炒糖色颜色为什么不变
① 白糖炒化不变色不拉丝怎么回事
白糖炒化不变色不拉丝,可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间,白糖起先是变白霜,后变为香油色,然后冒泡,待泡沫由大泡转为小泡时,此时糖色就炒好了。
炒糖色要点:
炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切记不能加凉水)熬制。
油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,最适合用来炒糖色。
炒糖色的糖油比例
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
以上内容参考:网络-炒糖色
② 糖色总是炒不好咋办呢
糖色也是厨师的一项基本功,一般在烧菜、扒菜等菜品需要成品颜色为红色时常用来代替酱油,使成品色泽鲜艳红亮。但是随着现在各种酱汁、酱油的出现,很多菜品已经撇去传统上色手法,导致很多职业厨师也炒不好糖色,我敢说现在十年之上厨龄炒不好糖色的大有人在,这不得不说是我们厨艺的一个退化。
在一些经典菜品中还是需要用糖色来着色的,比如我们鲁菜经典名菜九转大肠、葱烧海参等,又比如一些熟食卤菜中用于上色和增加香味,还有平时家庭制作红烧肉时,都需要用糖色来上色和调味。糖色产生的焦糖气味和色泽是成品酱汁达不到的。所以我呼吁大家一定要学会炒糖色。
炒糖色的具体做法在我以前问答中也写了很多遍了,今天借这个机会我再重点总结一下炒好糖色的技巧,希望能给新入行的小厨以及屏幕前的小伙伴们有参考作用。
下面我按平时炒糖色操作过程的顺序,将炒好糖色的技巧详细介绍一下。
炒好糖色的技巧我归纳为三个部分,即炒前准备、炒制中以及炒制后。希望炒不好的小伙伴们能对号入座,看看自己炒不好的原因到底出现在哪里。
一.炒前准备的技巧:
1.选择炒糖色的方法: 炒糖色和拔丝一样,可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法来炒制。三种方法中,油炒法难度最大,但是效果却是最好,成品糖色又红又亮,这也是我经常使用的方法,下面的技巧也都是以油炒法总结的。
2.选糖: 确定了炒法,我们在选糖,常用于炒糖色的糖有:白砂糖、绵白糖、冰糖。糖的纯度越高,炒出的糖色质量越好,这里面冰糖的纯度在99.8%以上,白砂糖99.45%,绵白糖98%,所以最适合炒糖色的是冰糖,在卤菜中我一般也是用冰糖炒糖色。
注: 冰糖一开始不好炒,不容易化开,大家也可以提前将其砸碎再使用。
3.选锅和炒勺: 这里我推荐使用不锈钢锅和勺。这样炒的时候能很清晰的观察到糖液指扮的颜色变化,厨房常用的铁锅因为高温会掉颜色,污染糖,所以不建议新手使用。
4 .选择炒制油脂: 为了糖色变化更容易看清,我一般使用无色无味、透明的色拉油,花生油、大豆油不建议使用。
