老湯為什麼用一段時間鹵肉會腥
1. 鹵牛肉總是又柴又腥，怎麼做才是正確的
為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？你的這個問題也曾深深的困擾著我，通過不斷的探索和實踐，有了一些心得體會，終於讓煮出的牛肉軟爛入味，不硬不柴，所以這個問題我有靠譜回答。
五，關於煮牛肉的鍋具的問題。
- 煮牛肉最好使用砂鍋。砂鍋保溫性能好，只需要微小的火就可以保持沸騰的狀態，非常有利於牛肉的軟爛入味。
- 使用高壓鍋，電壓力鍋。可以大大縮減住牛肉的時間，也容易讓牛肉變得軟爛。
- 煮牛肉時，加入山楂和陳皮，有利於牛肉的軟爛。
- 煮牛肉時，加入紅酒，白酒或者啤酒，都有利於牛肉的軟爛。
- 煮牛肉時，加入少許白醋，也有利於牛肉的軟爛。
- 還有人說可以加入一些茶葉，但是我沒有實踐過，就不做推薦了。
2. 為什麼做出來的鹵牛肉會很腥
陳皮鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 清爽冷盤
陳皮鹵牛肉的製作材料： 主料：牛腱肉500克。
調料：鹽,陳皮,花椒,干辣椒,酒釀汁,蔥,姜,黃酒,香油,清水各適量。教您陳皮鹵牛肉怎麼做，如何做陳皮鹵牛肉才好吃牛腱肉洗凈，加鹽、黃酒腌漬，加其他調料燜熟，涼透後切片裝盤，澆汁即成。 陳皮鹵牛肉的製作要訣： 陳皮用量要多。 酥鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 脾調養食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜
口味：五香味 工藝：鹵酥鹵牛肉的製作材料： 主料：牛肉(後腿)500克
調料：八角2克,醬油75克,大蔥50克,桂皮3克,黃酒50克,白砂糖50克,姜25克,香油25克酥鹵牛肉的特色： 酥爛不失其形，鹵汁濃厚，酥香入味。教您酥鹵牛肉怎麼做，如何做酥鹵牛肉才好吃 1.將牛肉洗凈，切成兩塊，放在沸水鍋中氽2分鍾，用涼水洗去血污。
2.取小沙鍋一隻，放入竹製盛器，用蔥，姜墊底，把牛肉排放在上面，加入白糖，紹酒，醬油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸沒牛肉，置於旺火上燒沸，然後改用微火，在沙鍋蓋周圍以水麵粉，搓條密封，燜燒5小時左右，直至牛肉酥爛，起鍋後，揀去蔥，姜，八角，桂皮，盛入湯盤內，澆上原汁即成。 酥鹵牛肉的製作要訣： 1.宜選用黃牛後腿肉，並剔除較大，羅厚的筋瓣。 2.以沙鍋燜制，並將沙鍋蓋四周密封，以保持牛肉香美。 3.牛肉以燜至酥爛為度。 白鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：五香味 工藝：鹵 白鹵牛肉的製作材料：主料：牛腱子肉1000克
調料：辣椒(紅,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克 教您白鹵牛肉怎麼做，如何做白鹵牛肉才好吃1.牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5厘米左右的條。
4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
3. 鹵肉老湯有異味放鹼放多少能去掉異味
看到有很多小夥伴建議鹵肉湯如果有酸味了，可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證，這時可以加入適量的鹼面來搶救一下。但也並不是所有的變酸的鹵肉湯都可以加鹼來中和，如果有少許酸味的，還可以能調整過來，如果酸味太大，那也必須得倒掉，不要捨不得，酸味太大會影響成品質量，影響生意。家庭的鹵肉湯不管是酸味大小，還是要以健康為主，直接倒掉，重新起鹵即可。
盤點一下家裡的鹵肉湯有酸味的原因
1.鹵水沒及時保存：這種情況常出現在夏天，特別剛入夏時，氣溫快速回升，自己大意鹵水沒及時保存，就容易出現了酸敗，就像前幾天五一勞動節左右，溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度，特別適合細菌繁殖，我的一小桶鹵湯還酸敗了。
2.家裡的鹵湯不濃：商業用途的鹵湯，每天都會進行大量鹵煮食材，調味料也會及時更換，老鹵湯慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及鹽分，變得越來越濃，這時偶爾的沒有及時保存，也不會出現酸敗的現象。而家裡的鹵湯因為鹵的次數少，食材少，濃度不高，不及時保存便會酸敗。
3.香料包沒有及時撈出：家裡的鹵湯保養意識淡薄，認為香辛料在鹵湯中泡著可以更好的出味，並且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能並沒有那麼強大，常時間浸泡在鹵水中泡透也會導致鹵湯酸敗。
4.鹵湯中加入蔥姜蒜等鮮料：鹵湯中加入蔥姜蒜確實有一定的去腥增香作用，但是用鮮貨，特別是鹵煮後的大蔥，容易引起鹵湯酸敗。
5.鹵湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米：這兩類調味調色料中都含有澱粉，在鹵湯中極易滋生細菌引起鹵湯發酸。
6.鹵湯中的鹵油過多或者過少：很多小夥伴不以為然，認為鹵湯中鹵油多一些可以使鹵貨更香。但是在夏天溫度高的時候，過厚的鹵油會使鹵桶底部的鹵水熱氣不易散發，這時鹵湯便會滋生細菌產生酸敗。鹵油不僅有增香作用，還有隔絕空氣作用，鹵油過少，便阻止不了空氣中的細菌進入鹵湯內，產生酸敗。
擴展：鹵湯防酸小技巧
1.家裡鹵湯用的少，每次使用完後，及時用小密漏勺打去裡面的殘渣，等鹵湯溫度降至常溫後，立即放入冰箱保存，根據自己再次使用的時間，合理安排冷凍還是冷藏。如果長時間不用的鹵湯（一個星期以上不用）建議直接使用冷凍保存。
