以前釀酒為什麼不用小米

『壹』 中國糧食連年豐收，為什麼白酒都是用酒精勾兌，而不用糧食釀造

可能有不少人有著和他一樣的想法，或者說，大家也想知道：酒精酒不如糧食酒，究竟在哪些方面不如？

我今天就給大家詳細解釋一下，從原料來看酒精酒為什麼不如糧食酒。

先說糧食酒，顧名思義，用糧食釀制的酒，高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞，甘薯、綠豆......凡是含有澱粉或者糖類的物質都可用來釀酒。

釀酒其實就是一個澱粉糖化發酵之後變成酒精的過程，不同的釀酒原料，經過不同的發酵糖化蒸餾工序之後，變成統一的一種物質——酒精。

圖上沒有表現到的原料還有：野生植物（橡子仁、土茯苓、蕨根、石蒜等）、農產品加工副產品（米糠餅、麩皮、高粱糠、澱粉渣等），

孰優孰劣我也就不多說了，自己從原料上看吧。

糧食酒起碼還能保證自己的原料是糧食，而酒精酒呢？薯類、谷類、甘蔗、甜菜且不說，這個廢糖蜜和各種纖維原料，看著怎麼這么令人害怕呢？

並且，食用酒精本身也因原料有品質區別。其中，玉米酒精＞薯干酒精＞糖蜜酒精＞其他，然而玉米酒精大多是用於製作乙醇汽油，不進入酒品市場。也就是說，市面上的酒精酒普遍是用薯干酒精和糖蜜酒精兌成的，這兩種酒精市價在4000至5000元一噸，用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那麼500毫升的酒成本才一塊多錢。一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法製成的酒一斤成本還不到2塊錢。

像這樣的酒，配個華麗的包裝，拍幾個唯美的廣告，再寫幾句具有情懷的宣傳語，請個大牌代言的明星，怎麼不得賣個百八十塊錢啊？至於品質，你不喝你怎麼知道。

『貳』 陝北小米酒的歷史

下面這篇文章還是介紹了不少的

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插隊後至今，我有四十年沒在窯洞熱炕上喝陝北米酒了。

那時，過年日子，夜黑天寒，窯里土炕燒得火熱，大鍋小鍋熱氣蒸騰，一盞老麻油燈豎在炕中，挑得明亮。燈油稠乎乎的，火苗便也粘，不跳。我和鄉親們圍坐炕上，主人的婆姨站在炕邊灶火前，一邊添柴，一邊為我們羅煮米酒。至酒滾開，她將碗盛一勺米酒，先端給她最小的娃娃，再依次給別的娃娃端上，讓他們喝。這是「平時敬老，年節敬小」。然後，我們便每人捧一大碗，圍繞炕中木盤，就著盤中小菜，邊喝邊說笑起來。幾碗酒下肚，汗濕眉眼，過去一年的辛苦煩勞便置諸腦後了。我身處千里異鄉，心念京城父母，好在佳節思親的悲愴之情被這米酒沖淡了些許。

逢此時，記起范仲淹當年在延安寫下的那句「濁酒一杯家萬里」，甚覺真切。

濁酒，便是米酒。古來常有文人提到。明人楊慎那「一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中」，被人用於《三國演義》卷首，成了千古絕唱。杜甫戒酒時曾有「潦倒新停濁酒杯」句。後來的陸游，上歲數後也有「青山千載老英雄，濁酒三杯失厄窮」的慨嘆。不過他們一位老居四川，一位退留浙江，喝的那酒，可能與范仲淹喝的濁酒——陝北米酒不同。

陝北米酒為黃色濁酒，呈粥糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬里濁水。陝北也叫它「甜酒」、「稠酒」、「濁酒」、「混酒」。那時，各家各戶，一年一度，只在過年時做。做得好的，甜；做得不好，酸。我插隊在余家溝，自己不會做，總是在鄉親們輪番叫我吃年飯時，將家家戶戶米酒喝遍。那東西，有的喝多了可能上頭，有的卻味薄沒勁兒，略有酒味而已。初嘗時，只覺餿敗，難以下咽；再嘗時，甜味上口，耐得品咂；及至喝得慣了，米香酒香甜香一齊撲面而來，胃間舒爽無比，竟愛不釋口。米酒酸了不好喝，太甜了又不香，恰到好處才是。我將村中幾十戶人家米酒喝過，自知當年誰家酒香，過後想了，徑直奔那窯洞而去，上炕坐定，討幾碗來喝。好在陝北有句話，叫做「好漢問酒，賴漢問狗」。

近讀元曲，竟又見這種黃色米酒。無名氏雜劇《延安府》一:「俺准備些肥草雞兒、黃米酒兒。」說的便是肥的母雞、黃的米酒——或黍做的酒。無名氏雜劇《硃砂擔》一:「昨日多吃了幾碗酒……我則是多吃了那幾碗黃湯。」所雲也是黃色米酒——濁酒。

