回民炖牛肉为什么不好吃

① 牛肉久炖不烂 什么原因

牛肉总炖不烂，要么炖成肉丝丝，不成块，就这也感觉没炖烂，肉丝丝咬着竹篾样硬。这样的事我都经历过，知道原因在哪里。牛肉炖不烂，确切的说并不是没炖烂，而是炖好的牛肉口感像是不那么烂，不像炖烂的猪肉羊肉，软烂适口，肉块在嘴里，牙齿轻轻就切断，几下就成肉糜，滑溜溜的咽下去。牛肉就不是了，看着炖熟了，嚼着肉丝还硬，一口下去丝丝分离，切断的就是牙面那几丝，其余的该塞牙缝塞牙缝，该不断不断。嚼着还费力，嘴里转着多大会才团成肉糜团，待到能下咽的时候，食欲已经大减，再来几次，根本就不想吃了。

总的说来，牛肉不如猪肉羊肉好炖，可是炖好的牛肉又很诱人，那种肉香汤鲜，实在别致于其他的炖肉。我就是在这样的心态下，非得把牛肉炖好，炖的和猪肉羊肉一样，入口绵软，嚼嚼就化。为了达到这个标准，我试过多种炖法。算起来有清炖、跨炖、隔水炖，锅具也有砂锅、炖锅、高压锅。

效果比较好的是跨炖，分享如下：跨炖牛肉的做法和步骤：第一步，牛腩肉1000克，切麻将块，水泡一夜。第二步，开水焯水，捞出沥水。第三步，热锅花生油爆炒牛肉，不给任何调料，炒到没有水气，肉块边缘出现焦黄。加开水至刚刚掩住，大火烧开转最小火30分钟。第四步，白萝卜块放入肉汤里，转大火烧开再转最小火30分钟。第五步，放盐调好咸淡，现磨黑胡椒碎，香菜，小磨香油，关火出锅装盆上桌。

牛肉炖不乱的几个主要原因：第一个原因，清炖造成成熟不一致。牛肉为什么不能像羊肉一样清炖？因为肉质不同。牛肉丝粗，羊肉丝细，粗细之间就有了不同。我们把一根肉丝作一个烹饪单位，加热过程从外到里，因为细，这个过程就很短，几乎是外面熟了的同时，里面也受热熟了，所以一根肉丝里外口感会相似。粗丝正相反，因为粗，就显出了受热过程，外面熟了，里面没熟。待到里面熟了，外面就过了火。关键还在于炖牛肉时，凭着外观判断熟不熟。看着炖熟了，就关火出锅，结果只是外面熟了，里面才断生不久，所以，吃着感觉肉块硬茬茬的，不怎么熟。我们再把很多肉丝看作一块肉，羊肉细丝，从里到外，因为肉丝之间有一定的缝隙，受热基本一致，所以口感柔嫩。牛肉粗丝，受热有了过程，口感就粗糙。清炖的效果，是放任肉的这种自然状态，炖出来必然的肉丝细的肉好口感，肉丝粗的肉干硬发糙，感觉没熟。第二个原因，没有封住肉块的水分。清炖状态下，肉块里外通道畅通无阻，外面的汤水可随意进入，里面肌肉细胞的水分随意淅出。但是，牛肉是高蛋白，遇热紧缩，只能里面细胞水分淅出，外面的水根本进不去。这样缺水状态下炖熟，完全熟了后肉丝之间才会放开，汤水可以进入。但是，在汤水能够进入肉块的时候，肉块已经熟透了，肉丝会随之分离，表现为过火，炖过头了。第三个原因，脂肪缺乏。特别是内地牛肉，脂肪不够量。炖出的牛肉不那么香，还吃着发硬，感觉没煮熟。根本原因还是在于炖煮过程中，不能有效的锁住细胞水分，以致于肌肉纤维在相对脱水状态下，出现受热不一致，导致成熟不一致，吃起来就感觉干糙糙的发硬。解决办法就是跨炖，炒了再炖。跨炖牛肉整个处理过程，都是为了锁住肉块的水分，也就是肌肉纤维细胞的水分，不要流失，已使肉丝均匀受热，成熟一致，吃着口感才会像炖羊肉一样软嫩。

