為什麼有的水煮肉片做不好

⑴ 水煮肉片的水煮肉怎麼每次做都很老

水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，操作要點：
1、要用豬裡脊肉
2、裡脊肉切大片，用料酒、蛋清、干澱粉、少量的鹽抓勻
3、將裡脊肉一片一片的放入鍋中的湯里燙至熟，撈入盤中
4、肉片煮至散開變色時，再煮1、2分鍾即可。肉片要切薄，1-2毫米厚
水煮肉片做法
1.裡脊肉切大片，用料酒、蛋清、干澱粉、少量的鹽抓勻
2.蒜苗、芹菜切段，海帶切片，大蒜生薑切片，大蔥切末
3.炒鍋燒熱，放入辣椒、花椒焙乾，用擀麵杖碾碎
4.起油鍋，油溫升至7成熱時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量的鹽煮開
5.將青菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
6.將裡脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調味倒入盤中
7.將花椒辣椒末撒在肉片上，干凈的鍋內放油燒熱，澆在盤中花椒辣椒面上即可

⑵ 水煮肉片每次做肉都非常柴，是什麼原因呢

煮肉片時，直接下鍋大錯特錯！少了這1步，肉片發硬，還不好吃！冬天，天氣寒冷，這個菜三天不吃就饞得慌，麻辣鮮香特別的下飯。那就是我們常吃的水煮肉片，煮肉片時，小技巧絕對不能少，不然煮出的肉片發硬發柴不好吃。

我家小妮可以說無辣不歡，水煮肉片就是她喜歡的一道菜，每次做了都吃不夠，老是被爸爸說：少吃點吧，要減肥的！看看老父親的這個少女心，吃得香也管，可閨女還是一樣吃得歡實，一邊吃還一邊說：吃完再減，不急。我這道菜成功的俘虜了小妮子的嘴和胃，麻辣鮮香，肉片滑爽，吃一口就停不下。今天就和大家分享這一款簡單的川菜水煮肉片的做法，保證你學會了再也不出去吃了，在家十分鍾就做好，超簡單。

材料：豬裡脊肉300克，冬瓜200克，蔥少許，干紅辣椒幾個，大紅袍花椒少許，姜幾片，鹽適量，生抽1勺，郫縣豆瓣1大勺，花生油1勺。

做法步驟：

第八步：小火燒開，肉片熟透，片片分明，加入適量的鹽和雞精調味。

第九步：出鍋即成，頂上撒點小蔥末，直接上桌，吃一口你就會愛上它哦，香辣滑爽又好吃。

1，水煮肉片，把肉片切得薄一些會更好，一定要用玉米澱粉和蛋清腌漬，煮出的肉片才會又滑又嫩。

2，水煮肉片中的配菜，可隨意就好，應季的蔬菜都是可以的，不局限於哪一種。

⑶ 做水煮肉片總會變成清水煮肉，這究竟是差在了哪裡呢

做水煮肉片總會變成清水煮肉，這究竟是差在了哪裡呢？

「水煮肉片」，單單是念一下這四個字，就不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可謂是「無辣不歡黨」的最愛。湯紅油亮，麻辣鮮香的它作為川菜經典，將麻辣由尋常用到了極致，最適合下飯啦！今天廚房君就來分享做好一道水煮肉片的六大秘訣，讓你在家也能吃得酣暢淋漓！

• 秘訣一： 肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。
• 秘訣二：傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙，而這里用清水來汆燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附著在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。
• 秘訣三：干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。當然用油炒也可以嗎，但干焙的方法可以更省油，且香味不減。
• 秘訣四： 調料里的生薑末和蒜末必不可少。川菜不但善用「三椒」——花椒、胡椒、辣椒，更少不了「三香」，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的「符合味型」。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後放，就是澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香。
• 秘訣五：四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。
• 秘訣六：最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。