2.鹵湯中盡量不用或者少用豆瓣醬，調色可以使用糖色，紅曲米如果非用，建議不要將紅曲米直接放入鹵湯內，可以提前熬製成紅曲米水使用。
3.每一次鹵完貨，香料包一定要和產品一起打撈出來，等晾至常溫後，放入保鮮袋進冰箱保存，長時間不用的香料包也建議冷凍保存。
4.鹵湯內盡量不使用鮮蔥，如果非用，可以提前將蔥炸香炸干水分，再放入鹵湯內。
5.常溫保存下的鹵湯，不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動，更不要帶進去生水，如果不小心進入了生水，一定要將鹵湯再次燒開保存。燒開時還要注意兩點：①.並不是鹵湯開鍋就關掉，要多燒開5分鍾左右，來徹底殺菌。②.燒開後不要蓋鍋蓋，也容易產生水珠滴落。
6.鹵湯上層的鹵油一般保持在3厘米厚即可，多了打出來另做他用（拌鹵素菜），少了可以多鹵一些肥膩食材進行添補。
7.畜肉類食材下入鹵湯前，要多泡血水，或者進行長時間焯水，避免過多雜質帶入鹵湯內。
4. 鹵肉老湯老壞怎麼回事
1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
5. 鹵湯壞的原因
夏天氣溫高，晝長夜短，細菌很容易滋生，鹵湯如果保管不善很容易引起發酸，變質或異味等，最終導致鹵湯不能使用只能倒掉，白白浪費了一番心血，而且我們知道夏天是鹵菜消費旺季，鹵湯變壞將會嚴重影響鹵菜生意，所以鹵湯的保管使用在夏天一定要謹慎小心!
夏天鹵湯容易壞掉什麼原因？
鹵湯的清理保存：
要想很好的保存鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）
2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。
3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。
4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。
5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。
注意事項：
1.不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通。
4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。
5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）
6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上
7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是製作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！
8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應經常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。
9.鹵水缺啥補啥：要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的'缺啥補啥'。
6. 為什麼鹵湯鹵的肉不香
關於你的問題，我信手拈來便是大堆的理由，你自己看看犯了哪個錯誤。
第一：鹵肉就是鹵肉，不是鹵葯材，我奉勸你少看那些個所謂大師的配方，什麼蓽撥，丁香，豆蔻也分什麼草豆蔻，白豆蔻，你煮過白肉嗎？什麼葯料都不放，香不香？
所以，這就是第一個關鍵點，你的葯料把肉味全遮蓋住了，試試少放葯料！
第二：鹵湯和鹵肉得比例差的太大，意思就是，一大鍋鹵湯，放幾塊肉，味道全跑到湯里去了，大哥，你想喝肉湯嗎？
所以，這是第二個關鍵點，鹵湯和鹵肉的比例要均衡，鹵湯稍微沒過鹵肉最好！
第三：油，對了，就是油，一般一桶鹵湯，半米多高的桶，油要有三指厚，如果是家庭，不要直接勾兌鹵湯，要用油炒蔥姜和醬料，再加水。
所以，不管是新湯還是老湯，稀寡淡都不行，這是比例問題。
第四：鹹度，就是鹽了，鹽乃百味之主，如果沒有鹽味，一切都是白給，鹵肉做出來口味太淡，那就算是全失敗！
所以，適度的鹹味，能增加肉香感的釋放、中和！
第五：火候，任何食材，都要保證適度的火候，過猶不及，不是越軟就越好吃，太過軟爛，鹵肉的纖維組織全部破壞，一點咬頭都沒有，失敗！
所以，掌握好你鹵肉的時間，不要太長。
第六：火力，「大火出湯，小火出肉」，想要肉香，火力控制在小火，鹵湯能開鍋就好，無需太小，太小適合燜酥魚。
所以，控制好你的火力，大火燒肉那是看電視呢😄
第七：肉的選擇，我原來做過熏肉，熏肉的最佳選擇就是前夾心，肥瘦均衡，肉質又香，純瘦的不適合做鹵肉，太肥的我們吃不慣。
所以，鹵肉選擇肥瘦相間，肥的不能是膪子肉，膪子肉也要解釋一下，就是肥噠噠軟不拉幾的那種肥肉，這種肉，我也無能為力了！
7. 鹵肉放炒糖為什麼會變怪味
可能是因為糖放太多了，讓鹵水的味道改變了。
糖在鹵水中的真正作用是調節鹵水的平衡。新調制的鹵水，因為使用了大量的香辛料，所以鹵水裡有苦味，這個苦味太重的話，會對成品鹵肉的味道產生嚴重影響，所以為了解決鹵水變苦的問題，最好的辦法是用砂糖中和鹵水的苦味。
鹵汁又稱老湯，指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味葯物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。