5.提前准备好开水: 当糖炒到红褐色(糖色的最佳状态),一定要迅速加入热水。热水可以减小温差,一来避免冷热交替溅出糖液烫伤人,二是使糖色颜色稳定,不容易激回去凝固。
6.加热水的比例: 这一点也很重要,如果是炒完接着用,加水多少无所谓,如果炒完不直接用,需要放置一段时间,那比例相当重要。水加多了颜色淡,水加少了,容易使糖色颜色随着时间增长继续变深。我一般采用热水和冰糖1:1的比例。
二.炒制中的技巧:
1.提前润锅: 润锅就是提前烧热锅,放油滑锅(热锅凉油法),再把油倒掉,直接唯袭灶放糖。这样禅闹的好处是糖不宜粘锅(特别是大量炒制时)。
2.油和糖的比例: 这看似不是重点,其实也是技巧,油多了,会一直漂浮在糖液上面,会妨碍观看糖液颜色的变化。当然,多放油也有利于冰糖的快速融化,但是糖液化开就要倒出来。新手尽量不要这样操作,以免倒油动作不迅速,使颜色炒过。油、糖比例最好控制在1:5。
3.保持火候: 最好使用小火,不要忽大忽小,一直就保持这一火候。
4.糖液要控制在锅底炒: 小火一般烧锅底,所以糖液不要搅到锅边,锅边火力不均匀,要么炒不到,要么炒过,使其他糖液很快加深颜色。
5.重点看糖液颜色: 糖液的颜色变化是:糖先化开成白色,随着加热成淡黄(香油色),这是拔丝状态,再到锅底冒黄泡,黄泡涌起成金黄,这是嫩汁状态,继续搅动,黄泡会回落慢慢变红褐色,这时要立即倒入热水。
6.倒水要迅速: 炒到红褐色,糖液的温度大约在180度,多一秒,颜色就会加深,所以炒糖色前,一定将热水放到手随时能拿到的地方,炒到火候立即倒入。
三.炒制后的技巧:
1.倒入开水后要再熬三分钟: 开水倒进去并不意味着糖色就炒好了,还要再开锅熬两三分钟,使颜色稳定。
2.糖色的使用: 这种糖色我常用在卤猪头肉中,一般在新起的卤汤中每斤高汤(清水)加四两这样炒出糖色,再配合黄栀子和红曲米,可以使猪头肉的颜色格外红亮。
注: 在卤水中使用时记得要卤汤加入原材料开锅后再下入糖色,并且要持续用中大火使原材料上色后再改小火焖煮。
炒糖色的颜色可控,不同类型的卤水或者菜品用的糖色颜色也不一样。卤水中用的糖色一定不要太老。当然也有使用嫩汁的,比如干烧鲳鱼等菜品,需要长时间煨制,如果一开始用糖色,成品就会太黑。
3.糖色的保存: 一次用不掉的糖色,夏季冷凉后要放冰箱保存,春秋冬季可用常温保存即可。
炒糖色是个细活,慢工才能出细活,所以炒糖色时一定要有足够的耐心,这也算是炒糖色中的重点吧,很多人失败了就是失败在没有耐心上。
炒糖色时要有耐心,炒失败了也要有耐心,不能一次炒不好了就不练习了。炒糖色也并不是一次两次就能炒好,只要掌握我上面技巧,多练习两次,我相信小伙伴们也一定能成功。
红烧、酱、卤的时候需要糖色,好看,好吃,口感舒适。从旁观的角度看炒糖色十分的简单方便,但大多数人自己炒糖色的时候遇到最大的问题就是糖色容易被炒苦了和炒糖色的时候粘锅,那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢?