當年只嘴饞喝得高興，今日始知那事物久遠。

濁酒古代叫過醪、醴，南方北方原料不同，釀法不一，叫法兒上似乎分不太清。《說文》:「醪，汁滓酒也。」《廣韻》:「醪，濁酒。」杜甫有詩「鍾鼎山林各天性，濁醪粗飯任吾年」。不過，他那時在四川喝的，怕是大米醪糟。但晉時左思在搞得洛陽紙貴的《三都賦》里，記下的醪卻不是江米酒。《魏都》:「清酤如濟，濁醪如河。」說濁酒似黃河一般渾黃，那該是和今天陝北米酒一樣的東西了。西漢鄒陽《酒賦》說:「清者為酒，濁者為醴。」《禮記正義》:「以酏為醴，釀粥為醴。」由此略知，醴之釀造，同陝北米酒，稠粥一般。

東漢的鄭玄曾稍微仔細地把醪、醴做了區別。鄭玄注《周禮·天官·酒正》:「泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴猶體也，成而汁滓相將，如今甜酒矣。」他說醪中有米渣滓在酒面上——這讓人想起今日醪糟，武漢叫它「浮滓酒」。而醴是米碎與酒液相融、上下一體的濁酒。這正是今日陝北米酒的形象。且，「甜酒」之稱，今陝北也用。這是「醴」的固定稱呼之一，如《玉篇》釋:「醴，甜酒也。」

《說文》說:「醴,酒一宿孰也。」《釋名》也說:「釀之一宿而成醴，有酒味而已。」我在余家溝時，那「有酒味而已」的米酒，都是在冬季釀造，發酵時間長點兒。如在夏季，擱高溫里，肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，製法應一致。《尚書》里記著:「若作酒醴，爾惟曲糵。」郭璞注《山海經·中山經》「糵釀」句:「以糵作醴酒也。」明末宋應星在《天工開物》中說的清楚:「古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，糵法亦亡。」他說醴因其酒味兒太淡而失傳了，使用糵造醴的方法也就隨之消亡了。

糵是什麼？是穀物長出的芽。《說文》:「糵，牙米也。」釀醴時用它糖化發酵。遠古時候，人們就已分清:穀物發霉為曲，穀物發芽為糵。《漢書·匈奴傳》里記「有漢所輸繒絮米糵」，那時這種物資很是流傳。專家說，糵最遲到南北朝就從釀造界脫離了，只殘留在制飴工藝中，像做麥芽糖什麼的。這似可證明宋應星所言不虛。

然而，陝北米酒卻是用糵釀成。

臘月中下旬，開始造酒。先制鄉里人說的「曲」。用燒得響起的熱水將麥子（或加五分之一玉米）焯浸十多分鍾，把水倒掉，裝入瓦盆，蓋上蓋兒。三四天後，它們發芽半寸，便倒出來曬干，或放鍋里烘乾。然後，在石碾子上壓碎成粉，用羅將麩皮羅出，便做成了。這不是經發酵生霉過程造出的「曲」，只是麥芽而已。陝北卻用它做米酒的酒母。其實，這就是宋應星所說早已失傳的「糵」。《釋名》:「糵，缺也。漬麥覆之，使生芽，開缺也。」便是這東西。

造酒時，把粘性的小米和黃米浸泡一夜後，也在碾子上壓成面，過羅後入蒸鍋，蒸的過程中掀蓋將面團打散。熟後，放瓦盆內拌入「糵」，十斤米放一斤「糵」，並兌冷開水。此後，在「粥狀培養基」里發酵——這種方法被認為至元代已亡。數日後酒香溢出，變稠粥狀，即成米酒原漿。將原漿舀入熱水，邊添柴加溫，邊用羅——細篩子——將團粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》「其為飲食酏醴也」說得明確:「醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳。」說的正是陝北米酒製法。

總之，陝北這種用糵作糖化劑釀出來的米酒，一是「濁醪如河」，二是「汁滓相將」，三是「濁而甜耳」，四是「糵與黍相體」。各種特點趨向一個結論:用「糵法」做的陝北米酒，就是傳說中的醴——黍醴或粱醴。這應該是最古老的釀酒方法。糵在中國，似乎只北方人用。殷墟發掘可知，三千二百多年前殷商武丁時，人們就已經能用麥芽、谷芽作糵，作為糖化發酵劑釀醴了。

插隊年代，聚散無常，因此，杜甫的詩里，我最喜歡他在陝西寫的《贈衛八處士》。那裡提到的酒，也是這酒:「問答乃未已，驅兒羅酒漿。」羅，便是過羅。只有這種米酒是在喝之前過這道程序的。因為原來制糵壓米，都用粗羅。《康熙字典》引《詩詁》釋「醴」，說醴是不過濾的:「酒之甘濁而不泲者。」其實，過羅為的是釃去酒體中糠麩渣滓，並非過濾，並不是像《周禮·天官·酒正》注所說「泲，謂醴之清者」那樣。過一下兒羅，它依是混濁酒體，只是不牙磣了。老有人說醴是古代的「啤酒」，其實差遠了。倒是那「泲」，聽上去有點兒那意思。