⑷ 水煮肉片的水煮肉怎麼每次做都很老

1、將雞蛋清和澱粉調料調勻成糊，塗抹在肉片上。
2、將花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出切成細末。
3、用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉，調料放入。
4、隨即放入 肉片，再燉幾分鍾，肉片熟後，將肉片盛起，將辣椒、花椒末撒上。
5、用植物油燒開，淋在肉片上，即可使麻、辣、濃香四溢。
用料：裡脊肉300克 包菜100克
調料：豆瓣醬2湯匙，干紅辣椒5克，花椒十幾顆，白糖3克，鹽5克，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1湯匙，干澱粉10 克 ，黑胡椒適量，香蔥適量
1、准備所 需要的食材,裡脊肉切成薄片。
2、裡脊肉用生抽、干澱粉、胡椒粉上漿。
3、包菜洗 凈，撕成大片。
4、香蔥去掉蔥 白洗凈後切成段。
5、干紅辣椒用水泡軟，剪成絲。
6、熱鍋涼油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。
7、辣椒炒出香味後盛出備用。
8、在炒辣椒的油 里放入郫縣豆瓣醬小火翻炒。
9、炒香後放入一 半的蒜泥翻炒。
10、放入白糖。
11、倒入適量 的高湯或者清水煮開後放入鹽調味。
12、放入包菜葉燙軟。
13、包菜燙軟後 撈出，墊在容器的底部。
14、鍋里的湯再次燒開，放入漿好的肉片。
15、放入鮮雞汁。
16、肉片變色後 連湯一起倒入容器里。
17、放上炸好的辣椒，蒜泥和香蔥。
18、炒勺里放油 ，燒熱。
19、澆在放了蒜 泥、香蔥的肉片上。
原料：豬肉，時 令鮮蔬 譬如：豆芽、白菜、萵筍、土豆、菌菇類的木耳、平菇、金針菇、豆瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清
1、姜分兩半一半切片，一半切末待用。豬肉切薄片加入鹽、花椒油、薑末，澱粉、蛋清拌勻 腌制待用。一個盆子待用（用來裝菜的）。
2、其他蔬菜按照菜性採取相應措施，例如豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好。像萵筍土豆這些根莖類的就切片待用，菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用。
3、鍋內入少量油燒熱，入鹽、較易熟的菜品（譬如：白菜、萵筍葉神馬的）略炒斷生出鍋鋪到盆子里。鍋內再入油燒熱，入豆 瓣、薑片小火慢炒至油紅旺旺的並且飄出香味兒，入水預估能沒過所有食材的量。
4、轉大火煮沸後下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸狀態入肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒干辣椒面、花椒粒。
5、鍋入油，大火 燒旺關火，將鍋內旺油均勻澆灑在菜盆即可。

⑸ 飯店中的水煮肉片很好吃，為什麼在家卻做不出那種味道

我們這的水煮肉片所配的蔬菜一般為生菜或是黃豆芽，肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃。只是其中的「辣『所佔的比例又更為重些。辣到什麼程度呢？面前擺碗清水，把菜涮涮再吃。總結：只用了豆瓣燒湯，所以整道菜不會辣，熱油澆佐料會讓這道菜更香，特別適合不太能吃辣椒的小夥伴。

將新鮮的豬肉洗凈改刀成片，裝入碗 中，打入一顆雞蛋，加入少許澱粉，加入清水，用手抓勻，腌制十分鍾。青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢，無它，樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧。唯一要注意的就是肉片建議不要加蛋清，適當的生粉或者澱粉加多一點也可以讓肉片順滑不老，因為用煤氣或者天然氣灶火會大一些，肉片裹上蛋清容易成型。在外打工的我，做飯都是用電磁爐，所以用電磁爐做水煮肉是很簡單的一件事。熱鍋放油，倒入姜蒜末炒香，然後倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，倒入清水，燒開後倒入配菜，配菜斷生後撈出。雖然我沒實際在電磁爐上做過這個菜，但按照在家中煤氣灶上做的方法腦補了一下製作過程。