一、将锅烧热之后倒入食用油,让油把锅均匀沾满,整个炒锅哦。
二、油热以后,放冰糖,然后把冰糖敲碎。
三、等到冰糖全部敲碎了之后再转到小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态。如果掌握不好火候的朋友们注意了!!!在炒糖色的时候使用小火,一定要不停的搅动糖色。
四、当冰糖变成液态之后,到最小火继续不停的翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关上燃气灶,继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水,用勺子就可以捞起来咯✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌。
制作糖色是制作红烧肉或者其他红烧、红焖菜肴的时候,必要的一种调色配料。不过确实在制作糖色的时候不那么容易,要不就是火候和时间不够,炒出来的糖色颜色不行,要不就是炒过了,颜色虽然是够了,但是口味发苦。
对炒糖色不熟练的话要用水来炒,不要用油炒。
炒糖色有两种方法,一种是直接用油来炒糖色,一般技术熟练的人会使用这种方法,最大的好处是升温快,炒的也快。坏处就是由于升温快,并不是很好掌握火候。还有一种就是用水来炒糖色,这种方法的坏处是需要一点点让水分蒸发,然后等待糖色的变化和反应,好处是可以慢慢等待糖在加温中的变化,可以更加有效的控制火候。
所以,关键一,要用水来熬糖色,冰糖和水的比例一比一。
了解糖在加热变化中的四个过程,这样才能随着糖的变化了解糖加热到了哪一个程度了。
糖在加热的过程中会先到达反沙也叫挂霜的阶段,这个阶段糖的变化是变稠,颜色不变,冒大泡。
继续加热,糖就到了拔丝的阶段,糖在加热中逐渐开始变色,慢慢变成淡褐色,并且开始冒小泡,用筷子沾一点甩一下就可以出现一道糖丝,这个阶段就是到了拔丝了,距离糖色就差一点点。
糖在到达拔丝的时候继续加热,糖的颜色会继续加深,并产生焦糖反应,记住,这个时候是焦糖反应,并没有碳化,所以看着颜色深,但是并不会发苦。颜色枣红色,并且泡沫逐渐消退,这个时候就是糖色的阶段了。这个时候加入开水,充分熬化,然后让水分蒸发一部分,熬到拉粘的程度,糖色就可以到出来留作以后使用了。
最后一个阶段,在糖色的基础上继续加热,糖分开始碳化,颜色越来越深。并且开始冒烟,最后出现浓郁的苦味,这个时候糖分就已经碳化了,也就完成了糖在加热过程中的最后使命。
以上就是糖在加热过程中的四种变化,充分了解糖的变化,有助于你了解糖色在什么时候完成,
加入糖色的红烧菜肴,在菜肴冷了之后也不会变黑,所以,糖色是红烧菜肴的必备调色料。
以上就是我对如何制作糖色的建议,希望对你有所帮助。
这个就是炒糖色,掌握好加水的时间。就能完成一锅好糖色
炒糖色时要用小火,一般都会选用冰糖作为材料,油温三成就可将冰糖下锅,用炒勺不停搅动,待冰糖融化,成棕红色即可。
③ 求教炒糖色,怎么回事,不红,粘
什么不红,颜色不红吗,最理想的糖色炒制出来是呈金黄色的。不管水炒还是油炒糖色应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。下面给你介绍下如何油炒糖色
油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。
无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。
④ 我总熬不好糖色,这是为什么
熬糖色总是失败,大概率是因为在炒制的过程中没有控制好火候,油温过高使得炒出来的糖色发黑发苦。炒制失败的搪色不仅无法用来提升菜品的颜值,食用后对人身体也没有什么好处。其实炒糖色并不是一个困难的事情,如果掌握了合适的方法,相信普通人也能够在家做出不甜不苦,颜色红亮的好糖色。接下来小编就分享给大家油炒法和水炒法两种不同的方法,大家可以根据自身的情况来选择使用。
以上两种方法都能够用来炒制糖色,具体选用哪一种还需要每个人根据自己的实际情况来进行选择,只要掌握了合适的方法,相信大家也能够在家炒出成功的糖色。
⑤ 做猪蹄时,用冰糖炒糖色,为什么出锅后颜色就变黑了
冰糖直接放进锅里炒,为什么糖色不红? 多走这一步,糖色不会变红
美食撰稿人蔡澜的老师评价了厨师做的菜是否讨人喜欢。 首先最重要的是料理的颜值,也就是“颜色”,只要料理的颜色漂亮,就能直接增加人的食欲。 如果菜色香味俱全,那个厨师一定会做得很好。 所以很多厨师很在意菜的颜色。 除了食材本身所具有的颜色之外,还使用各种调味料来增加颜色。 例如,为了增加明亮的黑色,使用老抽、酱油上色增加香气。 另外,制作红烧肉、红烧猪蹄时使用糖色,使猪蹄油变红,不炒糖色的话会变暗变苦。 那么,怎么炒红亮的糖色呢? 让我们往下看!