三个处理要点：肉块切了之后，充分浸泡，12小时能基本泡掉肉里残存的血水。否则炖肉有残留异味，不是纯粹的牛肉香。开水焯水，强行关闭肌肉纤维里外通道。大火炒香，还是进一步锁住肉块的水分，关闭水分淅出通道。这样情况下，肉块锁住水分受热，成熟一致，待到外面水分可以进入，也就是肉块充分煮熟了，通道打开，里外水分平衡，吃着汤鲜肉嫩，就没有炖不熟的感觉了。

② 炖牛肉为啥不香

8-9月入秋了，天气越来越凉快了，于是呢，好胃口就来了，尤其赶上下雨天，满脑子的烧鸡烤鸭和炖肉，吃上一顿，那才叫一个香！但是肉虽好，也不能天天可劲儿吃，隔三差五刚刚好，吃多了，秋燥的这个季节可会上火哦！

③ 炖牛肉总是炖不烂，还不入味，有什么好办法

炖牛肉又烂又好吃，诀窍如下：
方法一：牛肉切小块，放入1勺白糖腌20分钟左右，让糖分子渗入到牛肉里，腌好后在牛肉中加一些水搅拌，由于糖分子渗入到牛肉里后遇水会吸水而使肉片略微涨发，从而减少牛肉的韧性和硬度。
方法二：将牛肉切成片状，用刀背认真敲打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮。
方法三：牛肉如果不急于烹调，可先在牛肉的表面涂一层芥末，再放入冰箱中冷冻，等到第二天洗去芥末后再入锅炖煮，可以缩短炖煮的时间，也能牛肉保持鲜嫩可口。
方法四：煮牛肉一定要用热水，不能用冷水，烧煮过程中，盐要晚放水要一次加足，如果煮的时候发现水太少，应该加开水。
方法五：炖牛肉时加些料酒或醋（1公斤牛肉放2~3汤匙料酒），都可以让柴柴的牛肉变得酥烂。
方法六：炖牛肉也可以加茶叶包同牛肉一起煮，不仅熟的快，还能保留住牛肉的风味，如果没有茶叶，还可以用山楂替代，两种配料一同焖煮都可以让牛肉变得酥烂，并且能够起到去腥的作用。
(3)回民炖牛肉为什么不好吃扩展阅读：
牛肉是一种非常有营养的肉类，炖牛肉是很多家庭选择烹饪牛肉的方法，一次制作，可放在冰箱里冷藏，多次食用。而且，小孩子常吃牛肉可以增强骨骼发育。
1、炖牛肉前应该把牛肉处理干净，多冲洗几遍后，放在盛有开水的锅中过一下血水，还可倒入适量的料酒，去除腥味，又能杀除牛肉上的部分细菌。准备好所需要的调料品，可以根据自己喜欢的口味进行选择。
2、腌制牛肉的过程也是非常重要的。把处理干净的牛肉切成块状，放入切好的姜片和葱段，再加入茴香，八角，陈皮等一些大料，还有盐、味精等调料，均匀抹在牛肉块上，还可以用手多揉牛肉几下，给牛肉“按摩”。
3、炖牛肉时，一定要记住，用热水炖牛肉。因为凉水会让牛肉自身所具有的营养成分有所流失，还会影响炖牛肉的口感和味道。若是再煮的过程中，发现锅中的水少了，添加的水也应是热水，最好一次把水量加足。
4、炖制过程中，第一次水沸腾后，应该由大火换成小火，最好再倒入适量白酒，可让牛肉质感变得鲜嫩可口。快结束时再加入盐等调料。适当加入萝卜块能够让炖出来的牛肉汤更加美味。

④ 回民炖牛肉为啥那么烂

煮肉时是先把肉放在凉水锅里，让肉和水一起慢慢加热直至开锅，然后一边拿勺子把浮起的血沫子打掉，一边加开水，千万不能加凉水，要不然就是煮一天也不会煮烂的。直到没有血沫时，再把姜片，花椒下到锅里，煮牛肉最主要的是这两味料，别的放了反倒不好吃，开中火煮1.5-2小时，再放盐，盐放得早了，肉不会烂得，再就是小火慢慢炖1小时。

⑤ 炖牛肉发柴是何原因

炖牛肉发柴具体的原因：

1、炖煮的火候过度导致牛肉发柴。它的解决方法是要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那就改为最小火炖3个小时左右，这是保持最微弱的火力“烘”着锅，类似于米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致牛肉发柴。要解决这个问题，只能从选肉上入手，酱牛肉要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。尽量避免牛肉冷冻太久，因为你如果冷冻太久，它的肌肉细胞就会大量的破裂，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏是不可逆转的。