水煮肉片为什么做不好

⑴ 饭店的水煮肉片那么好吃，为何自己在家很难做出那个味道

每当您去四川饭店时，水煮猪肉都是必须点的菜。嫩肉菜肴很新鲜，肉汤是红色的，油腻的和辛辣的。进餐水平是一流的。但是这道菜的名字总是模棱两可的。当不吃辛辣食物的学生第一次看到这道菜的名字时，他们会误认为它是一种相对较轻的菜。里面装满了辣椒。也许这就是四川菜的“煮”。

小贴士：

掌握这3种技能可以使这道菜更美味，更美丽。

1.切一块肉时，应水平切肉，而不要切肉。

2.里脊肉与淀粉均匀煮熟，因此变软且不易老化。用淀粉均匀地抓住里脊肉后，加一匙油以防止煮熟时粘连。

3.最后倒入油时，请确保将油加热到很高的温度，并在散发出绿色烟雾时将其倒入。否则，大蒜，胡椒和胡椒的香气将不会被完全刺激。

⑵ 水煮肉片的水煮肉怎么每次做都很老

水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，操作要点：
1、要用猪里脊肉
2、里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀
3、将里脊肉一片一片的放入锅中的汤里烫至熟，捞入盘中
4、肉片煮至散开变色时，再煮1、2分钟即可。肉片要切薄，1-2毫米厚
水煮肉片做法
1.里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀
2.蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末
3.炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎
4.起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开
5.将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
6.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中
7.将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可

⑶ 怎么做出来的水煮肉片变得变得更加滑嫩呢

掌握三个关键技巧和操作步骤，做出来的水煮肉片变得变得更加滑嫩。
1、肉的处理
首先要购买最软嫩的肉，猪里脊是最嫩的，小里脊最嫩，大里脊次之，小里脊比大里脊贵了几块钱，为了水煮肉片口感最佳，建议购买小里脊，最适合水煮。其次是正确清洗，猪肉带有血腥味，为了做出来无腥味，记得要将里脊肉冲洗一遍，再放清水中，撒盐浸泡五分钟，短时间浸泡，可以将血水去掉，不要直接切片，也不要泡的时间太久，否则肉太散，也会泡走肉的鲜味。浸泡之后，将猪肉取出，挤掉水分，切成薄片。
2、肉的腌制
肉切片后，切不可直接下锅煮，还要腌制和上浆，这样做出来的肉片才会滑嫩好吃。猪肉片放在碗里，加食盐、料酒，用手去抓拌，反复抓拌摔打后，猪肉变得很有黏性，这种状态才可以停止动作。然后再加入生抽、老抽、蛋清、淀粉、食用油，继续抓拌摔打，抓拌均匀，蛋清充分吸收，蛋清和淀粉充分包裹在肉片上后，盖上保鲜膜腌制十分钟。
3、汤底的制作
做水煮肉片时，有三种料缺一不可，分别是豆瓣酱、辣椒、花椒，豆瓣酱可以炒出红油，让汤底的色泽更漂亮，吃起来也更加香浓；辣椒和花椒可以让肉片和汤汁变得麻辣辣，吃着更过瘾。
水煮肉片的具体制作方法：
准备食材：小里脊、配菜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、食盐、食用油将小里脊按照以上方法处理好，腌制好待用。锅中加油烧热后，将切好的配菜依次炒到断生，放在大碗中待用。炒锅加少许食用油烧热，将豆瓣酱放进锅中，煸炒出红油和香味，再放入葱姜蒜、花椒、干辣椒翻炒。加入入适量清水，煮开后，加生抽、白糖、食盐调味，用漏勺将渣子捞出不要，以免吃的时候影响口感。然后调小火，汤汁处于微开的状态时，放入肉片，小火煮熟捞出，不能超过一分钟。捞出放在炒好的配菜表面，再将汤汁倒大碗中，肉片上放葱蒜末、干辣椒、花椒。最后烧上热油，浇在上面激出香味，这样水煮肉片就做好了，香味浓郁，肉片滑嫩，非常好吃。

⑷ 我很喜欢吃水煮肉片.可是怎么也做不好.我想知道怎么做才能好吃

多放水淀粉，或嫩肉粉，记住，大量的放！切记！要不肉肯定不嫩，不好吃的
主料：瘦精肉（猪肉，牛肉，鱼肉也可以哦）、几片青菜
配料：油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法：
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜（切丝哦），豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上
7.最后一步，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响哦，顺便放上些小葱末，好香啊！水煮肉片就OK了
特点：色泽红汤白肉，麻辣葱香。
有几点拙见:
1.肉片外一定要裹鸡蛋清,这样才会更滑嫩.
2.肉片最好用油炸熟.
所谓水煮,只是川菜的一种麻辣作法,其中根本不应该用到水去煮.当然,里面的菜是应该用水煮熟的.
3.用豆瓣辣酱去炒比只用豆瓣好.窃以为豆瓣酱是做外地人学做川菜的精髓.
4.就算放水的话,应该也是放高汤.如果没有的话可以用鸡精+开水来自己调,效果也是不错的.

