现在蒸馒头为什么和以前不一样

㈠ 以前在家里蒸馒头很好,现在买的面为什么争不出好馒头

这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些碱面，以中和发酵后的酸味）。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）

㈡ 为啥现在的面粉蒸出的馒头没有了以前的香味

仅就面粉蒸出的馒头而言，这主要是记忆感觉问题。只要饿了再加上油浑少几天，这时你再吃现在蒸的馒头，一定很香。

㈢ 家里蒸的馒头和买来的馒头为什么不一样

一般馒头店都是用的加增白剂的面粉。做馒头时添加了一些香料、顺滑剂、膨松剂等，看相比较好，口感比较好，比较膨松，还显的个大。家里边一般都是买二号粉或一号粉,不含增白剂的面粉一般都略微发黄,所以自己家蒸馒头发黄、比较实是正常的。

㈣ 家里蒸的馒头和买来的馒头为什么不一样

这主要是添加的东西不同。
一般馒头店都是用的加增白剂的面粉，家里不会用，所以颜色上会有一定的差异。
此外发酵用的酵母也可能不同，发酵方式也不同，而且自己家里做的，也不能保证一定发酵到位，所以会不一样是正常的。

㈤ 馒头蒸熟钱和蒸熟后的样子为什么不一样

因为做馒头之前和面的时候加入了发酵粉，馒头在蒸熟的过程中发酵粉的作用在不断产生，最后变得和蒸之前不一样，当然了，如果不放发酵粉，之前之后应该是一样的

㈥ 为啥现在的面粉蒸出的馒头没有了以前的香味

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
1.7 刚下机的面粉和暴面
刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。
1.8 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
1.9 改良剂使用不当
面粉增筋剂的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶对蛋白质的分解，使面粉处于最佳水合状态；另一方面氧化面粉蛋白质分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原来杂乱无章的许多面粉蛋白质相互连成三维空间大分子的面筋网络结构加强面筋骨架，从而增强面团的弹性、韧性和可塑性，延长面团的稳定时间，是面团具有更好的操作性能，以达到改善面粉品质的作用。因此，增筋剂往往用于新小

麦、发芽小麦和没有完全熟化的小麦，但如果过量使用或用于高筋小麦容易使馒头皱缩。减筋剂则
恰恰相反，要用于制作饼干、糕点和陈化面粉，如果将其用于新小麦等没有完全熟化的面粉，易出现皱缩现象，甚至不能制作成品。
1.10 加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延展性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚至者出现皱缩等成为次裂品。

避免馒头皱缩的措施

2.1 对原粮进行有效控制
众所周知，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等入库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
2.2 合理控制面粉粗细度
面团发酵需要一定数量的破损淀粉，但是，面粉中淀粉损伤过多，馒头制品效果不佳，甚至出现皱缩等异常现象。因此，淀粉的损伤允许程度与面粉的蛋白质数量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%~8%的范围内，具体要根据面粉蛋白质含量来确定。
2.3 合理控制面粉水分和仓储条件
水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15%，霉菌就会繁殖。水分达到17%时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
2.4 合理控制操作条件
（1）恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬制质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。以手工揉制次数判断，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山东德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
（2）掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
（3）应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
2.5 合理使用改良剂
对于新小麦和发芽小麦要使用熟化剂，而增白剂、增筋剂和某些品质改良剂均属于熟化剂。但在使用过程中必须选好改良剂的类型和掌握好添加量。例如，维生素C型增筋剂反应速度属于中速，使用范围较广泛，添加量1/10000~4/10000，使用起来较为方便；而ADA型增筋剂反应速度属于快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用于非发酵类食品，如果用于馒头，添加量稍大就易出现不起个、烫斑、皱缩等现象。针对新麦、发芽麦及没有完全熟化的小麦，我公司研究出几个型号的馒头粉改良剂，成功解决了馒头发粘、色泽发暗以及塌架等现象，2004年投入市场后反应良好。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、面粉加工工艺、改良剂、馒头配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面着手，才能避免皱缩等异常现象的发生。

