熘、滑炒等時，由於需要將主料包裹在一層糨糊中，就應該在烹飪前添加鹽，否則就不能夠入味。

7．粉蒸肉這類無法在烹飪過程中加鹽的菜，也需要在烹飪前加鹽。不過因為烹飪的過程會使鹽分深入食材，所以最好用少量的鹽，並且放鹽的時間約接近烹飪時間越好。而對於以炸為主的菜，則需要在炸完之後撒鹽。

8．對於內陸地區的人來說，由於遠離海洋，攝入碘的機會就很少。為了減少因為缺碘而造成的疾病，碘成為現在食用鹽中必需的添加劑。但碘遇熱就揮發，為了最大限度地保留碘，最好是在菜起鍋的時候放鹽。