为什么用面包粉发的不好

‘壹’ 求解做全麦面包为什么发不起来

全麦面包粉比较粗糙，所以发酵起来没有普通面包那么明显，增加酵母粉的用量，这样就能发起来了。

材料：新良全麦面包粉、全蛋液、牛奶、无盐黄油、酵母、盐、白糖适量

制作方法：

1、面包粉150克，蛋液、牛奶、酵母2克，盐、砂糖放入锅中（普通面粉：酵母＝ 100：1）。

‘贰’ 自己在家做面包为什么面发酵不起来呢

1.使用酵母过期或用量不足。

2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。

3.糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

4.盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。

5.温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

6.面团水分太多，太过湿黏。

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一.发酵的面食的营养价值

面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体，然后经过蒸烤，气体受热膨胀，做出的馒头、面包等就松软可口了。但老面发酵会产生酸味，如果加碱中和会破坏面食的营养。

小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包等的营养价值。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外，还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵制作的馒头、面包等所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出许多。

控制发酵不可忽略的7大要点:

面包发酵，即是酵母菌以糖为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中，面粉中的复合淀粉分子里的糖分被释放出来。适当发酵的面团，能够调节味道和颜色的糖分被充分释出出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地，让面包的味道、外观和质地都达到最佳状态。

① 温度

我们知道，控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。

最佳发酵温度：面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。如果因为温度高和酵母多导致发酵过快的话，会让你容易失去对面团的控制，烘焙出低质量的面包。

控制面团温度：通过材料和室温的控制，把控最终的面团温度。利用以下公式，可计算面团温度，或已知面团温度计算出液体温度。

尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内， 这样我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下，当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右。

② 湿度

面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时，需要保持面团的湿度，如果空气很干燥，面团的表面就会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量，使面团比较硬，难嚼。

除了使用专业发酵箱，在家庭烘焙中，我们还有以下方法去控制面团的湿度：

A. 使用保鲜膜：发酵时，在面团上覆上保鲜膜，避免跟空气过多接触；

B. 使用烤箱的发酵功能：使用烤箱的发酵功能，或者开启低温（40℃左右）烘烤后，关闭烘烤，将面团放入烤箱内，并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。

C. 使用微波炉形成密闭空间：先放入一杯热水，再放入面团，关上微波炉即可营造湿度空间。

③时间

控制发酵时间，主要是为了避免发酵不足或者发酵过度，发酵不足，则面包膨胀不佳，组织偏硬；发酵过度，面包容易塌陷回缩。在控制好发酵温度之后，如果对发酵的时间没有把握的话，可以使用手指按压测试的方法，每半个小时检查一下面团的发酵情况。

手指按压测试：在面团的中央插入手指后抽出，面团回弹很快，则发酵不足；面团坍塌，则是发酵过度。面团缓慢回弹，即是适当发酵。

④ 利用发酵工具

选择发酵工具帮助发酵，也具备很重要的意义。发酵容器一般是面团的2-3倍大，以防止容器太小面团溢出。在发酵工具中，发酵篮和发酵布的使用率最高：

发酵篮除了做乡村面包时可以形成好看的花纹，还可以帮助面团充分醒发；

发酵布在处理较软的面团时作用很大，它能形成“墙壁”，防止面团向两边扩展或者变扁。

⑤ 酵母的区别使用

在面包中，有一个原则，即是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团发酵速度，但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分，在面粉中的糖被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种名为谷胱甘肽的副产品，它会制造出类似氨的气味，减弱面筋的强度。

⑥ 控制盐和糖的使用

在发酵中，过量的盐或糖均会降低酵母的活性，这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在多糖环境中，酵母会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉，因此糖也不宜过量。在面团中，盐的使用量一般不超过2%（烘焙百分比），而糖一般不超过30%（烘焙百分比）。

⑦ 了解二次发酵的意义

在一些快速面包中，仅一次发酵就进行烘烤，但大部分的面包都需经过二次发酵，原因有以下几个：

A二次发酵之前会先进行排气，将一次发酵产生的二氧化碳排出，供给新氧气，使得酵母的活性提高；

B让面团的表面温度和内部的温度更接近，发酵更完全；

C通过揉面过程，让面筋得到再次强化。

‘叁’ 冬天用面包机做面包为什么发不好怎么办

虽然大部分面包机发酵时用加热管，但是冬季整体环境温度低，影响酵母菌活性，因此经常发的不理想，解决办法：

1、酵母菌在使用之前先用小面团或其他培养基养一段时间，培养成汤种，恢复活性，就能发起来了。

2、检查面包机加热管是否有故障。

3、可以先在其他温度高的地方（如暖气上）进行基础发酵，然后再用。

4、减低用水，避免冬季面粉吸水率低造成的影响，延长发酵时间。

注意

1，首先要先读懂面包机的说明书，其中关于面粉的选择一项很重要，不同的面粉适合制成不同类型的面包。制做比较松软的面包要选择精粉（即特制一等粉、饺子粉等）还有专门的面包粉，法式面包和全麦面包，可以选择植物纤维较丰富的全麦粉。,

