夏季拉面为什么面不好用

‘壹’ 为什么热天拉面不好做

这主要是面的保存比较麻烦，而不是面不好做：
夏季雨水多，气温高，湿度大，特别在南方高温高湿的的天气条件下，气温往往达到28℃以上，空气湿度在80%以上面粉易于霉变是显而易见的。面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。尤其是用布口袋装面，更容易生虫。
所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期。

‘贰’ 拉面在夏天的下午面脆的原因

夏季拉面怎么和面
拉面先放盐后放碱水（即灰水），比例特粉：盐：碱=500：10：4盐要化成水分次加入，将面和成软面团就像油条面一样软，把碱也化成水分次揉进面里，一边揉一边拉一拉，直至将面揉成筋力适度筋丝均匀拉起来（粗）面条不断筋里小回缩小，拉出的每根（粗）面条基本均匀一致，这时就可以大胆的反复拉了，你就可以拉出想你头发丝一样的龙须面了，当然你也可以随意拉粗细

‘叁’ 夏天拉面 天气热 面放在面桌上 塑料袋盖好 半天没人 面揣好了 过后来人拉面 面不好拉怎么回事

和面粉的时候，如果加盐，面会比较筋道。所以，你放那儿，久了，面的韧性就变强了，所以想再拉，就比较难了

‘肆’ 夏天拉面为什么不劲道 没咬劲

你好！就是蓬灰的打法没有掌握好！夏天天热，面不能和太软，软硬适度最好了！如果软了，碱必须浓一点！你再试试！祝你快乐！

‘伍’ 夏季拉面容易断有何解

你好！原因就是～夏天热，面粉处理不好容易发酵，打上蓬灰也没有用，所以就会断！你想想是不是这回事！祝你快乐！

‘陆’ 夏天拉面为什么不劲道颜色不黄

你好！你的拉面剂没有调好！打到面里都没有作用！所以颜色就不对，而且还拉不出面来！祝你快乐！

‘柒’ 为什么夏季拉面拉不成

这种情况多出现在夏季或者室内温度较高的情况，面团放置时间过长，会自然发酵，产生二氧化碳，面粉里面的淀粉分解出葡萄糖，这种情况下面团会发酸变“糟”，筋度和韧性都降低，面团不易拉开或者容易拉断，通常情况下，夏季一次不要拔太多的面剂子，一次拔二三十个就可以了，拉完再拔，一次不要和太多面，现用现和，四五个小时内用不到面，可以暂时放在冰箱里冷藏。最好还是不要一次和太多面，现用现和面，和面机和面也很快很方便，再有就是拉面剂使用要适量，不可过多过少，夏季生面和好后，打灰要少量多次，凭手感感觉面团，适量多次打灰，直到面团柔软度和韧性都合适为止。

‘捌’ 兰州拉面我放了专用的拉面剂，没加碱，盐。为什么面老感觉没劲，盘条时一拉就断呢

首先，拉面是一项专业技艺，学会拉面至少需要半年到一年的时间才可以，拉面剂只是起一个辅助作用，和面也有很重要的作用，如果不是专业的拉面师，放多少拉面剂都是拉不成面的，和面不充分，揉面遍数不够，也是拉不成面的。还有，夏天天气热，面团容易发酵，发酵的面团也是容易断的，就是平常所说的“糟”，夏天和好的面团应该放在冰箱里冷藏，用时候再拿出来用。

‘玖’ 哪个牌子的面粉适应做拉面尤其是夏天 夏天为什么面的筋性低 怎么提高面的筋性

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。蛋白质含量高.
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随自己的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。