為什麼鹵水能保存那麼長時間

A. 鹵水可以存放多久

鹵水是可以重復使用的，使用多少次都沒問題的。

不過煮到後面味道會變淡，最好再加點料進去。在夏天的時候，保存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然後放著不要動它，這樣就不會壞。

鹵水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。鹵水分油鹵和水鹵，油鹵就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（鹵油），然後再把食材用這個油鹵製成品，比較有代表的油鹵有辣妹脖客休閑食品.具體做法是先用水鹵把原料鹵到九成熟，然後放入鹵油中鹵製成熟，然後撈出放入涼鹵油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水鹵的更香。水鹵就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再鹵食材。

B. 鹵水能保存多久

鹵水越鹵越香，有些店幾十年沒倒，那個鹵水就幾十年，當然了他們是天天都重新燒開，不斷加新的進去的，我在家的也不捨得倒，那種鹵的又不能天天吃，我都是把鹵水冰凍起來的，如果放太久不用，就倒了，反復鹵那麼多次裡面嘌呤肯定高，其他的壞處不清楚
（如能幫到您，望您採納！！謝謝！！）

C. 鹵水保存冰箱保鮮可以存放多少天

通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的鹵水，一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質。

鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份鹵水單獨煮，不要放在這個鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質了。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。

(3)為什麼鹵水能保存那麼長時間擴展閱讀：

鹵水用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須盡快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉鹵渣。

把清理干凈的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里。裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

D. 請問用過一次的鹵水要怎麼保存才不會壞

鹵水長時間保存
所謂長時間保存，就是在長時間不使用鹵水的情況下保存鹵水，這里分兩種情況：
一、半年到兩年以上：這種情況最好就是將鹵水除了湯以外的多層鹵油，通過人工、手工提純的方式，將鹵油瀝出，用紗布過濾，盡量將鹵水裡殘留的“鹵渣”等完全的過濾，之後再用老薑、蔥段開火，加熱，燒開，讓老薑和蔥段在鹵油里受熱一會，最終將鹵油里多餘的水揮發掉，然後把姜、蔥瀝出，剩下的鹵油冷卻後，用保鮮膜密封後急凍，這樣至少可以保存兩年。這里的關鍵就是提純，裡面的鹵湯是沒有用的，不利於長時間保存，鹵水要變味首先就是湯變味，不是油變味，關於鹵水中什麼最重要，鹵水的結構之前易家川菜清楚的解析過，這里不多說了；

E. 為什麼好多店裡都有，而一般家裡很難把鹵水保存這么久

鹵味水是在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被稱之為鹵汁，用於製作各類鹵菜。鹵味水按顏色，則分為三類：紅鹵、白鹵、黃鹵。按口味（地區），則分為：川鹵、廣鹵、潮鹵、湘鹵、徽鹵、醬鹵等。

2、鹵味水上面有一層浮油，對鹵味水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵味水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)。實踐證明，浮油以鹵味水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵味水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵味水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
3、鹵味水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行紗布過濾，以此來保證鹵味水的質量干凈。

鹵味水一般分為四層：上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵味水，四層為料渣。

F. 鹵水保存很重要，怎麼保存不會壞

最簡單的辦法就是，如果有條件的話，家裡或者是做生意的店裡有真空包裝機的話，直接等鹵肉稍微涼一點了，裝真空袋子，打真空，保存的話放在保鮮冰箱里就可以，桶離地要去蓋 熬好的鹵水底部要架起為的底部更好的通風散熱，嚴禁蓋蓋防止熱氣再蓋上凝聚滴入鹵水中引起酸敗，蓋蓋也不易散溫。做到這四點鹵水就可以保護的更加長久。

鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響鹵水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中，通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的鹵水。

G. 鹵菜的鹵水可以放多久

只要保存得當，按理說可以一直保存下去。保存方法如下：

鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中。

這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃 」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

鹵水在不使用保管：

鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放，鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。

H. 鹵水為什麼是越久越好

鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故，但是鹵水需要注意保存得當。

鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不鹵煮食材，這些鹵水也要每天至少煮開一次，所以好的鹵水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。

鹵水使用注意事項

忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

以上內容參考網路-鹵水

I. 鹵水保存方法與注意

1、撇油鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
2、撇沫浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。
3、燒開老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。
4、過濾鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。
5、清掃鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

J. 所謂的「百年老鹵水」，保存十年以上，為什麼不會壞掉

鹵水只有多年和陳年之分，並沒有百年的，這是餐飲行業的一個話語而已，和百年老店是完全兩回事，一鍋鹵水是不可能保存到百年，因為這根本就不現實，一是天氣的原因，保存不了這么久，二是也沒有人可以繼承下去，所以就只有多年和陳年之分。而鹵菜用的，一般都是陳年的，就是年限比較久的。這個鹵水鹵出的菜非常香，也好吃。

一個鹵水製作成功是經過長時間熬制而成，而里會添加各種各樣的香料，以至於一鍋鹵水鹵出的食物香甜可口，那為什麼鹵水在長時間使用的情況下還能不變質而更香呢。

鹵水不變質有幾種重要的原因：

第一：鹵水做出來之後，不能亂動。需要放在固定的位置等他冷卻，這個時候千萬不能有生水進入，其次也不要拿一個勺子伴來伴去，這是重要的一步，只有這一步做到位了後面才能把鹵水保存的更好。

7、長時間不用，應該存放在冰箱

長時候不用的時候就需要放在冰箱冷凍起來，多放一點鹽，這樣能充分保存很長時間，最後需要用的時候再拿出來燒開，以清水充淡之前所加的鹽分。

最後：

一鍋好的鹵水肯定是經過長時間的保存，到最後才可以達到色香味俱全，通過不斷的循環，最後鹵水也會越來越香，而做出來的食物也會越來越好吃。只要用對方法，那百年的鹵水自然就可以達到不變質還更香的原因。