牛肉为什么拍出来不好看

① 饭店中的卤牛腱纹理分明，为何在家做不出那种效果

不怕麻烦，可以自己做卤水，不会炒糖色的，在家就直接用酱油，香叶，八角，桂皮，花椒，生姜，料酒，辣椒，冰糖，草果，丁香等一起熬个简单点的卤水。再用葱姜，花椒，干辣椒，料酒，生抽各适量腌制12个小时，再用老汤酱1个小时关火焖3个小时，捞出来用保险膜趁热卷成卷用菜墩压好定型之后再打开用刀切薄片，喝酒神器哦

放适量油 加入冰糖 中小火 炒制琥珀色下入牛肉 翻炒上色 加入料酒炒香 加生抽 葱段姜片 没过食材的开水，老抽几滴上色 大火烧开 倒入砂锅，中小火煮在所有的卤味里面，酱牛肉是很受欢迎的，但是想卤制出口感味道极佳的酱牛肉也不是容易的事。市售的酱牛肉，各家有各家的味道，各家有各家的配方与秘密，网络上的各种配方也是各在所有的卤味里面，酱牛肉是很受欢迎的，但是想卤制出口感味道极佳的酱牛肉也不是容易的事。市售的酱牛肉，各家有各家的味道，各家有各家的配方与秘密，网络上的各种配方也是各。

② 炒牛柳为什么牛柳颜色不好看

最好的颜色就是有点暗红色，牛柳一定要先泡出血水，然后腌制千万不要放酱油，放点味素，鸡精，牛肉粉吉士粉，嫩肉粉，耗油，有条件放点牛肉汁，鸡蛋。搅匀边搅边放点水进去在搅，知道把水分打入牛柳中，然后放入生油用保鲜膜封住15分后就可以用了，查的时候滑油的时候掌握好油温，那样颜色和口感才好，适当添加调料的时候放点生抽上点色，自己掌握，

③ 牛肉如何拍才嫩

不论是哪个国家的人，牛肉都是特别喜欢吃的，尤其在中国，牛肉的消耗量在全世界来说都是数一数二的，当然猪肉的消耗量比牛肉更多一些。在牛肉当中，包含着大量的蛋白质，别看牛肉是肉食，但它的脂肪含量还是偏低一些的，味道特别不错。那么在平时吃牛肉的时候，怎么做才能让牛肉变嫩呢?

1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。
3.了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩
腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性;同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。
在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩;在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。

④ 晚上做炒牛肉，但炒出来的很不滑嫩，这是哪里出错了

很多人喜欢牛肉，牛肉的营养价值非常的丰富，其中的蛋白质和氨基酸对人体非常有利，含有高量的钙元素，碳水化合物的需要。

第一步，我们把牛肉洗干净，切成薄片儿。然后放五香粉，料酒开始搅拌，一定要搅拌均匀，让牛肉更加的入味儿。蒜切成粒，小米椒和青椒也切成1厘米的小段。第二步把油锅烧热，放牛肉开始炒散，没有血水时候就可以把牛肉产出来放到盘子里面，把剩余的油烧热，放豆瓣儿蒜，花椒，老抽，开始炒香。之后把牛肉倒下去一起翻炒。二十秒之后再放入盐和味精，这样炒牛肉就做好了。

⑤ 自己切牛肉怎么处理才能嫩

想牛柔嫩就一点，放嫩肉粉，放的越多越嫩，放进嫩肉粉以后腌制2小时以上，然后用水泡10分钟洗干净，然后就可以了。
牛肉（beef），是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高 ，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质
钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
牛肉
6.牛肉含锌、镁
锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
7.牛肉含铁
铁，造血必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
8.牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是 ：从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸,能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
9.牛肉含维生素B12
维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进 行高强度训练所需的能量。
10.牛肉的食用多样化
连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。

⑥ 做牛扒为什么要先将牛肉拍松

做牛扒先将牛肉拍松，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口。

牛扒的做法如下：

1、准备好牛肉，洗净。

2、想要使牛肉不硬的小窍门就是：用刀背拍打牛肉。这样砸出来的牛肉就很软了，不会硬的了。

3、拍好后切薄片。

4、依次放入：胡椒粉。

5、依次放入：料酒。

6、依次放入：鸡精。

7、依次放入：盐。

8、依次放入：耗油。

9、依次放入：淀粉。

10、依次放入：蛋清。腌制大概半个小时。

11、放入平底锅中煎，少油，小火慢慢煎至两面都熟透。

12、煎好后捞出装盘备用。

13、调制浇汁：生抽、番茄酱、糖、盐、水淀粉，水，煮好后浇在牛肉上即可。

⑦ 牛肉为什么要用刀背敲

因为用刀背拍打牛肉可以破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口。

牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味，通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味，也方便成熟。

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炖牛肉的技巧

适合炖的牛肉需要选结缔组织较丰富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还有筋。不管哪个部位的牛肉，选择肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也更加富有弹性。

买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在炖煮时会漂浮出来。

炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少许冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣酱替代老抽，可使肉色不发黑。

其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求添加。另外再加些西红柿、白萝卜、薯仔等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。

⑧ 切牛肉的时候一定要逆着纹路切吗这种做会有哪些好处

我认为切牛肉的时候是需要逆着纹路来切的；好处就是这样切出来的牛肉会更加容易咀嚼，烹饪的时候肉质也会更加的鲜嫩，而且牛肉的营养也非常容易被吸收。

⑨ 牛肉切着特别糟,不紧实怎么回事

牛肉有劲道，一般都是水牛肉，或者是耕地牛，一般年限比较久，所以肉质很劲道，如果牛肉没有注水，是很粘实的，使劲抓住牛肉捏不会有水渗出，刀拍上去会粘住。如果注水的牛肉用水使劲捏，会有少量的水渗出。
可以冻在冰箱，然后再拿出来切，就很容易切成形状或者块状。
一般市场的牛肉是饲养的黄牛肉，一年多即可出栏，肉质非常嫩，爆炒就能炒熟。