月饼定型为什么不好看
① 自制月饼为什么不成型
有下列原因:
1、月饼馅含糖量太多。
2、烘烤时间太长 3、馅料中水份过多。 4、月饼皮、馅软硬不一致。
注意以上几个问题,重新调配比例后就可以了。
② 做那种广式月饼,为什么做出来后外边的那层皮很硬,在烘焙前喷过水的。可是出来还是硬硬的
广式月饼制作过程中外边皮烘焙前喷过水,可制作完成还是硬硬的原因:糖浆的问题,浓度不够。
在月饼的制作中,往往会出现各种的问题,下面根据月饼制作中经常遇到的10大问题,进行详解。
月饼表面或底部的颜色太深:
产生的原因:1.表面的温度太高;2.烘烤的时间久了; 3 . 表面的蛋黄刷的太多;
解决方法:可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤时间太久,少刷一些蛋黄,底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调低一些。
月饼的表面裂开了:
产生的原因:是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。
解决方法:在烘烤月饼的时候,不可以烘烤时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间太久,就会使中心的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,使表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀,使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。
月饼回油太慢或不回油,过几天后很硬:
产生的原因:是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短,月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量降低了,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为糖浆是湿性糖,利用湿性糖的返潮功能,使月饼回油,面粉的含量高,回油的机会会小或很慢,因此一般使用的糖浆浓度在79-84之间。
解决方法:提前煮制糖浆使其存放的时间久一些,再进行使用;使用一统牌、优得发牌黄金月饼转化糖浆,方便、快捷、专业,助你轻松解决以上问题。
月饼烘烤的时候不上色
产生的原因:1.上火的温度太低,2.没放碱水也会不上色。
解决方法:将上火的温度提高; 制作时加入一统牌或优得发牌碱水,碱水的加入,有几个原因,一是综合糖浆中的酸碱度,二使烘烤的时候会上色,三是帮助膨胀。
月饼旁边的皮塌陷:
产生的原因:1.面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,2.面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,3.面皮和馅料的比例不匹配,就会出现这种现象,在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候,往往一些制作者,为了成本会加大面皮的用量,来降低成本,面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支撑不起,就会塌陷。
解决方法:
1.要用正常的配方,2.可以稍微加一点面粉,加大面粉的用量,3. 减少面皮的重量。
表面的图案不清晰:
产生的原因:1.在压模的时候,手的用力不到位;2.糖浆的浓度太稀,低于79度,也会导致花纹不清晰。3. 模具使用的时间太久了,内部有很多垃圾的存在,使花纹不清晰;4.表面在刷蛋黄的时候刷得太多了,在烘烤的时候,蛋黄会因温度而上色,使表面的图案不清晰.
解决方法:1.压模的时候要多用一些力量,使其棱角都出现;2.使用一统牌或优得发牌专业月饼黄金转化糖浆。3.可以用牙签或竹签挑出模具内部的垃圾,也可以用水清洗一下,完全干燥以后在进行使用;4.表面蛋黄不要刷太多。
月饼的表面没有光泽度
产生的原因:是因为刷蛋黄的时候,蛋黄刷的不够均匀,或有的地方没有刷到;
解决方法:在刷蛋黄的时候,刷子上面,要尽量的少一些蛋黄,可以多刷一次或两次,刷的时候手要轻,但要均匀。
月饼的形状不好看:
产生的原因:1. 面皮太软在制作的时候,面皮太软会粘模具,使形状不好。2. 压模具的时候,用力不均匀,使其棱角没有出现。
解决方法:1. 调节面皮的软硬度,使其软硬适中; 2. 压模时可以多用一些力量,使其图案清晰。
月饼的旁边颜色不一样:
产生的原因:是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多,使其在烘烤的时候,温度受热不均匀,旁边的面皮的颜色会比较暗。
解决方法:在摆放月饼的时候,要控制好每一个的远近距离,使其在烘烤的过程中受热均匀。
表面有白色的斑点:
产生的原因:在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的太多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失,当出售的时候,顾客会以为是月饼霉变了。
解决方法:1.少用一些手粉,2.在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。
③ 月饼放进去烤,怎么变形了
因为月饼的内陷水分过多。
烤月饼要花纹清晰,月饼需要四进四出烤箱,每次只烤5至7分钟。温度不能太高,每次拿出来要先降温后,涂蛋液后再烤,内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了。包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样,边缘薄,中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议使用塑料的模具,木头的模具容易黏住,往下敲月饼的时候容易变形。烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样了。
具体介绍如下:
一、简介
月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆,又是合家分吃,所以它象征着团圆和睦,是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。
二、营养功效
月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压。
从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。
月饼可以软化血管,防止动脉硬化,提高免疫力。
三、制作方法
1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、 洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
④ 我手工做的月饼为什么会有点鼓,并且回油慢
我用的是色拉油,回油也不错,基本第二天就可以了,你的砚水有问题没有。定型如果不是模具的问题,那可能是你自己压得不对,用阴力压实再试试,和皮和馅料的比例没关系
⑤ 广式月饼皮会断,不筋道,请问是什么原因造成的急!在线等
你好!不筋道的原因有以下几方面: (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。
光绪年间,这家糕酥馆改名为"连香楼",莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼口感符合南方人的口味。希望我的回答能帮助到你!
⑥ 月饼烤完之后颜色很淡,不是金黄色的,是什么原因
上火的温度太低。
用料
饼皮:(50g*20个)(7 5g*11个)、中筋面粉165克、转化糖浆116克、花生油50克、枧水4克、吉士粉4克
馅料:白莲蓉、咸蛋黄7-8g*20个、白莲蓉27-28g*20个=540-560克、表面刷液蛋黄水、蛋黄 1个、蛋白1/4个(约8克)
1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。