為什麼煮東西需要放鹼

㈠ 煮稀飯為什麼要放鹼這樣做有什麼好處和壞處

煮稀飯加鹼不好稀飯是人們日常生活中非常喜歡的食物。既可做主食，又可在其它主副食之後喝上一碗，使一頓美餐更加暢快、舒服。還可做為食療、葯膳的主要食譜，治療某些患者的疾病。可是，人們對這種需要大量時間煮的食物，總是嫌它有點美中不足，太費時間。人們便用在稀飯中加鹼的方法，使之更快些煮熟、煮爛，尤其是在含有豆類的稀飯中，更是每煮必加鹼。這樣確實可以大大加快煮熟的時間。但是，同時卻使稀飯中的營養成分受到一定程度的損失。這是因為在高溫條件下，鹼性環境會使米中的維生素 C和維生素B1、B2遭到嚴重破壞。而米中的維生素B是人體維生素B的主要來源之一。所以，稀飯中加鹼是不科學的烹煮方法。

㈡ 煮玉米粥時為什麼要放點鹼

就這兩個問題解答如下。
北方居民煮粥加鹼的原因，在於鹼的一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加鹼煮粥實在是得不償失。
說玉米粥應當加鹼的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加鹼，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米裡面B1和B2不少，人們只要吃不加鹼的玉米餅就能補充回來。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。營養調查發現，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加鹼，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。
至於很多人往綠豆粥中加鹼，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高於大米粥，加入鹼會把這個好處破壞掉。

㈢ 為什麼煮粥時要放點鹼面

這樣可以使粥更黏糊，口感更好，南方一般不放。
在長期的生活實踐中，人們總結出了許多小竅門，或省力、或省時。比如，很早的時候人們煮粥並沒有高壓鍋，為了縮短煮飯時間，在粥中放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後又粘又爛，比較適口。但是，用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情，就會發現，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，對人的生理作用是極其重要的，它們是維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C等。它們都有一個共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解。而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。煮粥放鹼，顯然改變了粥湯中的酸鹼環境，促使食物中的水溶性維生素遭受嚴重破壞。煮粥做飯幾乎是每天都要進行的事情，若每次都將其中的維生素損失掉，其後果是不堪設想的。我們知道，體內缺乏某種維生素，就會患相應的維生素缺乏症，何況一下子缺乏那麼多的重要維生素，其患病的可能性就更大了。可能導致的疾病有：腳氣病、對稱性神經炎、便秘、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣促、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面不易癒合、皮下出血、營養性貧血、巨細胞性貧血、易於疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等。所以，我們不能等閑視之，煮粥時不宜放鹼。
除了玉米面
煮粥盡量別放鹼
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放鹼，因為鹼容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了鹼後更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面製作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。

㈣ 為什麼熬粥的時候要加少許鹼呢

1：加鹼是為了防止粥變酸，畢竟在熬制的過程中會有酸性物質產生，有鹼就會會起到中和作用。
但是加的量不要過多，少許即可。如果過多會影響口味。
2注意：鋁制的鍋最好不要放，因為會腐蝕鋁鍋，鋁離子對人體的危害是永久的，一定要記得啊。

㈤ 為什麼熬粥的時候要加少許鹼呢

1：加鹼是為了防止粥變酸，畢竟在熬制的過程中會有酸性物質產生，有鹼就會會起到中和作用。
但是加的量不要過多，少許即可。如果過多會影響口味。
2注意：鋁制的鍋最好不要放，因為會腐蝕鋁鍋，鋁離子對人體的危害是永久的，一定要記得啊。

㈥ 煮粥為什麼要放鹼

營養專家指出，從營養學的角度來說，煮粥加鹼實在是得不償失。
食用鹼有一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加鹼煮粥實在是得不償失

㈦ 煮玉米粥時為什麼要放點鹼

生活中常有些人在煮白米粥時，抓些鹼放在粥里，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快，另一方面加鹼後煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。但是，他們並不曉得這樣一來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養素，如維生素b1和維生素b2。而且因為維生素b1被稱為精神營養素，對神經組織及精神狀態有十分重要的影響，不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等症狀，所以，煮小米粥時一定不要加鹼。
但有一種情況除外，即在煮玉米粥、玉米糊、製作窩窩頭等玉米製品時，宜添加少量鹼。這是因為玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹瀉和痴呆。初期症狀包括慵懶無力、食慾不振、唇部乾裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚發生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗糙及生皺紋等症狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點鹼，即在煮玉米粥、玉米麵糊糊、做窩窩頭時，適量放些鹼。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸，加鹼的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%，並且還能保存維生素b1和維生素b2，很有好處。

㈧ 為什麼有時煮東西時要放鹼

主要是使的硬的物料（如豬腳、鴨、鵝等）容易煮「爛」，廣東話叫煮「淋」（諧音）。其實，加醋的效果與放鹼（食用鹼！）差不多，且容易購買到，煮的東西容易「淋」。