蔗糖减少泡菜腌制时间为什么
⑴ 泡菜为了缩短时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液目的是
做泡菜为了缩短时间 ，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 ，目的是为了发缸快，就像腌酸菜的时候 ，里边加一些发好的酸菜缸的水 ，酸菜 就会很快腌好 ，道理是一样的 。
⑵ 制作泡菜是,加入适量的白砂糖的作用是
制作泡菜时需要用到乳酸菌，而白糖可以为乳酸菌提供有机物，使乳酸菌发酵获得乳酸。
⑶ 为什么泡菜腌制时间过短也会腐烂
其实就是你在泡之前没有处理好菜，菜买回来要洗干净然后放在没油干净簸箕或是装水果的篮子这样可以漏水的篮子里面，等一天后上面的水气干了，你在吧他们放入坛子里面放的时候也要小心工具还有你的手都不要粘油，而且放入后一定要坛子里面的水没过要泡的菜才行。
⑷ 为什莫泡菜长时间腌制的更安全,从微生物角度谈
泡菜无氧条件下腌制的时间相对的长一些，厌氧的乳酸菌才能充分的繁殖产酸，使pH值下降，赋予泡菜一些风味物质；另外在酸性的条件很抑制绝大多数的腐败微生物的生长，泡菜不易变质。而且腌制时间超过一周之后，亚硝酸盐的含量也会降低。但是腌制时间过长，发酵过度也会影响口感。
⑸ 生物制作泡菜使用新鲜的蔬菜是为了缩短发酵时间吗
（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．
（3）发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．
（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案应为：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸 细胞质
（3）温度 腌制时间 食盐用量
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
⑹ 腌制泡菜为什么要加酒和糖
泡菜加糖是为了防止太咸，加白酒是让泡菜更脆。
泡菜主要功效：
1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
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泡菜禁忌与副作用：
1、泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关。家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
2、亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。但实际上，泡菜里的亚硝酸盐也是有生命周期的。
3、不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。
⑺ 泡菜腌制过程中,为什么温度过高,腌制时间短,亚硝酸盐含量增加
刚开始研制时泡菜内的环境适合一些硝酸盐还原菌繁殖，这些细菌可以让硝酸盐还原成亚硝酸盐然后随时间增长乳酸细菌也会大量繁殖，对硝酸盐还原菌有抑制作用，也有一些细菌氧化其中的氮元素，让亚硝酸盐的含量降低，而温度过高不适宜一些乳酸细菌生长，但适合一些乳酸盐还原菌生长会导致亚硝酸盐含量过高。
不足之处请多包涵
⑻ 腌制时间过短为什么易引起泡菜腐烂变质
跟时间没关系，一般腐烂变质有几个方面原因：一，菜没洗干净，或者没晾干，带水汽，二、盐不够，三，封坛的时候坛子不干，或者没有密封好，这几点都有可能导致细菌滋生，使泡菜变坏
⑼ 制作泡菜时，加入相当数量的白砂糖有什么用
个人认为，一是促进酸菌的繁殖，让有益酸菌（乳酸菌）群落占据整个泡坛中，可以抑制腐败菌。二是保护蔬菜里的糖分，使蔬菜里的糖分不至于让酸菌消耗掉，使泡菜更加爽口！
⑽ 泡菜 腌制时间短为什么亚硝酸盐含量高
泡菜腌制时间短亚硝酸盐含量高，是腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是我国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
四川泡菜从制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到除菌、抑制异味等功效。 四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产， 即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。