高级餐厅为什么不卖便宜菜品

1. 自助餐为什么不会赔钱

餐饮方面主要的成本不是在于食材，而是房租和人员工资。

首先自助餐用人方:

一个服务员当仨人使

非自助餐厅经营点菜的时候，顾客因为嫌价格贵，来得不多，而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上，单位房租成本和人力成本都很高。经营自助餐后，毛利降低了，但是顾客越来越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了，顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。

不雇大厨能节省成本

目前大厨工资很高，比服务员高多了。像稍微有点档次餐厅一般得雇佣好几个厨师，每个厨师至少得大几千块钱，但是自助餐就不需要大厨。

然后看自助餐的选材方面：

不少自助餐店会有一些看起来比较贵的海鲜，但是很少有人会知道这些食材，自助餐厅能选来很低价的。

能吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别，所以选材时只用对的，绝不用贵的。

降低食品原料成本主要一靠批量进货二靠进货种类——自助餐厅一般顾客多，食品消耗量大，进货价格就低。另外，虽然都是生猛海鲜，但是不同的种类和大小价格也会大不相同。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元，有些餐厅使用其他鳕鱼，味道相差不是特别大，但是价格能便宜将近一半。还有雅玛铁板烧餐厅点菜时使用的大虾是每只重达2两半的大对虾，每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这么贵的虾了，而是用重1两多的大虾，每只价格10元左右。同样，铁板烧餐厅自助餐所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳大利亚的进口牛肉，但是绝对不会使用神户和牛、国产雪龙黑牛等过于昂贵的高级牛肉。

食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了贵的，用诱人的便宜菜抢占食客的胃，剩下的肚子还能消费多少贵菜？

要想让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，菜品的丰富多彩也是重要元素之一。“有人认为自助餐厅减少菜品才能赚钱，其实这是错误的。如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。这时如果同时准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上大量蔬菜、各式糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。

这恰恰是餐厅经营方的聪明之处，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特别鲜美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。

2. 为什么最贵的餐馆上的主菜都最少

我很惊讶至今还没有人揭穿这一点。我真的是第一个吗?太酷了!好的,在这里。(实际上这个愚蠢的问题在Quora和其他地方已经被问过无数次了，但是，你就跟着问吧)

公平地说，这种有趣的刻板印象有一个略微真实的起源，在现实中几乎没有相关的、无关紧要的基础。也就是说，它几乎没有现实基础。但它有一些!那一定是真的!

在某种程度上，这种说法确实有现实依据，但这并不意味着富裕的食客得不到足够的服务，为那些以艺术形式呈现、摆得很漂亮、很小一部分的食物支付过高的价格。Cmon,老兄。

更有可能的是，这些顾客被给予了如此多的选择，并提供了一系列的菜肴，在完美的时机级联，微妙的快乐，新奇的，惊喜的，有趣的，适度的，每一道菜是微型化的，精心制作的奇迹，每一盘独特的味觉体验。

我并不是说这个童话是坏事，它不是，它很有趣!它有坚实的基础。嘲笑有钱的猫、势利小人、文雅的、颓废的超级富豪，以及他们想象中的挑剔、贫血、古怪的饮食习惯，这是一个悠久的传统。这是我们普通人取笑愚蠢的富人的一种方式。

让我们想象一下这个场景:在一个几乎空无一物的大盘子里，小小的、价格过高的精品佳肴。优雅地落在桌子上。为如此富有，如此有特权的人服务，他们的小心脏刺痛，他们的手颤抖，在这精致，低调，有品味，烹饪的完美呈现。他们崇敬地欢迎这些小得可笑的食物。或者更有可能的是，他们太富有了，所以可以忽略它，因为一些对话的阴谋更有趣。