2、开小火慢慢炒,而且不断炒,等冰糖慢慢开始融化后,这个时候就绝不能停下来。 而且要不断炒,不然很容易炒粘锅,冰糖全部融化后,等这个时候气泡出来,气泡出来就代表着糖水开始变色,很多老厨师用这个起泡的糖水做了很多美食。 例如拉丝瓜、糖葫芦、糖醋里脊等。
4、这个时候,颜色刚变成焦糖色,马关点燃,在余温下慢慢继续炒,最后要注意糖色变红变亮。 这关键决定了糖色是否被炒成红色明亮的颜色,很多人炒糖色就是在这一步绊倒了。冰糖直接放进锅里炒,为什么糖色不红? 多走这一步,糖色不会变红
看我炒的糖色,不仅不苦,而且是红色明亮的颜色,无论是做红肉还是烤猪蹄都很完美。 冰糖直接放进锅里炒,为什么糖色不红? 多走这一步,糖色不会变红。 你学了炒糖色的方法吗? 对此你有什么看法? 欢迎评论区的信息一起交流讨论。
⑥ 为什么炒糖色炒不化
因为火大了,时间短了。
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少,一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。
其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了孙吵就糊了,吃起来就苦了,炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加基行开水(切忌不能加凉水)熬制。
(6)炒糖色颜色为什么不变扩展阅读:
炒糖色最主要的几点
1、温度一定要把控好,热锅冷油,中小火转小火。
2、油一定不要太多,稍微没过糖即可。
3、加水不要加热水,会加速糖的溶解,控制不好时间;4.初学者可以用冰糖,不过加入之前要敲碎。
4、炒糖色的时候,用绵白糖、白砂糖、冰糖都可以,只是因为他们的状态不一样,所以需要的火搏凯哗候都会不一样,炒制的时间也会有一些差别。
⑦ 为啥我总熬不好糖色
糖色,在饭店里面用途很广泛。能熬糖色,是作为一个厨师的基本烹饪技能。红烧菜肴,卤制品,大多数都要使用糖色来增加红亮的色泽。
熬糖色分为油炒和水炒两种炒法,糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。油炒糖色比水炒糖色比较好掌握;冰糖熬出来的糖色最好,白砂糖次之,但是白砂糖熬糖色比较容易。
♦火候是最重要的: 很多朋友在熬制糖色时,容易把糖色炒黑炒糊,这是因为火候没有控制好,火开的太大的缘故。
♦时间上的控制: 炒糖在各个阶段的结果是不一样的。某个阶段可以成为糖色,在某些阶段可以成为拔丝状态,也可以成为挂霜状态,只有把握好了,成为糖色的时机才可以熬出糖色来。
♦今天分享,简单又实用的熬糖色的标准:这里使用白砂糖,用油炒糖色的方法。干净的炒锅,加少量的食用油,不用烧热,然后放入白糖。(油的放入量大约是白糖的1/10,油不可以放多)开小火用勺子,慢慢地搅动白糖,使糖色和油溶为一体,成一体状,这时候糖色和油会有变化,逐渐地由白色变为黄色,红色开始起小泡起大泡,最后锅里面的糖色煮开之后就想水烧开,马上要冒出的时候,就在这个时候加入温水。(加温水的量是糖色的一倍。)
在炒制糖色的时候,油不可以加多油,如果加多的话就会是因为油和糖发生小的爆炸伤到人。
熬制糖色时,火开小火,不能开大开大之后炒出来的糖色发苦的。加水的时机很重要,往往很多朋友没有等到这一时机,就加了温水了,这样炒出来的糖色是没有用的,只有在糖色煮开的时机马上加入温水,而不是凉水。
加水量是搪塞的一倍,加多了搪塞就稀释,加少了不宜,不宜保存太过粘稠。
炒糖色是一个厨师必备的烹饪技术,炒糖色可以分为在时间上的控制,火候上的掌握这两点很重要,只要掌握了这两点,就可以炒出合格的糖色,另外炒糖色时要注意,尽量避免被烧热的糖水和油水溅到伤人。