2，第二点，就是注意配料的添加顺序。要严格按照配料表中的顺序添加，特别注意酵母最后添加，不要沾水。一旦操作失误，忘记添加酵母了怎么办？补救办法是：用少许温水将酵母融化倒入面团中，在面包机搅拌的过程中边添加边观察，如果发现面团过湿再少量添加些面粉直至面团成形为止。

‘肆’ 为什么用面包粉做的馒头不白呢

中国消费者对馒头色泽改善的需求是一种传统文化使然。市面上很多馒头房的馒头，不仅要做到好吃，也要做到好看。

馒头的的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度、原料、加工工艺等都有很大关系。

提高馒头白度的措施

根据影响馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使馒头的白度达到理想值。

1、原料

用于生产馒头的面粉，应采用优质小麦，无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头，要等小麦后熟（伏仓）后再磨粉，面粉等级尽量高一些

2、工艺条件

根据不同的面粉品质严格控制和面时间、加水量、轧面次数、醒发时间，同时控制好面团的pH值和加碱量。

一般面团加水量35%~42%之间时，馒头的白度值比较高。

和面时间控制在8~15min，轧面次数在20~25次白度较好。

根据发酵剂的活性,控制醒发时间在40~80min，使馒头坯的体积增加1.5~2.5倍再汽蒸。

面团过酸时，适当加碱调节pH值。

汽蒸要充分，且蒸汽压力不能过大，蒸制时间不能过长。

‘伍’ 为什么我用面包粉做的面包不发，像个大圆饼

面包粉是有发酵粉在里面的，但是发酵粉的保质期很短，通常开封后要尽快用完的，用不完也需冷藏的，所以，面包粉里的发酵粉很可能已经无效了，（虽然面粉没过保质期）。我已经听说这样的事好多次了。建议买普通高筋粉，另买发酵粉加入，效果很好的，我也是西点新手，但是成功率很高啊！现正热情地做面包给家人吃呢。

‘陆’ 用面包机做面包为什么发不起来

用面包机做面包发不起来，如果酵母正常的话（酵母在有效期内、酵母投放量正常），可能是发酵时没控制好温度。面团的发酵时间，不是固定的，主要视发酵情况而定，发酵过程中可以适当的在面包桶内洒一些水，增加湿度。

用面包机做面包第一次发酵的温度，一般正常的室温即可，如果室温较低，建议放到温暖处，面团第一次的发酵所需温度为28℃-29℃。在面团整形完的第二发酵，选择面包机的酸奶程序就可以，因为面包机酸奶程序的温度，与面团第二次发酵所需的温度差不多，温度为38℃左右。

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面包最后醒发注意事项

把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。

温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。

醒发时要注意不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

‘柒’ 为什么每次做面包都不发的

原因：

1、使用酵母过期或用量不足。

2、搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。

3、糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

4、盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。

5、温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

6、面团水分太多，太过湿黏。

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做面包的常识

1、面粉选择

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。

2、面团的搅拌

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

3、面团的发酵

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

‘捌’ 为什么我做的面包老是发不好,而且面发黄,出烤箱一会儿皮还起泡,谁能帮帮我.

配方不合理呀！制作方法也不对！如果面粉重量不变的情况下，酵母放5g，最多不能超过8g，鸡蛋一个可以，改良剂2g就够了，黄油最少也要放50g，奶粉15g，盐5g没问题，糖100g没问题，水放250g，这些量是有前提的，比如面粉是真正的高筋面包粉，不是超市里买来的所谓的面包粉，酵母最好用法酵，改良剂也要有所选择，面包的口味取决于黄油的口感，还有就是制作方法了，酵母不需要用水溶化，称量时尽量不要触碰面粉以外的原料，直接称量搅拌就好，黄油和盐等到面团打到8成筋度时再放入搅拌至10成筋，不用二次发酵，只要搅拌完面团后做个基础醒发就好了！有问题再问我！