卤水为什么加老抽不好

A. 在制作卤水时都不建议放酱油，这是为什么

有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。在卤水里不要放酱油，酱油能使卤菜容易发黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，平时我们，熬糖色，这样做出来的，卤菜比较鲜艳光亮，肉质也比较好看，我从事过很长时间的餐饮工作，卤制食物是餐饮行业中不可缺少的菜品，因此凡是具备一定规模的餐饮店都会有自己卤制菜品的卤水。

当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点，自个家吃的话就随意一点。总之萝卜白菜各有所爱。以卤水鸡为例，成品颜色金黄，很能勾起食欲，和白切鸡不同，卤水鸡已经入味，所以，不需要蘸汁。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧”，即鸡筒骨是红色，有人认为是不熟。

卤水一般建议不放酱油，酱油放卤水里面的话，第一，酱油不耐长时间的高温，长时间高温容易适卤汤发涩发苦，第二会让出锅的卤货变色发黑，以卤水鸡为例，成品颜色金黄，很能勾起食欲，和白切鸡不同，卤水鸡已经入味，所以，不需要蘸汁。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧”，即鸡筒骨是红色，有人认为是不熟。

B. 卤水为什么不能放酱油

1. 卤水中不宜使用老抽的原因是，老抽的颜色非常重，容易导致卤肉变黑，影响卖相，同时也会使卤水变酸。
2. 正宗的卤肉颜色应该是橘红色的，这种颜色看起来透亮且诱人。老抽颜色过重，使用后会使肉品颜色过早变黑，不适合卤水制作。
3. 生抽颜色较浅，呈亮红色，可以适量使用于卤水中，既能提香也能增亮，而不会导致肉品颜色过深。
4. 想要提升卤水的颜色和亮度，除了生抽，还有其他多种配料和方法可以使用。例如，黄栀子是一种常用的上色工具，它的颜色鲜艳且浓度高，但需要注意控制用量，以免味道过苦。
5. 炒糖色是一种传统的上色技巧，通过糖和水的炒制产生红褐色的糖色，既能提色也能增香，使卤肉更加美味。
6. 红曲米是一种富含营养的中药材，通过发酵制成，常用于卤水中作为上色剂。使用方法简单，可以直接与食材一起焯水或浸泡。
7. 总结来说，卤水上色的方法和原料多种多样，除了老抽之外，还有许多更有效且不影响卤水品质的选择。尝试不同的上色方法，可以制作出颜色漂亮、风味独特的卤肉。