大家好,我是麟大官人,我的回答是: 光从题主 “为啥我总熬不好糖色?” 这一问题来看,就能很明显的看出题主的主要问题,没错,您问的是 “熬糖色” ,但真正的糖色其实都是 “炒” 出来的,之所以都叫炒糖色是因为制作糖色的过程中需要不停的用锅铲去翻炒,理由也很简单, 由于炒糖色的过程中锅底温度很高,而要想做出色泽纯正均匀、红亮剔透的糖色就必须保证糖色的受热均匀,因此在制作糖色过程中自然就需要不停去翻炒糖色来达到分散锅底高温,从而做到整体糖色受热均匀,色泽红润不发苦的效果, 当然了,要想真正熬好一道色泽红润味道不甜不苦的糖色除了需要注意以上这点不停翻炒以外,还有几个同样重要的小技巧和注意点也需要同学们特别注意一下,咱们接着往下看。
答:........就目前炒糖色的做法来看,在不区分冰糖白糖的前提下,一般可分为 “油炒法、水炒法、水油炒法” 这3种,其中按上手难度来区分又可以排列为: “油炒法>水油炒法>水炒法。”
答:........这个优缺点只能针对需求和不同学习人群来判断。
》①厨师: 比如您如果是一位做菜有一定经验,平时上菜要求速度要快的厨师,那么炒糖色肯定首选油炒法, 油炒法的优点就是炒制时间快,成色也比较红润,但缺点就是糖色比较容易炒糊,对于火候和炒制时间有一定经验要求。
》②主妇: 而如果您是一位家庭主妇,烹饪有足够时间但也想尽量早点出餐,那么您可以选择水油炒法, 这样的炒法炒糖色相比油炒法会稍慢,这是缺点,但效率整体也不算差,主要是这总炒法炒制过程因为加了水来缓解温度导热速度,炒糖色整体的成功率将会明显提高许多,炒的糖色相对不容易发糊,这些都是优点。
》③小白: 而要是您如果是一位厨房小白,对于炒糖色完全没有上手过或对于炒糖色的过程完全不理解的同学,那么您在炒糖色时相对更建议最后一种水炒法, 这种水炒糖色整体的缺点是耗时最长,但是其成功率最高,炒糖色过程中糖色不容易发黑发苦,炒好的糖色同样可以做到色泽红润。
答:........炒糖色除了需要根据自己的需求和角色来选择对应合适的方法以外,在炒制糖色过程中同学们同样需要注意一些技巧和注意点,这些点虽不多但同样非常关键,为了让大家更好的学习我将具体做法分享到下面,欢迎大家收藏学习上手制作。
【主料】:白砂糖、冰糖或绵糖适量(新手建议首选白砂糖或碎绵糖)
【配料】:开水、食用油适量(注意,尽量是用开水,用温度略高的温水也可以,但一定不用冷水)
——【开始制作】——
①: 起锅下入少量的食用油,注意,是少量,能润锅就行,晃动锅身让油润满底部区域。 ——(注意,由于水炒法比较慢,所以这里主要教大家最为常用的油炒法和水油炒法操作注意细节)。
②: 然后下入白砂糖或碎绵糖,开火,也可以开火同时下白砂糖。 ——(注意,千万不要等油温先上去才下糖,这里要特别注意一下,后面解释)。
③: 开火后就要开始翻炒白糖了,保持小火,全程尽量保证中途不停下,慢炒去化开白糖。 ——(注意,要小火去炒,并且尽量别停下)。
④: 炒至白糖快要全部融化时,此时加入少许的开水中和温度,也就是用水油混合炒法,当然如果您是老手可以忽略此步,新手则加水,当然加水时也要注意加量,要根据糖的量来,只需要相对加少许即可。 ——(注意,这个加水必须是加开水,并且加的量要少)。
⑤: 全程保持小火继续不停翻炒,开始时是均匀冒小泡,之后是冒大泡,炒到冒大泡时如果是炒红烧肉、猪蹄等炒菜上色,那么可以马上直接下入食材开始炒了,再下晚的话剩余翻炒高温容易让糖色糊锅。 ——(注意,炒糖色时要时刻注意糖色的气泡和颜色变化,这是炒好糖色的关键基础)。
⑥: 当然如果只是单纯的炒糖色,那么此时需要继续小炒一小会儿,炒至大泡消失后糖色色泽逐渐呈枣红色时,加入开水,这个开水的量是锅内糖油的3倍左右,加入后继续小炒几下让糖色和开水混合均匀,关火即可出锅,炒糖色即成。 ——(注意,这里加入的水同样必须是开水,并且加入的量不能太多,大约控制在锅内糖油的3倍左右即可,否则会降低糖色上色效果)。
出品图: 这样一道色泽红润,晶莹剔透的炒糖色就做好了,看着是不是也想试试呢?
