鹵菜第二次回鹵為什麼顏色變黑

❶ 為什麼我的鹵菜色澤容易變黑回鍋後更黑了！是鹵水顏色太深還是別的什麼原因求專業大神指教，謝謝。

發黑的原因：一是鹵水裡面糖或醬油放多了，導致顏色一出鍋就深團森行了，回鍋自然會更深。二是你店裡有風吹，不管是自然風還是空調風，風吹過之後的菜會發干顏色發深。賣鹵菜的時候，人要勤快些，每隔一至兩小時，把塌嘩鹵菜翻個身，用相應的鹵水塗刷一遍，保持他的濕潤，這樣不春液容易發黑些。

❷ 香料包第二次使用為什麼會使鹵水發黑

香料的原因：一，糖的顏色炒得太老，老鹵水嚴重發黑；二，在香料中，八角、肉桂、丁香、草果和生薑的質量直接影響鹵水的發黑；三，在香料袋出鍋之前，不要用它浸泡。同時將香料袋放入鍋內，拔出，冷卻後放入冰箱保存。

六、鹽水太少，鹽水減少，不增加新的庫存。香料袋的使用不會改變，還會使鹵水變黑。用3個雞殼，放入50斤水，大火30分鍾，小火2小時。把煮好的湯倒入鹽水中稀釋。

❸ 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

❹ 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。

❺ 鹵菜為什麼會變黑 鹵菜防黑最佳方法

鹵菜是很多人都非常喜歡的一種食物，在平時生活中經常可以看到外面有賣鹵菜的，很多人也會自己在家做鹵菜，鹵菜的做法其實很簡單，有時候我們做出來的鹵菜一下就變黑了。
鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、水分蒸發

如鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、空氣氧化

如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

鹵菜防黑最佳方法
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。

6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。

怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!

鹵菜出鍋後10分鍾就變黑了怎麼回事
做鹵菜是一個細致和復雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經驗的累積，對於剛剛接觸鹵菜行業的朋友老說會遇到這些問題?鹵菜發干、發苦、發黑，下面我就鹵菜發干、發苦、發黑重點講一下，鹵菜變黑，原因有兩點： 一是水分蒸發 二是空氣氧化。 解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。

怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深 1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;一般情況下鹵油不得低於5公分、鹵菜起鍋後會帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長了不發黑的時間。

❻ 我是做鹵菜生意的，為什麼我鹵的肉放到第二天就變黑了，求助教教我怎麼做。註：我用的是紅曲紅色素上色！

鹵水發黑是因為鹵料及蛋白質被氧化造成的，建議你最好不要加太多老抽，鹵料先用熱水泡洗一次再用。鹵好東西後，最好能將鹵水汁密封保存，免受氧化變質。這樣相對顏色會保持好容些。

❼ 鹵菜回鹵過後發黑怎麼辦

是調色的糖色炒老了。在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太滲枯大了。是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。

否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

(7)鹵菜第二次回鹵為什麼顏色變黑擴展閱讀

鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。

秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗伏模就有「叢廳洞尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。

❽ 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦

保證鹵肉鮮亮方法是：

1做鹵肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的鹵肉顏色比放一天的鹵肉顏色淺。

2做好的鹵肉不要撈出來，用鹵肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後鹵肉顏色好看。

3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。

4如果是外面賣的鹵肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是鹵肉時添加抗氧化劑，這樣鹵出的肉保持鮮亮時間長。

肉要在湯里煮，干凈的湯才能煮出干凈的肉。下面就給大家講下鹵汁的保存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，鹵肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。

❾ 鹵菜變黑有辦法嗎 鹵菜變黑了是怎麼回事

鹵菜變黑有辦法嗎

1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色。

2、用異VC鈉(異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西)。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可手悔放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

3、效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二為一的。

鹵菜變黑了是怎麼回事

1、首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。

2、還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深。

3、鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在准備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。

4、鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色!我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的沖弊地方，有風的話也很容易風化。

鹵菜有哪些種類

鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無畢判正湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

❿ 鹵水發黑的原因鹵水變黑怎麼處理啊鹵水為什麼會發黑

鹵水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控干晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。

3、鹵肉發黑分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

6、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。