⑸ 做水煮肉片总会变成清水煮肉，这究竟是差在了哪里呢

做水煮肉片总会变成清水煮肉，这究竟是差在了哪里呢？

“水煮肉片”，单单是念一下这四个字，就不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可谓是“无辣不欢党”的最爱。汤红油亮，麻辣鲜香的它作为川菜经典，将麻辣由寻常用到了极致，最适合下饭啦！今天厨房君就来分享做好一道水煮肉片的六大秘诀，让你在家也能吃得酣畅淋漓！

• 秘诀一： 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。
• 秘诀二：传统的水煮肉片，各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫，而这里用清水来汆烫各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁来烫菜，大部分油脂会附着在蔬菜上，要想最后出来红油浮面的效果，必定要加大油的用量。
• 秘诀三：干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。当然用油炒也可以吗，但干焙的方法可以更省油，且香味不减。
• 秘诀四： 调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即葱、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后放，就是浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香。
• 秘诀五：四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好，选择时令蔬菜。
• 秘诀六：最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

⑹ 水煮肉片每次做肉都非常柴，是什么原因呢

煮肉片时，直接下锅大错特错！少了这1步，肉片发硬，还不好吃！冬天，天气寒冷，这个菜三天不吃就馋得慌，麻辣鲜香特别的下饭。那就是我们常吃的水煮肉片，煮肉片时，小技巧绝对不能少，不然煮出的肉片发硬发柴不好吃。

我家小妮可以说无辣不欢，水煮肉片就是她喜欢的一道菜，每次做了都吃不够，老是被爸爸说：少吃点吧，要减肥的！看看老父亲的这个少女心，吃得香也管，可闺女还是一样吃得欢实，一边吃还一边说：吃完再减，不急。我这道菜成功的俘虏了小妮子的嘴和胃，麻辣鲜香，肉片滑爽，吃一口就停不下。今天就和大家分享这一款简单的川菜水煮肉片的做法，保证你学会了再也不出去吃了，在家十分钟就做好，超简单。

材料：猪里脊肉300克，冬瓜200克，葱少许，干红辣椒几个，大红袍花椒少许，姜几片，盐适量，生抽1勺，郫县豆瓣1大勺，花生油1勺。

做法步骤：

第八步：小火烧开，肉片熟透，片片分明，加入适量的盐和鸡精调味。

第九步：出锅即成，顶上撒点小葱末，直接上桌，吃一口你就会爱上它哦，香辣滑爽又好吃。

1，水煮肉片，把肉片切得薄一些会更好，一定要用玉米淀粉和蛋清腌渍，煮出的肉片才会又滑又嫩。

2，水煮肉片中的配菜，可随意就好，应季的蔬菜都是可以的，不局限于哪一种。

⑺ 饭店中的水煮肉片很好吃，为什么在家却做不出那种味道

我们这的水煮肉片所配的蔬菜一般为生菜或是黄豆芽，肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓。只是其中的“辣‘所占的比例又更为重些。辣到什么程度呢？面前摆碗清水，把菜涮涮再吃。总结：只用了豆瓣烧汤，所以整道菜不会辣，热油浇佐料会让这道菜更香，特别适合不太能吃辣椒的小伙伴。

将新鲜的猪肉洗净改刀成片，装入碗 中，打入一颗鸡蛋，加入少许淀粉，加入清水，用手抓匀，腌制十分钟。青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢，无它，楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧。唯一要注意的就是肉片建议不要加蛋清，适当的生粉或者淀粉加多一点也可以让肉片顺滑不老，因为用煤气或者天然气灶火会大一些，肉片裹上蛋清容易成型。在外打工的我，做饭都是用电磁炉，所以用电磁炉做水煮肉是很简单的一件事。热锅放油，倒入姜蒜末炒香，然后倒入郫县豆瓣酱，炒出红油，倒入清水，烧开后倒入配菜，配菜断生后捞出。虽然我没实际在电磁炉上做过这个菜，但按照在家中煤气灶上做的方法脑补了一下制作过程。

⑻ 水煮肉片，为什么我做出来不香呢况且做不出饭店做的水煮肉片呢，希望大虾们给我支一个招！谢谢！

水煮肉片是川菜中的名角，乍一听还以为是清淡的食物，等端上来才让不能吃辣的食客们叫苦不迭，大跌眼镜。菜是用一个大碗端上的，碗面上一层厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看着已经流口水了。吃的时候先搅拌调料，然后捞起埋在调料下的又滑又嫩的肉片和各种香喷喷的芹菜、莴笋叶等，流着大汗，一口菜一口饭，那才叫憨快淋漓呢！！！

水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

做法：

配料： 主料：猪通脊肉250克

辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜

调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

特色： 川味名菜，麻辣味浓，汁厚。

操作： 1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

注明一下：肉片是先用淀粉（勾芡）腌过的，才很嫩的哦（饭店做肉片都是先用刀背拍打,然后就把肉打的散一些,下作料腌制,然后上肉粉,即使挂个糊,这样就滑嫩）

⑼ 水煮肉片怎么永远做不好，肉不嫩，又脱浆，快

应该是肉片切薄一点，用生粉浆一下
先把水烧开，把火打最大，
肉片放下去，用锅铲轻轻地把它们分开就可以了
放盐，放味精，水再开了，就可以起锅了

⑽ 为什么水煮肉片里的肉片总做的不好吃

关键是要入味和不老，放入你喜欢的调料腌渍一下，放点水淀粉一起会滑嫩一些