为什么在家发酵的面不好

❶ 自己在家做馒头，却怎么也发不好面，发面有哪些技巧吗

根据题主描述说一切按照网上说的面粉和酵母粉的比例去做，但是总是发不起来，也没有蜂窝状。根据我的经验，我分析造成这种情况的原因有以下几点：

1.检查发酵粉是否在保质期内，酵母是否生过虫。

酵母粉一般都有保质期，过了保质期，酵母粉的酵母就失去了发酵功能，用过期酵母和出来的面团根本发不起来。曾经有个朋友用高筋粉做面包，也是发不起来，后来找到我，我看了她家的酵母粉告诉她，酵母过期了，难怪发不起来。

4.面团要揉光滑。

面粉与酵母，水混合后，首次和成的面团比较粗糙，可以醒发10分钟后，再揉一次，做到三揉三醒，让面团充分的揉匀，表面光滑如玉。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观。

5.保证适宜的温湿度。

发酵的最佳环境温度应在30-35度，湿度在70-75%，温度太低或者太高都会影响发酵速度。湿度低会影响发酵，影响成品质量。

6.面粉和水的比例要适当。

500克面粉，用水量不低于250毫升，一定范围内，面团含水量越高，面团发酵速度越快，反之亦然。

7.二次发酵很重要。

做好的成型的馒头包子，放在温暖的地方二次发酵，发酵至原来的1.5倍大就发酵好了，经过二次醒发的馒头包子，更加蓬松，喧腾。

❷ 面粉发酵不好是什么回事

面粉如何发酵？面粉的发酵技巧
面粉的发酵技巧
选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
活化酵母菌对新手比较重要
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是。
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
二次发酵
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
巧用发酵辅助剂
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养。

❸ 馒头的面总是发酵不好，面的发酵有什么诀窍吗

馒头的面总是发酵不好，面的发酵有什么诀窍吗？

做馒头、包子都离不开和面、发面，而发面效果怎么样也是做馒头成功与否的关键。发面的原理是当面团所处的环境达到一定的条件时，其中的酵母菌开始大量繁殖，可使淀粉转换成糖并且将其消耗掉，此时会释放出大量的二氧化碳，使面团膨胀起来，这个过程就是人们常说的“发面”。

发面中有2个关键点就是温度、湿度，夏天的温度刚好可以满足酵母菌的生长条件，在和面时，只要加入酵母粉，面团一般都可以快速地发起。而冬天温度相对比较低，酵母粉在低温中活跃度不高，因此冬天发面时，发面的速度很慢，有时面团甚至发不起来，这让很多人苦恼不已。其实，只要掌握这1个小窍门，冬天也能又快又好地将面团发起来，不到30分钟就能发满一大盆，蒸出来的馒头白胖又松软，做法分享给大家。

馒头蒸得好不好，关键是发面好不好，用这种在锅中模拟夏天湿热环境是非常利于发酵的，酵母菌在30度到40度之间的活跃性是最高的，一定要注意的是：关火后，直接将面盆放入蒸锅，面盆上要盖盖子（用盘子也行），最后将蒸锅盖子盖起来。保持湿热但不能高温，高温会将酵母菌“烫死”，这样酵母就失效了，面团也就发不起来。

