尸僵肉口感为什么不好

‘壹’ 什么是肉的尸僵，什么原因造成的

家畜屠宰后胴体变硬，首先从头部咬肌开始，向后扩散，最后到达后肢下端，全身僵直，这一过程称为尸僵。
尸僵产生的原因：新鲜动物肌肉呈中性或弱碱性，肌肉中蛋白质呈生理胶溶状态，为半流动状。屠宰后经过大约4～8hr，血液循环停止，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸。
乳酸在肉中蓄积，使肉的内在环境变酸。当乳酸蓄积到一定界线（pH下降到5.6），糖元酵解酶活力逐渐缓解消失，此时无机磷酸化酶活跃分解ATP，产生磷酸，pH 继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，出现尸僵。

‘贰’ 刺身是生吃吗

日式料理中，最出名的就是寿司和刺身了，刚开始很多中国人还是吃不惯刺身的，因为就像是吃生肉，虽然中国古代有过这样吃肉的记载，但是并没有流传下来。不过，难道刺身就是切开的生肉吗？其实没有这么简单。

在我国古代，就有食生鱼片的记录，但是因为中国大部分是内陆，河鱼大部分都比较腥气，还容易有寄生虫，生吃特别容易生病，所以逐渐这样的传统就消失了。但是在海岛国日本，吃生鱼却是非常普遍的方式。

刺身其实就是生鱼片什锦，因为在以前，鱼肉片下来之后，食客们不认识都是什么鱼类，于是厨师会将鱼皮切开，用牙签扎在鱼肉上，以便人们分辨，所以称为刺身。而到了现在，刺身和生鱼片都是常见的称呼了。有些人觉得生鱼片就是将鱼肉切开而已，难道也能成为日本的代表食物吗？

其实远远不止于此，刺身中最重要的就是刀工，日式料理以刀工闻名世界，因为日式料理大多比较精细，所以对刀工要求很高。不同的鱼类，需要切的多厚，用多大的力量，哪部分适合怎么吃，都是刺身料理中的学问。

其次，摆盘也非常重要，不同颜色，不同口感的肉类，摆盘的顺序也至关重要。而有些经典的摆盘样式，也是很多日本商家习惯用的。最后，吃生鱼片还是要有一盘美味的蘸料，成熟的料理店，都有自己的蘸料秘籍，不是随便拿个海鲜酱油就可以蘸着吃了，这对于上等的食材是一种亵渎。

将食物最好的口感发挥出来，一直都是厨师们的追求，对于艺术的追求，从来不分国界。

‘叁’ 新宰的畜禽马上把肉做熟肉老了口味不好。过一段时间再煮，肉反而鲜嫩。

溶酶体

大部分细胞内有种特殊的结构叫溶酶体，他储存这大量的酶用于抵抗外界微生物和消化衰老的细胞器。动物体刚死时溶酶体不破裂，一段时间后其中的酶会随其破裂溢出这样死亡的溶酶体会起到消化作用。溶酶体内含有蛋白酶酶原，能在细胞死亡后激活成为蛋白酶，催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解，使肌肉变得松软，烹调后更加鲜嫩。从而使肉类变得更容易煮，更容易消化。因为大多数氨基酸都具有令人感到舒服的鲜味和香味，因此适当放置的肉也会变得更好吃。

‘肆’ 长时间冷冻的肉为什么不好吃

数人认为冻猪肉没有营养，味道差，因此选择高价的新鲜猪肉，冻猪肉真的没营养吗？

猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。

冻猪肉有三大好处：

更新鲜：生猪屠宰后最快2至3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。

更好吃：从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在-18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃左右，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。

有营养：冻肉与鲜肉相比，在营养上没有多大区别，只是冻肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体随水分一起流失。只要正确解冻和尽快食用，冻肉的营养价值不比鲜肉低。

‘伍’ 超市买的猪肉为什么有点酸味

超市买的猪肉有酸味，说明已经变质，是不可以吃的；正常的新鲜肉质有淡淡的腥味而不是酸味，如果吃了‘酸味的猪肉，一定要注意观察自己消化道反应；如有相关呕吐、腹痛、腹泻症状，立即去医院看消化内科医生为好。
猪肉的功效与作用：
1.补充蛋白质和脂肪酸
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾滋阴
猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

‘陆’ 刚宰杀的肉，未尸僵完成之前，如果马上用，煮熟的情况下，以后还会发生尸僵，成熟这些阶段吗

不会，蛋白质变性了，不会再发生反应了

‘柒’ 肉类在自然环境下发生的几个经历哪几个作用过程

1、尸僵作用

胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥（cross－bridge）的形成。尸僵肉坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多，不具备可食肉的特性。

2、肉的成熟

尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程称为肉的成熟。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。肉成熟的时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

3、肉的自溶

在无菌状态下，肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫肉的自溶，也叫肉的变黑。变化：肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色。

4、肉的腐败

肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。发粘，微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色，最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。

