為什麼麵粉發酵的時間長

『壹』 麵粉要發酵多久 麵粉發酵需要多長時間

1、麵粉要發酵多久？

在烘焙過程中，麵粉的發酵是非常重要的一部分。發酵的時間長短也直接影響著最終烘焙結果。

但是，具體麵粉要發酵多久則沒有一個固定的答案，因為會受到以下幾個因素的影響：

a. 發酵溫度

b. 發酵酵母的種類和數量

c. 面團的酸鹼度

所以，麵粉醒發的時間不能只聽取別人的建議，需要自己實際探索和試驗。

2、發酵溫度的影響

發酵溫度會直接影響麵粉的發酵時間。溫度升高，酵母活動加快，發酵時間就會相應縮短。

通常來說，常規做法是在溫暖的室內進行麵粉的發酵，這個溫度應該在20-25攝氏度之間。在這個溫度范圍內，一般來說，麵粉的發酵需要2-3小時被醒發。如果發酵溫度過低，酵母活動不足，麵粉需要更長時間才能發酵。

另外，對於一些特別的烘焙品種，比如義大利麵包和歐式麵包，它們需要更長時間的醒發過程（甚至是 8-12 小時），而這時的溫度需要就相應往低了調至 12-16 攝氏度。

3、酵母的選擇對於發酵時間的影響

選擇正確的酵母也是影響發酵時間的一個因素。不同酵母的發酵速度是不同的。常用的酵母有乾酵母、即溶酵母和天然酵母。

乾酵母和即溶酵母是比較容易搭配使用的，它們的發酵速度較快，適合在較短時間內對面團進行發酵。天然酵母則需要更長時間才能完成發酵，並且比較難以控制，需要有一定的烘焙經驗和技巧才能掌握好時間。

4、酸鹼度對發酵時間的影響

麵粉的酸鹼度也會對發酵時間產生很大的影響。如果面團過酸或過鹼，將會阻礙酵母的生長增殖，使麵粉的發酵時間延長。

通過添加酵母飼料（比如加糖）來確保麵粉的酸性和鹼性可以保持在適宜的范圍內。另外，在配方中加入發酵劑，如泡打粉、蘇打粉等，也可以幫助面團更快地發酵。

總結：

麵粉醒發的時間並沒有一個固定的標准，它受到多個因素的影響，如發酵溫度、酵母的種類和數量、面團的酸鹼度等。因此建議烘焙者需要在試驗過程中慢慢探索出適合自己的發酵時間。

『貳』 為什麼蒸出來的饅頭底部會是硬的

饅頭蒸出來是硬的原因：發酵時間過長；和面用水的原因；蒸饅頭時放入時間的原因；饅頭蒸熟著急拿出的原因；麵粉原因。

1、發酵時間過長的原因

發酵過度的面團會失去它本來的「骨架」，比較鬆散，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出立體有彈性的饅頭。面團發酵根據溫度不同時間也不一樣。

2、和面用水的原因

放了發酵粉的麵粉，和面時要用溫水和面。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會松軟很多。

3、蒸饅頭時放入時間的原因

蒸饅頭的時候不要等水完全燒開才把饅頭放進去，這樣會使饅頭外面猛地受熱，但裡面還是涼的。等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。

4、饅頭蒸熟著急拿出的原因

蒸熟之後不要著急把蓋子打開，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了再把蓋子打開。

5、麵粉原因

一般做饅頭，用中筋麵粉比較多。如果用高筋麵粉，做出的饅頭也會偏硬。