❹ 面粉发的不好怎么办

面粉如何快速发酵？详细讲解和面发面技巧，看一遍就能学会。
想必大家对馒头都会情有独钟，作为平时早餐最常见的营养早点，好多人都是从小吃到大，特别是馒头那种麦香味还带有点微甜吃了都会忘不了。馒头的制作方法其实并不难，没有一定的方法，但是想要做出又大又洁白而且口感松软又富有弹性的馒头，那可就有讲究了，今天就给大家分享蒸馒头、蒸包子面粉如何快速发酵？手把手教你在家和面、揉面、发面，做法详细讲解，看一遍就能学会，最多一个小时就能发满一大盆。
准备食材：
普通面粉、温水、酵母粉、清水
具体做法：
1.先往盆里倒入普通面粉，温水碗里加入酵母粉搅拌化开，平均一斤面粉加3-5g的酵母粉，然后把搅匀的酵母水分次倒入盆里来和面，边倒边用手搅拌，搅匀后再分次少量往盆里倒入温水来和面，一斤面粉加270g-280g的水，因为各地的面粉吸水量不同，大家可以根据实际情况适当调整，边少量加水，边用手搅拌，和面的时候切记不要把水一次性都倒进去，不然和的面团会不均匀，每次倒水都要往干面粉的地方倒。
2.搅到盆里没有干面粉，搅成这种面絮状的时候，再把它们全部揉在一起，揉成大面团，因为今天的面比较多，可以用拳头在里面揣，这样面团是越揉越均匀。
3.面团揉好后盖住，放在温暖的地方让它发酵到原来的两倍大。
4.如果嫌发酵慢的话，可以烧一锅热水，温度控制在60-70度左右，直接把盆放在热水锅里盖住让它发酵，这样最多一个小时面团就发酵好了。
5.这个面团发得特别好，都快把锅盖顶起来了，现在看下，面团发酵好后的样子，发好的面团，里面全部是蜂窝状，不管是蒸馒头还是蒸包子，必须要把面发酵好，不然蒸出来的馒头或者包子不白也不松软，喜欢的朋友可以自己试试。

❺ 自己在家做馒头时，面总发不好，也没有什么好方法

现在食品追求健康安全的时候，馒头店和自己家一样，就是量多量少。制粉是指面粉和适量的水在适当的温度和一定量的发酵产物酵母的作用下繁殖产生气体，使面团膨胀，出现许多小孔。

发酵产品的类型和原理

常用的发酵是老面发酵和酵母发酵，也称为生物发酵。小苏打和发酵粉也可以辅助发酵，是化学发酵。它们的主要功能是发酵食物。

面团搅拌时间。在一定时间内，面粉中的面筋和淀分才能充分吸收水分。揉面后没有干面粉，面团表面光滑。揉面时间短，面团中的面筋吸收的水分就不够。网络面筋无法形成，面团发酵不充分，馒头容易崩。且不得少于10分钟。

发酵产品的用量和预处理。无论是用老面还是酵母，还是用酵母结合发酵粉，发酵产物的量都要参考季节温度，灵活使用。

老面：的用量一般来说，老面的面粉用量是15%-20%，冬天至少30%。

酵母用量：一般来说，面粉和酵母的比例是100: 1，也就是500克面粉用5克酵母，冬天可以加3克。

发酵粉和酵母的用量请参考酵母的用法。

使用前进行“处理”:老面应浸泡在温水中，然后用手压碎，以防止干燥颗粒的存在；酵母或发酵粉应在温水中浸泡5分钟左右，以激活其“活性”。面团温度和发酵时间。正常面团温度为30左右，酵母最适温度为25-30。超过52，酵母会被烫死，失去发酵能力，即使在低温的冬天，也不能超过这个“红线”，水温控制在45左右。

做面的时间也和季节直接相关。一般来说，老面冬天12小时左右，夏天最多6小时，春秋季8小时左右；酵母可以做面条，夏天最多4小时，冬天8小时。

为了加快发酵速度，可以加入白糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋、或者蜂蜜，或者两者结合使用(老面是发酵的，尽量不要用，我觉得也无济于事。

如果面团体积膨胀到原来的两倍左右，那就是好面团了。

用手指在面团中间戳个洞，洞有弹性，闭合，或者用手拉面团，有明显的蜂窝状，就是面团到位。

❻ 用了酵母粉发的面还是不软，问题究竟出在了哪里

大家好，我是小林厨房的小林，今天为大家继续讲解工具食材的正确用法，今天所说的是酵母，关于酵母你到底了解多少呢？馒头蒸的是否蓬松暄软，酵母使用得好不好是关键，感兴趣的朋友请往下看！

做馒头和包子的时候要将做好的面胚开火蒸之前进行第二次的发酵，这样的面团的比“一次发酵”的面团更加的醒发充分，酵母量使用的更少，面筋得到了更好的延展，使面团的柔软度更好，做出的馒头更加的暄软，而且减少了馒头的萎缩的几率，一般二次醒发的时间为15分钟左右。