⑹ 飯店的水煮肉片那麼好吃，為何自己在家很難做出那個味道

每當您去四川飯店時，水煮豬肉都是必須點的菜。嫩肉菜餚很新鮮，肉湯是紅色的，油膩的和辛辣的。進餐水平是一流的。但是這道菜的名字總是模稜兩可的。當不吃辛辣食物的學生第一次看到這道菜的名字時，他們會誤認為它是一種相對較輕的菜。裡面裝滿了辣椒。也許這就是四川菜的「煮」。

小貼士：

掌握這3種技能可以使這道菜更美味，更美麗。

1.切一塊肉時，應水平切肉，而不要切肉。

2.裡脊肉與澱粉均勻煮熟，因此變軟且不易老化。用澱粉均勻地抓住裡脊肉後，加一匙油以防止煮熟時粘連。

3.最後倒入油時，請確保將油加熱到很高的溫度，並在散發出綠色煙霧時將其倒入。否則，大蒜，胡椒和胡椒的香氣將不會被完全刺激。

⑺ 水煮肉片，為什麼我做出來不香呢況且做不出飯店做的水煮肉片呢，希望大蝦們給我支一個招！謝謝！

水煮肉片是川菜中的名角，乍一聽還以為是清淡的食物，等端上來才讓不能吃辣的食客們叫苦不迭，大跌眼鏡。菜是用一個大碗端上的，碗面上一層厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看著已經流口水了。吃的時候先攪拌調料，然後撈起埋在調料下的又滑又嫩的肉片和各種香噴噴的芹菜、萵筍葉等，流著大汗，一口菜一口飯，那才叫憨快淋漓呢！！！

水煮的特色是「麻、辣、鮮、燙」。從菜的製作大致就能領略：先准備蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量澱粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然後倒入盆中。最後，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的「水煮肉片」就上桌了。

做法：

配料： 主料：豬通脊肉250克

輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜

調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油

特色： 川味名菜，麻辣味濃，汁厚。

操作： 1．豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；

2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；

3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；

4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；

5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

註明一下：肉片是先用澱粉（勾芡）腌過的，才很嫩的哦（飯店做肉片都是先用刀背拍打,然後就把肉打的散一些,下作料腌制,然後上肉粉,即使掛個糊,這樣就滑嫩）

⑻ 水煮肉片老是做不好怎麼辦

主料：

裡脊500g

輔料：

蒜苗1根 生菜適量 大蒜1顆 雞蛋清1份 味精適量

料酒適量 雞精適量 食鹽適量 干澱粉適量 小蘇打0.1g

胡椒粉適量 花椒適量

製作步驟

1.准備原料。

⑼ 為什麼水煮肉片里的肉片總做的不好吃

關鍵是要入味和不老，放入你喜歡的調料腌漬一下，放點水澱粉一起會滑嫩一些

⑽ 我很喜歡吃水煮肉片.可是怎麼也做不好.我想知道怎麼做才能好吃

多放水澱粉，或嫩肉粉，記住，大量的放！切記！要不肉肯定不嫩，不好吃的
主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜
配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油
做法：
1.肉切片,用少許醬油和澱粉,料酒碼一會兒
2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗
3.將肉片一片片放到鍋里,待水開後,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.鍋燒熱,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，會苦的，然後放到案板上捻碎，撒到肉片上
7.最後一步，鍋里倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就OK了
特點：色澤紅湯白肉，麻辣蔥香。
有幾點拙見:
1.肉片外一定要裹雞蛋清,這樣才會更滑嫩.
2.肉片最好用油炸熟.
所謂水煮,只是川菜的一種麻辣作法,其中根本不應該用到水去煮.當然,裡面的菜是應該用水煮熟的.
3.用豆瓣辣醬去炒比只用豆瓣好.竊以為豆瓣醬是做外地人學做川菜的精髓.
4.就算放水的話,應該也是放高湯.如果沒有的話可以用雞精+開水來自己調,效果也是不錯的.