答:........严格意义上来讲,如果是水炒糖色法则是不用先加油润锅的,直接加水和糖炒即可,但是由于水的沸点只有100度,而油温沸点在400多度左右,因此如果光用水炒糖色糖的受热相对是要少很多的,因此水炒糖色的时间就会长许多,并且如果加入的水太少,中途水分炒干了糖色同样容易糊锅, 因此在这里首推水油炒法给大家或油炒法,先给锅底润少许油的主要目的是让糖下锅后先接触的是油,从而保证糖色在炒的过程中不会容易粘锅糊锅,另外由于油的升温更快,锁热效果也比水更好,因此先加少许油去炒糖,糖的融化速度就会比水炒快上许多,整体炒糖色的效率可以大大提高(别问我为什么不直接单炒糖,因为锅底温度太高,直接炒糖会边融化边粘锅,糊锅几率百分之百,还会容易坏锅)。
答:........这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多,主要目的是保证食材更均匀充足的受热,从而做到更早化开烂开的效果,因此这里炒糖色也是一样,只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制,糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开,炒好的糖色也会更加均匀剔透, 而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行,只不过这样下入的糖因为受热相对突然,外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热,可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象,因此这里大家一定也要特别注意一下,尽量做到同时放同时开火为佳。
答:........这一步主要是推荐给新人朋友用的优化技巧,由于前面也已经说过油的沸点在400多度左右,并且锁热能力极佳,而也正是因为具有这样的特点所以可以导致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色,但是如果炒的时间长了,光用油炒温度也会不断的逐渐升高,所以如果您没有注意到这点就很有可能中途把糖就给炒黑炒糊了, 因此中途化开糖的时候马上加少许开水主要目的是利用水温来中和降低油温,让油的锁热能力降低,从而可以保证炒糖顺利过渡到后续冒泡变色阶段,这一技巧也很关键,非常推荐新手小白尝试,不过水一定别加多,否则油温被完全冲散降低也会导致炒糖色效率太低哦。
答:........这个加水建议最好是开水,当然用稍热一些的温水也是可以的,但一定不要用冷水,为什么?理由很简单,先讲前面一次加水,由于此时的糖是刚刚化开的状态,如果您加入的不是开水而是冷水,那么糖液会因为瞬间遇冷而立马出现结晶结块,从而导致炒糖化糖步骤完全白费,需要浪费更多的时间才能再次炒化糖来进入下一阶段,所以这里必须是加开水保证温度不变化; 其次讲后面一次加水,由于刚炒好的糖色本身温度很高,因此此时如果直接加冷水有2个明显缺点,一是糖色会因为瞬间遇冷而产生飞溅,容易造成烫伤,二是糖色本身带有少许的油会因为水滴飞溅而同时飞出不留,从而导致炒好的糖色色泽受到影响,亮度不明亮;综上2点,炒糖色全程加入的水都最好是开水,这是保证炒好糖色的基本关键。
