搓薯仔为什么变颜色

1. 切好的马铃薯变色的化学原理是什么

当茄子、苹果、薯仔等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

茄子、苹果、薯仔等变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把它们泡在盐水里。

2. 薯仔切好后,为什么颜色会变

这是因为氧化原因造成的，薯仔内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的薯仔需要浸入水中防止变色。

1、褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。薯仔削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

抑制方法为：

1、浸水法 如把削皮后的薯仔等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。

2、加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

3. 为什么用刀切薯仔会变颜色

薯仔中的淀粉酶跟空气中氧气发生氧化作用，所以变色。切好的薯仔迅速放到水中可以避免薯仔氧化变色。
不是因为刀的问题没用陶瓷刀切还是会变色的

4. 薯仔切开后，过一段时间为什么会变色

薯仔切开后容易变黑氧化属于正常现象。

薯仔切开后变黑的原因：

一：薯仔中酚类物质维持呼吸作用的结果。

二：当薯仔削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下．与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色．这种变化称为食物的酶促褐变。

三：现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。除了影响美观，并不影响食用。

四：详解

科学研究发现，在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。

酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的有机物．颜色是棕褐色的。

所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活动。

(4)搓薯仔为什么变颜色扩展阅读：

预防薯仔变色的方法：

一：薯仔削皮后马上浸在清水里浸泡,最好做水中再放点盐或滴点醋，可以使薯仔洁白。

二：薯仔削皮后用清水泡一下，放在冰箱中冷藏，也可以短时间内防止变色。

三：已经变色的薯仔浸泡的水中加入食醋可以恢复颜色。

5. 薯仔片变色的原因是什么

薯仔片变色的原因是薯仔切开后淀粉的氧化反应，跟氧气发生了化学反映变质了 。
1、薯仔削皮后很快就会变成褐色，想避免它变色，削皮后就应马上浸在清水里浸泡，最好做到随用随切，切完后马上烹制。
2、若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食用醋即可使之颜色变淡。
马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯又称地蛋、薯仔 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。
2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦 、玉米外的又一主粮。

6. 为什么薯仔削完之后放久了会变红呢

那是因为薯仔表面有一层淀粉在空气中放久了，它会被氧化，所以就变色了，削完薯仔之后，可以把它泡在水里，这样变红的现象就不会发生了呢

7. 薯仔变色的原因是什么

薯仔变色的原因其实是淀粉氧化反应过期了跟氧气发生了化学反映 变质了淀粉氧化反应 。薯仔削皮后很快就会变成褐色，想避免它变色，削皮后就应马上浸在清水里浸泡，最好做到随用随切，切完后马上烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食用醋即可使之颜色变淡。
马铃薯（学名：Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、薯仔 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。

8. 薯仔变色原因护色有哪些方法护色机理

摘要 您好!希望下面的回答能够对您有所帮助：一、薯仔去皮后为什么会变色

9. 薯仔为什么会变绿变绿后能吃么

薯仔变绿是生活中常见的现象。而对于变绿的薯仔，常听到的一种说法是，薯仔变绿就不能吃了，薯仔皮变绿会产生一种叫龙葵素的毒素，如果吃了就会中毒。对于这个说法，有人认为的确是不能吃的，也有人觉得如果绿的面积小，还是可以食用的。为此，央视《是真的吗》栏目记者来到了权威薯类作物检测机构的云南农业大学薯类作物研究所向专家求证。

国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”
专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g,就会危害人体健康。
那么，薯仔变绿后龙葵素含量是否会超标呢？记者决定对变绿薯仔的龙葵素含量进行检测。记者选取了一个小部分变绿的薯仔为一号样品，大面积变绿的薯仔为二号样品，用削皮器取下绿色表皮，进行检测。

经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。由此看来，两个样品薯仔变绿的面积虽然不一样，但表皮中龙葵素含量都超过了限值，也就是说表皮是不能食用的。不过我们吃薯仔的时候，通常都会先削皮，那么，削除表皮后，薯仔是否可以食用呢？这次记者用削皮器取样最外侧皮层。再把薯仔横刀切开，又取样薯仔的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。

经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。

那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢？经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g，都远低于20mg/100g的限值。那么这是否说明，削去薯仔绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？
郭华春说：“没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的。”
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果薯仔变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的薯仔，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在薯仔里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到薯仔变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。”
据生命时报此前报道，国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的薯仔皮中含量最多。有人吃薯仔懒得削皮，或没注意薯仔皮变绿或发芽，这样即便煮熟，薯仔皮中仍会存留着龙葵素。一般而言，发芽很少的薯仔，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果薯仔发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。切完薯仔最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老薯仔的方法：一是看看孔，孔深的薯仔要当心；二是掐掐肉，硬硬的薯仔不能买；三是搓搓皮，不掉皮的薯仔也比较危险。
看来，在选购薯仔时，发绿的薯仔最好就不要购买，而存放薯仔的时候，也一定注意要避光保存。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的薯仔变绿，实在把握不准的话，还是丢掉。（孝金波 杨思萱整理）