霉斑，肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，此外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。

(7)尸僵肉口感为什么不好扩展阅读：

肉类的保存

1、肉类冷藏宜切成小块肉制品最好尽量少买，够当天吃的。如果一次买较多的肉，最好将肉切成小块冷藏。

2、如果把冷冻的肉制品拿出来解冻食用，吃不完再放进冷冻室，这样的过程可能是细菌增加的过程。而且，将食物冻起来并不意味着消毒，只是在低温状态下不让细菌繁殖。

将食物从冷冻室取出，放在常温状态下，菌落则很容易繁殖，如果再冷冻，下次再取出解冻食用的话，细菌数量更会成倍地增加，很容易导致食物在短时间内变质。而且这些过程也很容易造成蛋白质流失。

3、如果家中有食物吃不完需要冷冻的话，最好能分成若干份进行冷冻，每次拿出一份食用。

‘捌’ 市场上新鲜的肉类和冷冻的肉类，为什么价格差距那么大

现在生活中，我们能买到的肉基本有三种：

冷冻着的肉其实也处于后熟期，但解冻后就容易进入自溶期了。

细菌被冻住了，所以细菌不会大量繁殖，但水分容易挥发，肉纤维变粗，口感会打一点折扣。

常温下解冻，细菌会很快繁殖，故需要尽快烹饪。

其实，并没有所谓的鲜肉比冷冻肉更安全、营养的说法。

工厂规模化生产的冷冻肉，都是屠宰后直接进入-18℃冷冻库。

这是一套严格标准的生产程序，所以安全方面无需担心。

至于营养方面，虽然冷冻肉在解冻一次后，蛋白质会有小小的损失。

但总体来说，影响不大，大家依旧可以大口吃肉。

不过，我们要提醒大家：

冷冻肉能吃，但解冻后记得及时烹饪，不要反复冷冻。

这是因为常温下的细菌繁殖很快，反复冷冻很容易导致肉中的菌落总数超标，给健康带来隐患。

‘玖’ 畜肉宰杀后其品质变化经过那几个阶段哪个阶段最适合食用为什么

畜肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。
在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。

‘拾’ 新宰的畜、禽，如果马上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，过一段时间再煮，肉反而鲜嫩，

家畜肉的保管 家畜屠宰后就进入了保管过程，在这一过程中会发生许多变化，对肉的品质有一定影响。

(1)尸僵作用 家畜屠宰后，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。这种生物化学变化，使肌肉纤维紧缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的\"尸僵\"作用。尸僵阶段的肉，肉质坚硬，无弹性，煮不烂，无芳香气味。

(2)成熟作用 由于酶的作用，使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味，容易煮烂，食后易于消化吸收。

(3)自溶作用 成熟后的肉，在酶的继续作用下，仍然在不停的变化，直到肉不耐保藏，进入腐败或开始腐败的过程。处于自溶阶段的肉，弹性逐渐消失，肉质柔软而松驰，虽可食用，但气味和滋味已变，已不能再继续保存。

(4)腐败作用 自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。在腐败细菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪发生分解，产生带有恶臭和有毒的物质，如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。这些产物对人体有害，肉不能食用。

热鲜肉往往不符合卫生标准
热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。热
鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但事实并非如此。在贮存时，经宰杀放
血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，一旦过了尸僵期，其组织中的
各种降解作用增强。其中，三磷酸腺苷分解产能，又会使肉温上升（
有时温度可达40℃～42℃）。此时的畜肉组织中酸性成分减少，pH值
上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。且
热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右，在批发、
零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆
、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖（常见的有四联球菌
、葡萄球菌等），造成肉表面腐败，形成黏液或变质。一般认为，热
鲜肉的货架期不超过1天。在炎夏，几个小时后，热鲜肉的带菌量就
会不计其数，不仅极易腐败变质，而且还会造成严重的食品安全问题。
国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，红色均
匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有的气
味，无异味。但是热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准
了。

热鲜肉最好低温保存隔天食用
从动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完
成正常的成熟过程。刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态。只有
经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味
道才会鲜美。如果是处于僵直期的肌肉，其酸度逐渐升高，硬度逐渐
增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性质显着改变
，表现为质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，由此影响到消化、吸收，
这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。
畜禽被宰杀后，其肉的成熟所需的时间大致如下：猪为2～3天，
鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后如果立即食用，
肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境
中保存，隔天食用。

冷冻肉营养损失大
采用－25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在
－18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉
的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明
显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生
物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。
但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些
汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失
较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉
块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的
缓慢氧化也会有异味产生。

冷却肉兼顾卫生和营养
冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使
胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在
后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉
制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。
由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、
贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深
层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，
从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微
生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。另外，冷却肉中肌糖原酵解
生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全和卫生方面得
到一定保障，延长了肉的保藏期限。
冷却肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟
的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。在此期间，肉在适宜温度
下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降
解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质
得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工过程
中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质ATP分解成次黄嘌呤
核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；
同时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉变得柔嫩多汁并具
有良好的滋味和气味，口感细腻、味道鲜美。
冷却肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了
冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定
抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，并防止了其对人体健
康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不
会褐变，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟，
蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而
且获得了鲜味核苷酸，使肉的风味明显改善。