3. 猪肉肉价这么贵，为什么很多餐馆菜品价格不变，分量也没有少呢

我做了20多年的餐饮，身边的朋友也都是干餐饮的，对于餐饮菜品如何定价可以说特别的了解。现在的餐饮菜品定价主要考虑这么几个方面:餐馆所面对的消费群体:很多餐馆的菜品定价是根据所面对的消费群体来设定的，比如酒店的菜品定价就跟路边的餐馆大有不同。

餐馆的附加值:餐馆的地脚和装修也是菜品定价的关键，一些地角好的、装修好的饭店，定价都会高一些。因为地角有稀缺性，比如一些旅游景点周边和商业区的店中店。餐馆的名声和宣传:很多老字号和受到食客好评的餐馆，尤其是一些网红店，菜品的定价都高，因为他们不缺少顾客。猪肉肉价这么贵，为什么很多餐馆菜品价格不变，分量也没有少呢？一，饭店的菜品每盘菜都有投料的标准以前饭店的投料都受到物价部门的监管，以肉命名的菜，主料肉的投放不低于六两，这样才能撑起一盘菜的盘子来。

餐饮现在是很难做的，它的主要成本不在原材料涨价上，而是房租成本和人员工资上，其实猪肉涨价除了对专门经营以猪肉为特色的餐饮店有影响以外，对于其它的餐饮店并没有什么影响。因为可以采取的应对措施太多了!现在的餐饮店卖单纯的排骨、肘子这类大肉菜还有几家？基本都从菜单中划去了，或者直接告诉顾客已经售罄。

4. 、为什么某种餐饮企业在打出特价菜之后会实现薄利多销,而某些高档次的酒店在

从消费者来讲，在餐饮企业进行消费的人可能并不是追求高物质生活的人，而在高档次酒店就行消费的顾客从消费能力上来讲并不是很缺钱，而是追求高消费的人群；
从企业方面来讲，餐饮企业在打出特价菜之后很实惠，而在某些高档次酒店给出的量相对来说很少，对于顾客来讲并不划算。

5. 为什么一些高端的餐厅、日料店里三文鱼挺贵的，但是在一些小店、外卖中三文鱼却很便宜

三文鱼色泽鲜红，花纹好看，口感细腻，肉质松软，是日料中的“花魁”。从前想吃好吃的三文鱼只能去日料店大快朵颐，但是随着水产市场的发展，进口海鲜也越来越接地气，现在几乎是大一点的超市，都有切好的三文鱼块，可以自己回家烹饪，比在店里吃要划算的多。相信许多有过购买三文鱼经历的人会发现，有的三文鱼价格昂贵，而有的三文鱼价格则十分平民。

最后海宝需要提醒大家的是，特别便宜的三文鱼一定不要吃，要相信一分价钱一分货这个真理，在食物里是没有“物美价廉”这一说法的，好吃的新鲜的食材一定是昂贵的。特别便宜的三文鱼有可能就是马哈鱼和鳟鱼伪装的，真正的三文鱼鉴别要看颜色，口感和脂肪带的纹路，食客们享用的时候一定要擦亮眼睛。

6. 为什么有人喜欢去高档餐厅吃饭

因为菜品的创新。在平价餐厅吃饭，有很大的一个问题是：各家餐厅做的菜，重复度太高，来来去去可能就是那几样。但在高端餐厅，厨师则不只是做那些大众餐馆都能看到的菜，而是有自己的创意想法，甚至能通过菜品看出主厨独特的烹饪理念和料理美学。

7. 为什么奢侈高档的米其林餐厅，往往给人一种吃不饱的感觉

高档的餐厅并不是像普通的饭店那种，每一盘菜都是足份足量的。目前的米其林餐厅中的菜都是很少量一份。而就是因为每一份都很少给别人的感觉就是吃不饱。其实不管量少量多，只要多点一点都会吃饱的。

