炸制東西為什麼只用蛋清

❶ 軟炸裡脊，為什麼都說只有蛋清，而不是用整個雞蛋如果加上蛋黃的話效果有什麼區別

材料
裡脊，澱粉，蛋清，料酒，鹽，麵粉
做法
1.要把蛋清打出白泡沫來，像做蛋糕一樣的白色硬泡沫。
2.裡脊切成1.5MM厚的片，加入鹽，胡椒粉，料酒腌半小時入味。
3.裡脊拍上麵粉，把麵粉和澱粉摻到蛋泡糊里攪勻肉片粘上蛋泡糊後下溫油鍋，把下面的油往肉片上澆淋，炸至微黃色撈出控油。
小訣竅
蛋清中不要有一點的蛋黃，否則打不起泡。

❷ 炸東西放雞蛋有什麼作用光放澱粉怎樣

放入雞蛋可以讓你要炸的東西更加鮮嫩，酥口很有質感。若光放澱粉待冷卻後東西硬邦邦的味道也不怎麼樣

❸ 炸東西放雞蛋有什麼作用光放澱粉怎樣

炸滑肉加蛋液和澱粉一是為了封住肉的水份使肉嫩，二是使肉的表皮脆爽。這樣炸出來的肉外酥里嫩，口感好。希望對你有幫助。了解美食，了解生活。

❹ 炸東西的糊為什麼要打雞蛋

雞蛋的蛋清能使炸的東西表面焦黃，也能增加香味

❺ 蛋清粉對油炸肉食品起到什麼作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，減少營養物質的流失，加工製成的肉製品表面光潤柔滑，達到外脆里嫩的口感。

1、什麼是蛋清粉。
蛋清粉（又稱雞蛋白粉）
是由純鮮雞蛋清精製而成的優良產品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點，同時，該產品還具有良好的功能特性，如：高凝膠性(雞蛋白粉的凝膠強度可達350g-700g/cm2左右，遠遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度)、高攪打性、乳化性、保水性等，在食品工業中有廣泛的應用。如可用作冰糖及糖精加工時的澄清劑；加工點心時可作為起泡劑；加工火腿腸等肉製品時用來提高彈性和切片性；加工雞蛋乾等熟蛋製品時使用；加工面製品時用來提高麵筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅乾等均有使用。

2、油炸食品
油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。食物經過高溫油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成乾燥層，外焦里嫩，最大限度地將營養成分保持在食物內，使其不易流失並賦予食物特有的金黃色色澤及濃襲純郁的油香味。同時，通過高溫滅菌有助於食物短時期貯存。 在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導熱，首先使食物表層水分迅速蒸發、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙。食物表面發生焦糖化反應及美拉德反應，蛋白質和其他物質熱解，產生顏色及具有特殊油香味的揮發性物質。同時，由於食物在高溫下迅速受熱，其表面形成的殼膜層會對食物內部水分蒸發產生阻擋作用並形成一定的蒸氣壓，使食物在短時間內快速熟化。由於食物內部含有較多水分並且部分膠原蛋白水解，因此，油炸製品多表現為外焦里嫩的特點。

3、油炸肉製品
蛋清粉給肉食品掛漿， 用澱粉或雞蛋等調製成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸塗後進行炸制。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調制則稱為上漿。
原理:由於原料表面附著一層澱粉糊漿， 澱粉受熱糊化產生黏性， 附著在原料表面，使加工製成的肉製品表面光潤柔滑。同時由於澱粉糊衣脫水結嘩枯殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質等營養成分受到的破壞程度很小， 產品具有拍蘆咐外脆里嫩的特點。

❻ 炸魚的時候要活麵粉是只要蛋清還是整個雞蛋打下去

整個雞蛋打下去。

下面介紹炸魚的做法供參考，首先准備材料：帶魚：適量、低筋麵粉：適量、雞蛋：1個、色拉油：適量、食鹽：適量、醬油：適量、生抽：適量、五香粉：適量、水：適量。

1、帶魚洗凈切段，放到容器里，加適量的五香粉和鹽拌勻，腌制一會。

❼ 炸雞柳為什麼加雞蛋清

起掛糊的作用，蛋液中黏蛋白吸收大量空氣，使糊內充入氣體，這些氣體在加熱過程中因膨脹而逸出，使成品更具有膨鬆飽滿的質感
推薦炸雞柳的做法：
炸雞柳
雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一
食材
主料雞胸肉500g雞蛋1個輔料油適量鹽適量料酒適量胡椒粉適量麵包糠適量
步驟
1.雞胸肉用刀背拍幾下，肉更松一些，
2.切成粗條備用，
3.加入鹽，胡椒粉，料酒雞蛋清腌制半小時，
4.蛋黃攪拌成雞蛋液。准備好麵包糠，
5.取一根雞柳蘸上勻雞蛋液，
6.放麵包糠中打個滾，均勻的蘸上麵包糠，
7.倒入花生油，小火燒熱油，加入雞柳，炸至金黃撈出控油即可。吃的時候配上番茄醬味道更好。
小貼士
1、熱的時候吃最好，涼了就不酥脆了。
2、吃的時候配上番茄沙司味道更好，
3、腌制的時候可以根據自己的口味來放腌制料，可以加五香粉，蚝油之類的。

❽ 過油肉為什麼不用蛋黃用蛋清

因為蛋黃裹在上面不容易炸而且還調查不好看蛋清就不一樣了炸出來的非常的脆非常的好吃

❾ 炸帶魚的時候，先用雞蛋腌制有什麼好處呢

帶魚的長相不像平常的魚肥肥胖胖，而是細長形似腰帶，雖然說長相比較奇特，但是還是肉質肥美，味道鮮美的。我最喜歡的帶魚做法就是進行炸制，炸帶魚不僅金黃酥脆，而且咬上一口還會覺得外酥里嫩局孝。

步驟3：鍋里倒進適量的食用油，等到油鍋里出現小氣泡，就可以將處理好的帶魚段，輕輕放進油鍋里。不過需要注意的是，炸制帶魚表面微微焦黃就可以撈出控油，再次加熱油鍋，等到鍋的表面冒出少量的煙。就可以將控干後的帶魚，輕輕放進油鍋中，進行二次復炸，這次炸制的時間，就不需要那麼長。一般來說，炸上一分鍾左右，帶魚出現兩面金黃，就可以之處撈出控油。等到油分控乾的差不多，就可以拿出一個好看的盤子，之後只需要將炸好的帶魚段進行擺盤就可以了。

❿ 油炸排骨為什麼放蛋清

使用雞蛋清，並伴有澱粉， 用以粘連排骨， 做出來的炸排骨又香 、又黃 、又脆。
一、製作材料：
主料：豬排骨(大排)5000克。
輔料：澱粉(豌豆)700克,小麥麵粉1250克,雞蛋500克。
調料：白砂糖50克,鹽100克,醬油150克,大蔥100克,姜400克,味精10克,五香粉10克。
二、炸排骨的做法：
1.選新鮮的豬肋條排骨和軟骨(每千克骨上帶2千克肉)。
2.剁塊及腌制:將排骨剁成3厘米見方的小塊，用清水洗凈，撈出瀝盡水。將蔥、姜切成碎末，連同其他佐料倒入容器內混合均勻，再將排骨倒入攪拌均勻，腌制30分鍾。
3.上糊、油炸:用清水500克，把澱粉、麵粉、雞蛋攪成干糊狀。將腌制過的排骨連同佐料一起倒入糊內，用木棒攪勻。把油加熱到180℃，倒入排骨，注意炸勻，約10分鍾後，排骨表面呈深黃色撈出，即為成品。