好了，今天的酵母的使用小知识就介绍到这里了，希望我的分享能够给你带去帮助，如果你有更好的使用方法和建议可以留言和大家共同探讨。

❼ 自己在家发馒头总是发不起来，发面有哪些小技巧吗

发面就是将面粉和适量的水，在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下，繁殖产气，促使面团膨胀而会出现很多小孔。

因为面发起吃碱度拿不准，有一句说法，顶碱师傅缺碱的徒弟，老面发酵跟季节有关，春三夏七秋五冬一，老师傅都懂得接面的要点。，先看一下酵母的生产日期，干酵母的比例是根据室内温度来调整，一般在500克面粉，3~5克的酵母，不要在水中化开，因为水的温度很多，新手朋友掌握不好直接倒到面粉里，给它搅拌均用250克温水和成和光滑的面团，如果是冬天要放在温暖的地方醒发至两倍大，发酵需要的时间要根据温度的高低而定，室内温度低时间就长一些，温度高就醒发的快一些，大概就是2—4个小时。，尤其是在发酵面粉时，不是把面粉发酵过度，就是面粉发酵不成功，其实这就是不经常操作的缘故，对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好，用这样发酵不成功的面团，

买的时候看一下生产日期，酵母用不烫手的温水化开混合到面粉中，这个水温一定不能过高，不然酵母就会被烫死。通常我们发面会发两次，第一次是和面后，第二次是做成成品后。①面粉若干，加入少量白糖，酵母和泡打粉。与面粉比在100：1至100：3之间。不过说真的，在没有酵母的情况下虽然会有一点点硬但是整体口感不比加了酵母的手法差（但是至今我也没有学会）.

❽ 自己在家蒸馒头，面总发不好，究竟该如何发面啊

对于北方人来说，面食是日常饮食中不可缺少的，尤其是馒头，更是餐桌上常会出现的主食之一，香软白净的大馒头深得大众的喜欢，家里的老人和小孩吃都是不错的选择，而且馒头相对于大米来说，更加适合肠胃不好的人吃，又白又软的馒头人人爱，可是很多人却因为掌握不好方法，从而使蒸的馒头看上去不美观，也难怪家人不喜欢，其实在蒸馒头的时候，大家牢牢记住其中的秘诀，馒头不管是从口感亦或是外观上来说都非常成功，下面要分享给大家的便是发面的诀窍，在10分钟的时间就可以发好面，蒸的馒头也特别好吃，接下来我们一起学习做法。

第五步，揉好的馒头生胚摆放在笼屉中，二醒15分钟，醒好后，在锅中添上水，冷水放入盛有馒头的笼屉开始蒸，待将馒头蒸熟后关火，焖5分钟的时间，即可取出享用。

小编总结：不管是蒸馒头还是蒸包子，都少不了要发面的过程，而我们都知道在冬天发面比较困难，用一般的方法很长时间都发不好，其实大家记住别只会加酵母粉，用上一个秘诀，便是多加点白糖，这样便可以加快发酵的速度，小编每次用这个方法，10分钟的时间便可以发好面，而且事实证明这个方法蒸的馒头又大又香软，好吃还好看，所以对于喜欢吃面食的朋友来说，非常建议大家可以学习这个诀窍，蒸馒头蒸包子都会特别轻松，而且在和面的时候，还可以加上玉米面、黑米面等粗粮，蒸的馒头吃着更加健康。

烹饪小技巧：

1、和面的水不宜过多，差不多水和面粉1:2的比例就可以了，倒水的时候分次少许慢慢倒，防止出现面多水少的情况，蒸馒头的面要稍微硬一点；

2、面团发酵好，揉面的时候也需要注意，要保证多揉并且用力，这样蒸的馒头劲道好吃，一定要揉得特别光滑；

3、馒头揉好后，需要二醒一会，并且冷水开始蒸，这个过程还能让馒头继续发酵，蒸好的馒头别急着出锅，焖3、5分钟，防止突然遇到冷空气，而出现表面回缩的情况。

好了，蒸馒头的时候，用上3个小技巧，馒头香软白净还好吃。