(1)绵糖、白砂糖比较容易化开成糖液,温度更易把控,所以推荐新手,而老手要保证糖色的纯度一般则可以首选纯度最高的冰糖炒糖色为佳。
(2)炒糖色必须全程小火炒,这是能够保证糖变红润色且又不被烧糊的关键前提。
(3)炒糖色时,最关键的是注意糖色变色时的状态,如果颜色不能很好的掌控,也可以只观察冒泡情况,一般炒糖色开始是冒均匀的小泡,之后开始冒大泡,之后则是变色快好的状态, 如果您是食材上色可以冒大泡时就马上下入食材炒,因为炒食材上色的过程中糖色还会继续受热,加完晚了糖色就会糊掉发苦,而如果是单纯炒糖色则需要再多炒一小会儿至糖色成均匀的枣红色后加入开水拌匀,这样炒好的糖色最红润透亮。
(4)最后,糖色虽好,但也不能贪多,特别是本身做的就是红烧肉红烧猪蹄等高油脂食物时,糖色更不能多, 由于糖色本身无味,在日常烹饪过程中或多或少吃着也无法准确判断,但其实加多了糖色等于变相的还是增加了身体糖分的摄入量,所以大家平常使用糖色时也一定要像拒绝高糖一样去学会把控它,切勿把糖色当做日常调味料一样在烹饪任何菜肴时都要淋上一些调色食用,那样做得到的效果可能只会适得其反。
——》(最后放上2张不加糖色和加糖色的红烧肉对比图,加了糖色的红烧肉确实诱人了许多,但是其实不加糖色的红烧肉看着也不算差,同学们平时还是尽量要学会控制自己, 毕竟一个合格的吃货只有身体 健康 才能长期开心的狂吃下去呢~你说呢? )。
其实炒好一道糖色真的挺简单,只要您能够明白炒糖色过程中的步骤原理以及愿意多加上手实操制作,相信您即使是一位厨房小白也能轻松炒出一道红润亮丽,让全家人嘴馋的 “美味糖色”!
我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主,如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的 美食 知识和技巧,如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!
谁说糖色不苦不甜!最基本的认知就是错误的!
就我认知的卤味糖色做点介绍:
前提:我们炒糖色,前提首先要弄明白。人不离锅,手不离勺。什么意思?就是要慢慢炒,观察,不停的搅动。否则你离开一分钟,都可能导致糖色糊锅,发苦。
第一:准备适量要炒制的黄冰糖,或者白砂糖。用量根据自己需要。切记,不能太少,很容易操作不当,炒过头。锅内放糖,加入适量色拉油,把糖刚好盖过为佳。然后用勺不停,均匀的搅动。直到糖炒化。(小火)
第二:观察。炒化的糖继续用勺子,均匀搅动。观察糖的动态。搅动一会。观察一下。当糖加热至冒大泡的瞬间,你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅动。知道糖与水完全融合即可。沸腾即可关火。
第三:完工,装盆,待用。
糖色确实很重要,炒老,宜发苦,炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色,都会有甜味,略带一点苦味!不可能不苦不甜!
希望对你有帮助!
