為什麼饅頭放時間長了會變軟

Ⅰ 為什麼饅頭才出鍋松軟，涼了發硬。

一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：

1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會松軟。

2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。

3、蒸好關火後，稍停一會再打開鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速打開鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。

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（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為「饃饃」。

（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加主。

（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

蒸饅頭的小竅門：

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。

饅頭-網路

Ⅱ 饅頭蒸出來為什麼那麼宣，發軟，怎麼回事，怎麼變硬

一、面團排氣不徹底

酵母粉在發酵的過程中，會和麵粉中的葡萄糖發生無氧呼吸反應，使得面團膨脹，並產生很多細小的氣泡，這樣蒸出的饅頭必然會軟塌塌的，所以排氣是至關重要的一步。

大家在給面團排氣的過程中，無需添加其它東西，重點就是「揉面」，揉的時長可以稍微久一點，目的是為了讓面團在發酵時候產生的二氧化碳均勻分布，這樣蒸出的饅頭就會蓬鬆，不會出現「局部」軟塌的現象了。

二、面需要二次醒發

其實蒸饅頭既是個體力兒，又是個技術活兒。很多朋友以為面團排好氣之後，就能直接蒸了，並不是的。排氣之後的面團，是要經過二次醒發的，10分鍾左右就可以。我自己在家裡蒸饅頭的時候，排好氣、揉好饅頭之後，會放在案板上，之後准備鍋、蒸屜等事項，全都安排好之後，面團二次醒發的時間也就差不多了（我自己用鹼的時候會更多一些）。

面團的二次醒發也是比較重要的環節，可以增加面的柔韌性，面團也會得到更好的伸展，最終蒸出來的饅頭，柔韌性也會更強，這一步，也是防止饅頭軟塌的重要環節。

三、蒸鍋的溫度

農村吃白面，會買那種大袋裝（50斤一袋），自己村子或者隔壁村子，都會有售賣點，而且管送。所有大部分時候，都是幾家鄰居提前訂好了，一起配送。而有好幾次，面買到家裡，幾天後鄰居找上門問：這次的面是不是不好？蒸出來的饅頭顏色發黑，而且發不起來，我們去換一下，以後也不要再買他家了。

Ⅲ 為什麼我每次蒸饅頭總是沒彈性

第一酵母粉的量要合適

一般要酵母和麵粉的比例為1：10，冬季氣溫低時，可以加2-3克，夏季可以適當少些。酵母粉的量不能過多，有些人怕麵粉發酵不起來，就多放酵母粉，其實這是不對的，酵母放太多容易引起發酵過度，麵粉里產生的氣泡過多，使麵筋支撐不住，這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了，而且表面還不光滑，有氣泡。第二發酵好的面要揉搓到位

第四蒸好了以後幾分鍾後再出鍋

我們蒸饅頭的容器密封性好，裡面的溫度和壓力和外界都不一樣，蒸好里立刻開鍋蓋，會導致因內外的溫差和壓力差讓饅頭回縮，這樣的饅頭自然也是沒有彈性的，解決的方法是要等一會兒，正所謂：「心急吃不了熱豆腐」，別著急，等晾涼了再打開。

Ⅳ 為什麼饅頭醒置時間過長蒸出來會變小

時間過長會造成發酵過度，你可以把面團里的每個小孔都想像成一個氣球，發酵過程就是不斷充氣的過程，在蒸的時候由於受熱又會進一步膨脹。如果發酵過度，氣球本來就已經幾乎充滿，再經過加熱膨脹就會破裂塌陷，這樣體積自然就變小了。

Ⅳ 和面之前很硬為什麼放一會兒就變得特別軟了

和面的時候放上酵母，和好面之後，用厚點的褥子把面蓋住，裡面的酵母就會發酵，面就會膨脹起來，會變大，變軟。
這是由於酵母發酵的緣故。

Ⅵ 請問饅頭松軟和酵母的多少有關還是和和面軟硬有關為什麼蒸出的饅頭有特別軟有的一般軟

饅頭的松軟度和很多的因素有關：

1、酵母粉合適可以保證充足的發酵，一般一袋酵母粉可以發麵粉6-8斤。如果酵母粉過少，可能造成發酵不完全，饅頭較硬的狀況。

Ⅶ 為什麼麵包放久了會變硬，餅干放久會變軟

這是由麵包和餅干中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連接起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。 對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅干中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅干配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未保存在密封容器中的餅干會變軟的原因。

有篇文獻提到了這個問題，你可以去看看
http://www.cqvip.com/onlineread/onlineread.asp?ID=22217425

實在不行我就舉個極端的例子：
剛蒸出來的饅頭（類似麵包），一般在空氣中長時間就會變硬（脫水了），你把饅頭切成片然後做成炸饅頭，剛炸完的時候饅頭是酥脆的，在空氣中長時間就會變軟了（吸水了）。現象與面頭和餅干差不多吧。

要想讓硬饅頭再變軟，一般用蒸鍋或微波爐加熱一下就成；
要想讓軟「餅干」再變硬，在太陽下曬一下就成了；

因為他們發生變化主要的外界因素是：溫度、水分
所以已經發生變化的餅干或麵包自身的水分或其他條件已經不能讓他們自身在「還原」回去。如果換個環境可能還會發生，你可以在網上找找，餅乾和麵包「變質」後有很多極端的方法將它們還原回去，但是僅憑自身的條件就很難了，自身與外界條件的差別（比如水分）已經變小了。如果外界條件達到一定程度，比如溫度、干濕度等等條件，他們還是會有「還原」的現象。

還有阿，目前市場上無糖的餅干主要是指不含蔗糖的餅干，所以甜味劑、麥芽糖、葡萄糖大部分還是有的，說是無糖都是宣傳罷了。

說白了，麵包和餅乾的自身條件和所處外界環境都是影響他們「變質」的影響因素，所以只能宏觀的理解了。