心态

更多人选择去米其林高级餐厅吃饭，并不是为了满足自己的饥饿问题。其实是一种享受的心态。去享受那里面的环境和美食。去感受其中的文化。在欧美吃西餐，从来都是吃撑的。

更高级的餐厅吃的反而会越多,因为会更关心一餐菜肴和葡萄酒的完整性,所以,即使每一道菜的分量不大,但一路吃下来要不是实在不舍得浪费都很难吃得完。

8. 为何火车上的饭宁可贵的没人吃也不愿意降点价多销呢

前几年因为工作的关系，火车叫我坐的可以说“磕磕够够”的。火车上的餐车也光顾过多次，主要不是为了去吃饭，是因为春运的时候车票紧张没有买到座位，为了有个地坐而去点份饭菜的，估计有很多人跟我的想法是一样的。

二，火车餐车运营的成本火车上的员工工资跟地面不一样，虽然火车餐车的厨师水平不需要行业顶尖水准，但是比较辛苦，所以工资要比地面工作高一些。人工成本就要高于一般的餐厅。火车上的食材都是提前储备好的，不像地面可以随时采购新鲜的食材，因此他们的菜式基本都是固定的，所以利润率都是提前算好的。而且看似单价较高，但是并没有什么吃大餐的高档消费，所以没有必要降价搞促销。人流量就摆在那里呢！火车餐车的承包费用加上人工费用，以及原材料的采购成本和损耗都要高于地面餐厅，加上就餐的都是刚需，所以根本没有必要降价。因为火车餐车上面对的顾客，本身就是刚需来吃饭的。大部分旅客即使再便宜也不会来餐车就餐，所以餐车的定价都是经过实践论证的，薄利多销在餐车上是行不通的。现在出门在外的人，基本都未雨绸缪，会准备一些食品火车上食用。而且火车上也售卖很多方便食品，因此餐车经营者其实主要面对的还是火车工作人员，以及一部分人的刚需。

9. 猪肉涨价的时候，餐馆菜也跟着涨价，现在猪肉降价了，为什么餐馆菜却不降价呢

猪肉降价，其他运营成本却在上涨

对于一家餐饮店而言，除了食材成本，还有人工成本、房租成本等等。猪肉降价了，但其他运营成本却在上涨。

①人工成本

近几年，人工成本呈逐年上升的趋势，餐饮店雇佣人员的工资也逐年上涨。

例如，长沙某烤鸭店招大学生暑期工，包吃包住3000元/月，广州某地铁口Coco奶茶门店招服务员4500元/月，有技术和经验的人员工资更高，有时还招不到人。

②房租成本

房租成本，是很多餐饮店最重要的运营成本。房租每年固定要上涨，许多餐饮经营者，被租金和人力成本压得喘不过气。

房租、前期房屋的装修、设备的引进等费用，都会分摊到菜品中。

③原材料成本

猪肉只是餐馆原材料的一部分。猪肉价格下降了，但其他的原材料价格却翻倍。例如活鲤鱼，春节时3-5元/斤，现在已经涨到了大约13.5元/斤。不到半年时间，价格连续翻了4.5倍。

而且除了这些主材料，各种调味品的价格每年都在悄悄上涨。

④其它成本

开店的杂七杂八费用还有很多，比如水电煤气，以及各种的税费等，不过这些占比比较小。

综上所述，因为肉价格只占一道菜品各类综合成本的30%或者更低，其他成本的上涨幅度，实际上已经把猪肉的下降空间填补上了。

小结

光是猪肉价格变化很难对总成本产生影响，所以没办法下调菜单价格。

而且当下社会物价整体上涨，一旦涨上去是很难降下来的。消费水平越来越高，做生意也想着维持应有的利润，这也是人之常情。所以当某种食材涨价幅度比较大时，顾客通常也能够理解餐饮店的涨价行为。

10. 为什么很多国外的高级餐厅很少采用我国食材

国外高级餐厅都会较少使用我国食材，除了口味口感不习惯以外，我认为还有几个原因，分别是费用、质量、菜谱以及潜意识等。