酒醅为什么发酵不好

① 浓香大曲白酒酒醅不升温不流酒什么原因如何解决

浓香大曲酒发酵升温效果不好的原因有很多，主要有以下几方面：

1、粮醅比不合理，酒醅使用比例大影响升温发酵。
2、辅料稻壳使用量少，酒醅显腻，骨力小影响升温，建议增加辅料用量比例。
3、入池发酵温度过低，冬季应该提高入池温度，这个季节微生物不够活跃。可以做20~24度之间入池。
4、入池水分不要过小，建议在55~58%之间的水分入池发酵。
5、大曲质量如何，需要跟踪。使用新鲜的大曲，不要使用存放一年以上或者更久的大曲。
这些都做到了，你的浓香大曲酒升温应该没问题了。升温没问题，出酒流酒问题就没有了。

② 酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的

原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；

③ 上排酒醅发酵差+水份重怎么办

咨询记录 · 回答于2021-10-31

④ 白酒酿造冬天发酵发酵不起来什么原因

因为不升温。在冬季酿酒则容易坏醅，冬季的降温频繁且幅度比较大，发酵时不容易控制发酵温度，因为环境温度比较低，容易导致发酵温度低，产酒、产香都不足。

⑤ 我是酿酒初学者，出酒成率很差，估计是糖化的效果不好，请求酿酒的老师给我指点一下，谢谢！

1、原料使用不当：因为在酿造酒之前要特别的挑选原材，如果不注意把霉变或者不新鲜的粮食混合在一起，那这也会导致出酒的速度，所以在原材的选择上也是非常重要的。
2、酒醅搅拌不均匀：因为每桶发酵的粮食量不能过多，否则会增加搅拌的困难程度，这样就会导致底部的物料翻不上来，不能及时的保证物料均匀的吸氧，另外还要把带壳的粮食粉碎并且要均匀。
3、控制发酵温度：整个酒曲的发酵温度一般在20至30度是比较适合的，而且发酵缸内的温度也不要超过36℃，因为发酵前几天温度上升快可能会超过36℃，要注意测量，另外如果当地气温比较低时需要采取相应的措施，使酒曲保存在相对恒温的发酵室中，并且在发酵前调好用水温度在30℃左右即可，如果温度超过要想降温处理，短时间超过36℃是没关系的。
4、适当的溶氧：因为在做酒过程中有适量的氧气，会使酿酒酒曲中的菌种在这种情况下大量繁殖，而在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。所以过多或过少的溶氧都不利于出酒的速度。
5、抑制杂菌的生长繁殖：就是要做好消毒以及环境的卫生工作，并且对发酵使用的容器、水、凉床、操作工具等进行消毒处理，然后还要抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来，若杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会光顾您的酒醅。除此之外，用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好，在蒸馏过程中酒挥发掉一部分，也会直接影响出酒率。

⑥ 家庭小型酿酒设备：酒醅变酸的原因有哪些

其实历来传统酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法，为什么呢？因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂，对温度具有耐受性，温度过高时酶的活性被杀死，而温度过低时，酶的活性被抑制，发酵不彻底。
传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。新工艺则不存在这个问题。
今天唐三镜吴月平就跟大家来分析一下米酒酒醅为什么酸了呢？导致酒醅变酸的原因有哪些呢？
1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多；
2、夏季酿酒入坛发酵温度较高；
3、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染；
4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长(特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌感染提供了温床)；
5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染；
总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。
白酒轻度酸酒的解决方案
1、蒸馏出来后储存起来，经过较长时间的储存后乙酸挥发后，酸度可适当减轻。
2、作为勾兑酒使用，调整其他白酒的酸度以达到一致口感。
以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒，只能适当的帮你降低损失。
如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是报废了，你得到的只是从中吸取经验教训，争取下次不再不再犯类似的错误。

⑦ 酒醅发酸是什么原因

经常有传统酿酒的朋友问我，米酒酒醅酸了怎么办？其实历来传统酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法，为什么呢？因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂，对温度具有耐受性，温度过高时酶的活性被杀死，而温度过低时，酶的活性被抑制，发酵不彻底。

传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。新工艺则不存在这个问题。

酿酒师许晓丽就跟大家来分析一下米酒酒醅为什么酸了呢？导致酒醅变酸的原因有哪些呢？

1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多；

2、夏季酿酒入坛发酵温度较高；

3、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染；

4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长(特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌感染提供了温床)；

5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染；

总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。

酒醅变酸后，基本上没有什么好的解决办法，所以我们要从上面几个方面入手，提前做好预防工作，这样才能酿出好酒。

1、选择卫生条件好，性能稳定的酿酒酒曲；

高产酒曲的糖化力和酒化力是传统酒曲的2倍，即耐高温(最高品温42度)又耐低温(0度以下不发酵，但酶的活性还在，8度以上时继续发酵)。

2、控制入坛温度在33度以下；

3、做好发酵容器的清洗消毒工作，新的发酵容器必须要经过彻底清洗消毒方可使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行消毒；

4、酒醅发酵好后及时蒸馏。

白酒轻度酸酒的解决方案

1、蒸馏出来后储存起来，经过较长时间的储存后乙酸挥发后，酸度可适当减轻。

2、作为勾兑酒使用，调整其他白酒的酸度以达到一致口感。

以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒，只能适当的帮你降低损失。

如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是报废了，你得到的只是从中吸取经验教训，争取下次不再不再犯类似的错误。

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⑧ 酒醅不化糟是什么原因

酒糟是通过糯米发酵而来的，吃酒糟对人体也是有一定好处的，有些人喜欢用酒糟来冲鸡蛋，也有的人用它来糟鱼，做酒糟还是有一定方法的，掌握不好有可能就会发酸。

⑨ 新手做高粱酒，为什么发酵十五天了，粮食都不怎么干，很湿，为什么会

做，发酵期问题其实很简单，观察发酵温度，当18~20度做起始发酵温度，顶温可以达到30~35度之间，当温度下降的时候，就是出酒最多的时候，若酒醅温度下降不起出来，酒醅里面的酒水会继续发酵，产生的香味物质会提高。
所以，发酵期不是死规矩，一般发酵期10~80天；清香发酵期10~28天，浓香发酵期50~80天，有部分小作坊酿酒4~7天。
先将高粱洗净晾干,然后上锅蒸(跟蒸米饭差不多)7-8成熟后撒上酒曲(酒引子)搅拌均匀后密封、阴凉处放置、20天后开始出酒、最佳时间28天即有美酒飘香了。
高粱酒 高粱是生产的主要原料。以高粱酿造,我国独步世界,久享盛名。高粱以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。 在我国,以高粱为原料蒸馏是用粮食做原料,以酒曲为催化剂,使粮食中的淀粉分解而产生乙醇,再通过蒸馏而得的溶液,

高粱酒的风味,品质及产量,关键性主要都是取决于酒曲的好与坏。小麦是制曲的所采用的原料,先要经过【研磨】成粉后,掺水【搅和】并倒入模子成型,【制作成曲块】紧接着将高粱酒制作方法,特别是舍弃传统的高粱谷粒制酒方式,改以甜高粱梗及高粱叶为制酒原 直接经蒸馏→过滤除浊→贮藏→调配→装瓶等步骤而完成高粱酒的蒸馏制造,还可于前述。

配制的饮料酒,称为配制饮料酒或简称配制酒。饮料酒的配酒技术包括:设计、精选和处理原材料,按操作步骤勾兑产品酒等项技术。近年来,配制的饮料酒的质量不断提高品。