為什麼炸東西越炸越黑

① 炸雞翅為什麼炸黑了

雞翅炸黑了可能是因為溫度過高，或炸的時間過久，所以焦了。降低溫度，減少時間再炸一次試試。

② 起酥油越炸越黑,炸鍋周圍也是糊的怎麼回事

起酥油越炸越黑，炸鍋周圍也是糊的是因為起酥油使用的時間及次數過多了。起酥油用到一周基本都會黑，因為很多油炸物的殘渣被反復油炸已經碳化了，這時就要過濾，將油往很密濾網上倒，隔掉炸東西殘留的渣碎，如此反復幾次再倒入濾油粉。

要養成定時過濾的好習慣，不要等油變黑了再過濾，最重要的是油用了一定的次數必須倒掉。不要貪便宜買低價的起酥油，用優質的起酥油起沫少不容易黑。

功能特性：

1、可塑性

可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固態脂在一定溫度下，具備塑性物質的特徵，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過范圍時則發生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便於塗布加工，形成的面團延展性好，加工的製品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。

2、起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷麵筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。

一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在面團中呈塊狀，展布不均，使製品酥脆性差；而過軟的起酥油在面團中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使製品多孔粗糙。

3、酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸於油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打，會使面漿體積增大。酪化性可用酪化值（CV）表示，即100g油脂中所含空氣的體積（以ml計）。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。起酥油的酪化性取決於它的可塑性，並與基料油脂組分、甘三酯晶體結構及其工藝條件都相關。β′-型結晶微小，酪化性良好；β-型結晶粗大，酪化性較差。

在起酥油加工中，經熟成處理的產品酪化性明顯高於非熟成品；飽和程度較高的油脂酪化性好，在β-型結晶的油脂中添加β′-結晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外，乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。

4、乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和製品的穩定程度。

因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。

5、吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決於其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經氫化可增加吸水性。

例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成麵筋所必需的水分，從而使製品酥脆。

6、氧化穩定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由於本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸製品的穩定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。

起酥油的氧化穩定性不一定代表烘焙製品的儲存穩定性，因此在設計起酥油氧化穩定性時，需根據起酥油的用途而有所區別。例如椒鹽餅乾等製品由於沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物的保護，需使用AOM值大於100 h的高穩定性起酥油。

7、煎炸性

起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩定性，應能在持續高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，並能使製品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件（如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率）等多種因素有關。

③ 炸丸子顏色發黑色是什麼原因

炸丸子一般出現在蒸菜中，或者燒菜中。單純的炸丸子吃的做法相對較少。最典型的應該是數四喜丸子了。

而你的問題是炸丸子的顏色發黑！沒有看到實際操作的情況下，我估計有兩種原因！油的問題和漿肉的問題。正常的炸丸子是下圖這樣的，表皮金黃，內里嫩。

製作步驟：

1：芥菜焯水後切粒，擠干水分。

2：蝦肉剁茸，肥肉末打成泥，然後加入薑末，雞精，胡椒粉，一起攪打，上勁！

3：加入擠干水分的芥菜末，拌勻，擠成大拇指大小的丸子。

4：丸子表面裹上雞蛋清，然後沾上麵包糠，放在盤中備用，一般一盤10-12個。

5：熱鍋，下入植物油燒至5成油溫左右【130-150度左右】，定型後浸炸。

6：全熟後升高油溫至160-180，炸到表面金黃，之後撈出控掉多餘的油！

7：擺入盤中，做好點綴，即可上桌！

④ 為什麼用來炸東西的油用久了就會變黑

這是因為油用的久了，成了乏油，沒有了油的營養，雞腿里的物質滲透到油里，與乏油混合，變黑起沫，就如同市場上炸油條的，油用的時間長了，就要往裡續油，這樣才能炸後面的油條，否則油會起沫子的。不過乏油要少吃，因為這里已經含有致癌物質了。

⑤ 鍋包肉炸的時候發黑怎麼回事

炸至食品發黑的原因主要是油的品種和火候。
比方說：花生油就不適合再次利用，因為花生油遇見高溫就會發黑，它只能用一次，第二次再用就會導致炸至的食品發黑。
比方說：油溫過高，就會造成炸至食品局部糊化而發黑。
大部分是炸的發黑主要原因是因為油溫過高，必須要掌握後油溫。
掌握油溫有經驗和溫度計兩種方法。
1、所有的食用油都有起煙點，也就是說油溫達到一定的程度就開始微微冒煙。不同的品種的油起煙點不同，但是大體上在160°-200°之間。
2、溫度計測溫比較簡單，有紅外線測溫槍，也有傳統的插入式測溫儀。
一般炸至食品，特別是上漿的食品，我們在炸至的時候應該炸兩次。
第一次炸至是為了定型，通常這一步要採用高油溫，一般在180°-210°之間。也就是很多廚師說的六成油溫，七成油溫。這一步一般炸至時間較短，通常幾秒鍾頂多二三十秒。只要是食品原材料表層硬化定型了就立馬撈出來。
第二次將油溫降下來，小火浸炸至成熟即可。
這種方法一般適用於適合經過炸制以後再次烹調的原材料。鍋包肉也適合此方法。
如果是炸制後就可以直接食用的油炸食品，一般是先定型炸熟，再高溫復炸，它的目的是讓食品表層更加酥脆。

⑥ 煎炸食物表面為什麼會變色

煎炸食物變色的主要原因是兩個，一個是脫水炭化，一個是發生反應。煎炸的溫度很高，可以接近300℃，因此會使得水分從食物中脫出，從而賦予食物酥脆的口感。但是過高的溫度會使得糖類物質（澱粉、纖維素和其他寡糖）分解，分解產物的水逸出，只剩下碳，從而使得食物顏色變黑。另外，在高溫下，蛋白質、糖類等物質之間發生交聯反應，即美拉德反應，生成物具有較深顏色，並且賦予食物特殊的煎炸風味。

⑦ 天熱油炸食品變黑的原因

你好，
可能是你的火太大
造成的
火太大，沒有來的及翻食物
所以會導致變黑。

⑧ 油炸幾次蝦後油為什麼變黑

炸蝦的時候蝦米的須、爪等較細無肉質的地方，被炸焦後散落在油里，當蝦炸好撈出後，散落的渣仍在油里。第二次再用這些油炸食物時，這些渣又被高溫炸焦。第三次、第四次落在油里的渣越來越多、越炸越焦，繼而成碳。於是油就變黑了。如果炸蝦時有沾些乾麵粉或澱粉的習慣，油黑的更快、更嚴重。然而如果每次炸完食物都能把剩下的油瀝清，油變黑的情況就會變慢、好得多。

⑨ 為什麼油炸過後的油總會變黑

花生油燒開了呈黑色，是裡面的膠質磷過多，油氧化後也會變黑。可以先把油放一段時間，沉澱後再吃。另外存放時，避免光照，低溫，盡量密封不要有空氣。我家的油都是勤用勤換的，不會說到了黑色再換，畢竟身體才是最重要的。