㈦ 为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样

外边所买的馒头，它所使用的添加物有发酵粉，改良剂。这种改良剂也会提升馒头的口感和细度。那也是你看到的外边的馒头，卖的都很白的缘故。而你在家里做馒头，非常少会使用添加物绝大多数都只用到酵母菌。而外边做馒头，绝大多数都用到设备揉面。也会使面劲扩大，长时间的搅拌会使水面筋大大的提高。吃起来便会觉得很有嚼头。而你在家里不容易那么久。面粉不一样！买的馒头全是买的产品面粉。产品面粉最少有两剂：荧光增白剂和添加剂。自己家吃的面粉是自己的麦子自己去榨油坊加盟磨的面粉，不增加一切剂，里边也有些许的细微麸皮。口感不一样！买的馒头有一个特性，宣软。刚买回去头一顿吃觉得还好，第二顿上锅一溜再吃那么就一点的延展性都没有了，也有一股说不出口的味儿

没有罩衣，不戴帽佩戴口罩，有些乃至刚抓完其他东西，立即给顾客用手抓馒头。最主要的是外边做的馒头，有很有可能加上荧光增白剂，这一有可能是绝大多数人最不能接受的。自己在家做的馒头一般都是手工制作揉制的，那样做到的馒头较为劲道有嚼劲头。而外边卖的馒头，如今绝大多数要用设备搅面揉面揉制，它口感和我们自身在家做的手工馒头，简直是一个天空与地底，根本不能一概而论。自身蒸的馒头因为是手工制做因此做出来尤其筋道，相对于设备做的馒头过软没嚼劲，再就是自身蒸的馒头并没有漂白液，便是美味，外边的必须外观好才可以，因此会出现添加物。

㈧ 为啥现在的面粉蒸出的馒头没有了以前的香味

因为现在的做工都特别精细，在打磨的过程中就把原食材的香味打散了！而以前的做工比较粗，就保留了食材的原汁原味。况且现在很多厂家为了捞点儿油水就掺这掺那，难免啊！还有一种可能就是没细细品味，以前穷吃个馒头都得一点一点地去吃，细细咀嚼就自然会吃出那香味，况且以前馒头也是很珍贵的东西一定会觉得很香；而现在生活条件好了，大家也就渐渐忘却了，生活好了，也就没有细细去品味了……

㈨ 为什么感觉现在农村自家蒸馒头的越来越少了

北方的农村一直有大锅蒸馒头的习惯，而且一蒸一大锅，够家人几天食用的。馒头在北方是做为主食的，有了它就可以搭配稀饭或者做个汤，基本就可以解决一顿饭。所以在北方蒸馒头很常见，尤其是农村。为什么感觉现在农村蒸馒头越来越少了呢？一，生活水平提高了现在农村的生活水平，很多地方并不城市里差，所以主食的花样也开始多变。以前一蒸几大锅馒头，够家人吃几天的情况，现在也很少见了!

四，生活观念的改变现在农村的年轻人，基本跟城市里的没有什么区别。蒸馒头的基本都是家有老人的，而且都是老人在蒸馒头。年轻人为了图省事，现在买馒头的居多，很少看见45岁以下的农村家庭，家里经常蒸馒头的。这个跟消费观念的转变，有很大的原因。我觉得正是这三种原因，造成了农村现在蒸馒头的越来越少。不过进入腊月以后，每个农家都会蒸几大锅馒头，留着过年期间食用，这个传统估计是不会改变的。

㈩ 请问，一锅蒸出来的馒头，为什么不一样。

不是，面没问题，正好有水蒸气形成的水滴滴到了那个馒头上了。看看你的锅盖是不是有这种现象。
面发好后做馒头成型后，放一段时间，让它长长个，再蒸，火不要大刚刚上汽就好，慢慢的让锅上来气，过几分钟后再把火开大些，熟后别揭锅盖，没气了再揭锅盖。就好了。