2005年第12期在经历尸僵、解僵和成熟的过程中，肌肉的剪切力发生了上升、下降的变化。表3可看到，本地白猪肉从起始值2.52逐步上升到最大值5.35后又下降到2.6；而杂种野猪肉则从3.25上升到5.75，成熟后下降到3.2。由图3可知，杂种野猪宰后肌肉的剪切力上升和下降的速度较本地白猪慢，尤其是在下降阶段(解僵期)变化更慢。在肉质成熟后，杂种野猪肉的嫩度较本地白猪肉差(，7＜0.05)。宰后肌肉在变化过程中，嫩度有显着性的差异。研究表明同，虽然肌纤维直径、肌间脂肪、结缔组织数量及交联程度与嫩度有相关性，但这些并不是影响嫩度的主要因素。而肌肉在成熟过程中，ATP的减少速率、pH值的大小、蛋白质酶活性、肌原纤维小片化程度和肌肉的保水性这些因素的变化及变化结果对肌肉的嫩度起着决定性的作用。宰后肌肉在冷藏中，由于以上因素处于变化中，故反映肌肉嫩度的剪切力相应也有上升和下降的变化。宰后随着肌肉细胞内.ATP的消失，肌节长度缩小；pH值的下降，蛋白质的保水能力降低，最终导致肌肉嫩度下降，剪切力上升网；随后，在蛋白酶尤其是钙激活酶系对肌原纤维骨架蛋白的降解作用下，尸僵的肌肉发生解僵，pH值提高和肌原纤维也发生小片化，这样大大提高了冷藏中肌肉的嫩度，故肌肉的剪切力下降嗍。杂种野猪的喜运动性和自由采食的特性，导致肌纤维变粗、肌问脂肪较少、结缔组织数量较多及交联程度变大；再有，在杂种野猪的肌体内，钙激活酶系降解蛋白能力较小，这些影响嫩度因素的综合作用，造成了杂种野猪肉嫩度变化较慢和较差的结果。2.4蒸煮损失率的变化杂种野猪肉和本地白猪肉在冷藏过程中，分别在0h，8h，16h，24h，32h，40h，48h.56h.64h，72h，80h和88h的蒸煮损失率变化见表4和图4。从表4可看到，两种肉在冷藏过程中，蒸煮损失率变化趋势一致，宰后到最大尸僵期蒸煮损失呈上升趋势，脱离尸僵期后，都有较大程度的下降。同时也可知，杂种野猪肉的初始蒸煮损失率较本地白猪肉的显着性小(P＜0.05)，为14.2，而本地白猪为17.3。从图4两种肉的变化情况来看，在最大尸僵前期，杂种野猪肉的蒸煮损失率变化较快，但在最大尸僵期后，蒸煮损失率的变化速率较慢，在肉质成熟后，杂种野猪肉的蒸煮损失率明显较本地白猪肉小，其值分别为25.6和29.2。众所周知，宰后的肌肉要发生尸僵。在尸僵过程中，肌球蛋白和肌动蛋白发生不可逆收缩，肌肉组织结构空间大大缩小，相应水分子存在的空间也很大程度地缩小；尸僵的同时，肌肉的pH值下降，致使肌肉内蛋白质达到等电点，减弱了对水分子的吸附能力【lq，因此，宰后到最大尸僵期蒸煮损失呈显着的上升趋势。而由于杂种野猪肌肉内肌间脂肪数量较少和高pH值，故起始蒸煮损失率显着小于本地白猪肉(j7＜0.05)，同时，由于肉的pH值的变化程度大，故蒸煮损失率的变化也较大；通过最大尸僵期后，由于杂种野猪肉的组织学特性，决定了解僵缓慢，故蒸煮损失率又表现出变慢的趋势；肌肉成熟后，由于高pH值的作用，杂种野猪肉的蒸煮损失率表现出较小的优势。表4杂种野猪肉和本地白猪肉在冷藏过程中蒸煮损失率的变化时间杂种野猪肉的损失率本地白猪肉的损失率柏％％O14.2017.30823.0024.201622.3021.602419.6025.103225.4028.204035-3034.204836.4030.605632.5729.80643012029.807227.5029.3080243028.308825.6029.20┗┻┻┛零{；i卜水罪框糕冷藏时间胁_J.-一杂种野猪肉；_.-I一本地白猪肉图4两种肉在冷藏过程中蒸煮损失率的变化3讨论肌肉的色泽是决定猪肉食用品质的最主要因素，从一定程度上讲，猪肉的色泽决定着消费者的购买欲。影响肌肉色泽的因素很多，研究证实【ll】，品种对猪肉色泽的影响起着主导性的作用。杂种野猪独特

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