肉食在红烧、酱、卤等做法的时候大家经常会看到炒糖色的步骤,虽然从旁观的角度看炒糖色十分的简单方便,但是绝大多数人自己炒糖色的时候还是会遇到很多问题的,这其中最大的问题就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的时候粘锅,那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢?今天来给大家介绍一下炒糖色的详细做法吧,这样炒出的糖色不苦而且不粘锅,关键方法简单,看一遍就会。
第一步:先将锅烧热之后倒入少量的食用油,将超过四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
第二步:等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖,在大火的情况下将冰糖快速的敲碎,敲散。
第三步:等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火,但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅的边缘,十分的麻烦。
第四步:当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关上燃气灶,继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水,用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶,因为关火太晚糖色很容易就被炒老了,这样炒出来的糖色会发苦,做出来的菜就不好吃了。
炒出糖色之后一定要放入开水将它化开再保存,如果放入凉水糖色很容易凝固,就不好办了。
以上就是今天分享的炒糖色具体步骤了哦,大家可以先将糖色炒好之后放入冰箱中保存,等到下次做菜的时候就可以拿出来直接用了。如果炒糖色只是作为做菜的一部分的话最后一步要根据大家做菜的方式适当调整(可以不用加入开水将糖色化开)。
最后再总结一下在炒糖色的时候大家容易忽略的问题,第一是在炒糖色的时候一定要热锅热油并且油要粘到锅的四周,这样炒糖色就不会粘锅了,第二炒糖色的时候要不停的翻炒,防止它粘锅,第三点是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色,缺点就是手会很累。
1,锅烧热,放入少量油或水(起润锅的作用不需要太多),大火,加入冰糖,开始熬
2,冰糖开始融化,这个时候小火(最小火那档),用铲子慢慢搅动,熬的时候小心油溅起
3,冰糖完全融化,开始出糖色
4,糖色很明显了(棕色)
5,开始起泡,这时候就可以放入食材炒制了,注意要不被飞溅的油糖烧伤。
6,糖色不要炒太老,老了就苦了,炒到起泡泡,酱油汤的颜色,这样就可以了。
7,之后如果要加水一定要加开水,冷水下去糖就结起来了。
熬糖色首先要选择用冰糖熬(200克),在熬时加(水600毫升)。用小火慢慢熬,熬制冰糖起小泡了颜色从谈红色变深红色时在加1000毫升水。糖色就制作好了。
首先感谢作者的问题邀请
为啥我总熬不好唐色?
一定要小火,不然后面出来的糖色会带苦味
火候别大 一个方向不停的搅动起沫 根据食材量放糖 主要还是多加尝试 听谁说也没用 多多练习一定会成功
火候。将糖放进凉油中,慢火不停翻炒,待起泡沫变色时,将材料放入就刚刚好。敬请参考。
⑧ 冰糖为什么熬不出糖色
冰糖熬不出糖色是因为做法不正确,下面一起来看看吧。
有很多人都不会炒糖色,有些人以为直接将冰糖房到锅里加热进行翻炒就可以了,但是这样炒出来的糖色不仅会发黑而且尝起来也是发苦的,更别说那些炒糖色炒糊的了。吃过亏的人就知道其实炒糖色这件事并不简单。
其实比较正确的炒糖色主可以分为用水炒或者是用油炒,水炒的糖色比较好掌握但是上色的效果没有那么好,而用油炒的糖色虽然上色效果好但是很难掌握,而今天我们要说的是用油和水两种混合到一起炒糖色的诀窍,这样炒的糖色上色既好对于很多人来说又很好掌握。
先把炒锅烧热后转成小火,在烧热的锅内倒入差不多的冷油,接着快速的晃动锅让锅的四周都有食用油,然后再把冰糖放到冷油上,锅铲要对冰糖进行不停的翻炒,一直到锅里的冰糖全部溶解了才停止,等锅中开始冒出气泡的时候就往锅里倒入适量的开水,接着再用锅铲锅铲继续炒糖色,等到锅里的糖色慢慢的成为了棕色而气泡也变小的时候,糖色在这个时候基本就已经炒好了,速度点的加入食材里面就可以了。
很多人都不知道,难怪炒不出糖色。从上面的步骤上我们已经知道了,冰糖在下锅前应该是用冷油才可以让冰糖进行较好的融化,这样炒出来的糖色就不会又苦又焦了,冰糖冷油下锅也可以让冰糖在翻炒的时候达到受热均匀的效果。