陝北米酒飲用前的過羅工序，傳承已久。除杜甫那會兒，元代也見。關漢卿雜劇《魯齋郎》楔子里有:「〔做篩酒李四連飲三杯科雲〕。」篩，元人也寫作「釃（shī，shāi，濾酒）」。武漢臣雜劇《生金閣》三:「我如今可釃滾熱的酒與他吃，我燙這弟子孩兒。」「我如今可釃些不冷不熱、兀兀禿禿的酒與他吃。」

杜詩所雲「酒漿」，即米酒原漿。《史記·魏公子列傳》記:「公子聞趙有處士毛公藏於博徒，薛公藏於賣漿家。」《集解》曰:「漿，一作醪。」《索隱》按:「別錄雲漿，或作醪字。」明顯，這里的「漿」，就是「醪」。直呼酒為漿，實在是因為，那裡出售的是濃稠的米酒原漿。所以，當時所售賣之「漿」，不是魯迅解釋「引車賣漿」所說的「豆腐漿」（「引車賣漿」之典出自《史記·魏公子列傳》:「公子引車入巿，侯生下見其客朱亥」，「薛公藏於賣漿家」。1931年3月3日魯迅給日本山上正義的《阿Q正傳》校釋中說:「『引車賣漿』，即拉車賣豆腐漿之謂。」），而是米酒原漿。因米酒是酒漿兌水喝，元代便也管米酒叫「漿水」。馬致遠雜劇《青衫淚》二:「〔正旦雲〕罷罷罷。劉員外既成親，容我與侍郎瀽（jiǎn，傾倒）一碗漿水，燒一陌紙錢咱。〔凈雲〕這也使得。〔正旦燒紙澆酒科雲〕侍郎活時為人，死後為神。」

杜甫在陝北富縣寫的《羌村》詩里，有「手中各有攜，傾榼濁復清。苦辭酒味薄，黍地無人耕」。說在缺吃少喝的動亂年月里，濁酒兌水多，倒出來一會兒就沉澱澄清了。其酒味太薄的原因，是沒人耕種糜谷，造酒原料少，將就著喝了。那酒，也是這渾黃米酒。濁酒沉澱，不是其好的狀態，西漢《淮南子》里就有「肉凝而不食，酒澄而不飲」之說。古人平日里常備有做好的米酒，但兵荒馬亂、糧食短缺時，窮人便得節省飲用，喝那「濁復清」的了。

米酒，不像白酒越陳越好，長時間存放會繼續發酵而變酸。杜甫《客至》中的「樽酒家貧只舊醅」，寫的就是酒放多日的窮人家境。有一年年根兒，我回北京看父母，鄉親給我裝了兩瓶米酒原漿。其中一瓶在生有暖氣的房中多放了些日。開瓶蓋時，突然一聲響亮，粘稠的米酒原漿竟噴瀑而出，只剩半瓶，巨酸而甜味全無，喝不得了。古人喝濁酒也要求不酸，即「酒酸不售」也。《晏子春秋·內篇問上》:「人有酤酒者，為器甚潔清，置表甚長，而酒酸不售。問之里人其故。里人雲:公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也。」賣酒的人家養惡狗，誰還敢來買？酒漿當然要放酸賣不出去了。

古代，有錢人平日可能拿醴當粥喝，但後來，蒸餾造酒取代了發酵釀酒，米酒便不成為日常用酒了。可是在陝北民間，米酒之退出日常用酒行列，不是因為白酒的沖擊——根本喝不起白酒，而是因為糧食的短缺。現在的糧食人均佔有量，已不比唐時。於是，我插隊那會兒，鄉親們只能在過年時用一點兒糧食做一回米酒。所以，僅僅是因為貧窮，古代日常喝的濁酒，竟變成了年節的民俗現象。

明代張岱曾在《夜航船》中大言:「黃帝始作醴。」不管是不是黃帝始作，糵、醴這些東西，總是十分古老的。江西人宋應星，三百七十年前雖為方萬里，但沒遇陝北米酒，便認為「糵造醴」早已失傳。他沒料到，遠方支離破碎的黃土溝岔之中，這東西一直還在。陝北那片地方，沉澱著厚厚的歷史文化，常讓人覺得深不可測。

我離開余家溝後，多次回去，但都沒趕在過年。我下了決心:回陝北去過個年。回那山溝，回那窯洞，坐那熱炕上，再喝一杯很古老很古老的濁酒——醴。

『叄』 釀酒發酵的輔料用小米殼可以嗎用量多少

稻皮、谷殼是稻米穀粒的外殼，是釀造傳統固態酒的輔料，為一種優良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可以減少原料相互粘結，塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成份，在發酵過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無霉爛、吳金黃色，以粗糠為好。

2、高粱殼
單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窯水份稍低於其他輔料。
3、玉米芯
粉碎度越高，吸水量越大，因含有一定量的多縮戊糖，在發酵過程中會產生較多的糠醛，使酒稍呈焦苦味。

4、谷糠
釀制白酒所用的粗谷糠，其用量較少而使發酵界面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗谷糖釀固態白酒，可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用做麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較為純凈。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適於釀制優質白酒。