蔗糖減少泡菜腌制時間為什麼
⑴ 泡菜為了縮短時間,有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液目的是
做泡菜為了縮短時間 ，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液 ，目的是為了發缸快，就像腌酸菜的時候 ，里邊加一些發好的酸菜缸的水 ，酸菜 就會很快腌好 ，道理是一樣的 。
⑵ 製作泡菜是,加入適量的白砂糖的作用是
製作泡菜時需要用到乳酸菌，而白糖可以為乳酸菌提供有機物，使乳酸菌發酵獲得乳酸。
⑶ 為什麼泡菜腌制時間過短也會腐爛
其實就是你在泡之前沒有處理好菜，菜買回來要洗干凈然後放在沒油干凈簸箕或是裝水果的籃子這樣可以漏水的籃子裡面，等一天後上面的水氣幹了，你在吧他們放入壇子裡面放的時候也要小心工具還有你的手都不要粘油，而且放入後一定要壇子裡面的水沒過要泡的菜才行。
⑷ 為什莫泡菜長時間腌制的更安全,從微生物角度談
泡菜無氧條件下腌制的時間相對的長一些，厭氧的乳酸菌才能充分的繁殖產酸，使pH值下降，賦予泡菜一些風味物質；另外在酸性的條件很抑制絕大多數的腐敗微生物的生長，泡菜不易變質。而且腌制時間超過一周之後，亞硝酸鹽的含量也會降低。但是腌制時間過長，發酵過度也會影響口感。
⑸ 生物製作泡菜使用新鮮的蔬菜是為了縮短發酵時間嗎
（1）泡菜製作的原理是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，在製作泡菜時所配製的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，由於陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的發酵過程既是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，乳酸菌的無氧呼吸的場所是細胞質．
（3）發酵溫度、食鹽的用量、腌制時間等會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（4）泡菜製作過程中，由於乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數量逐漸減少．
故答案應為：
（1）殺滅雜菌 增加乳酸菌數量
（2）無氧呼吸 細胞質
（3）溫度 腌制時間 食鹽用量
（4）乳酸菌數量增多雜菌數量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸
⑹ 腌制泡菜為什麼要加酒和糖
泡菜加糖是為了防止太咸，加白酒是讓泡菜更脆。
泡菜主要功效：
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
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泡菜禁忌與副作用：
1、泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關。家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
2、亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。但實際上，泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。
3、不論泡菜還是自己家腌制鹹菜，腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。
⑺ 泡菜腌制過程中,為什麼溫度過高,腌制時間短,亞硝酸鹽含量增加
剛開始研製時泡菜內的環境適合一些硝酸鹽還原菌繁殖，這些細菌可以讓硝酸鹽還原成亞硝酸鹽然後隨時間增長乳酸細菌也會大量繁殖，對硝酸鹽還原菌有抑製作用，也有一些細菌氧化其中的氮元素，讓亞硝酸鹽的含量降低，而溫度過高不適宜一些乳酸細菌生長，但適合一些乳酸鹽還原菌生長會導致亞硝酸鹽含量過高。
不足之處請多包涵
⑻ 腌制時間過短為什麼易引起泡菜腐爛變質
跟時間沒關系，一般腐爛變質有幾個方面原因：一，菜沒洗干凈，或者沒晾乾，帶水汽，二、鹽不夠，三，封壇的時候壇子不幹，或者沒有密封好，這幾點都有可能導致細菌滋生，使泡菜變壞
⑼ 製作泡菜時，加入相當數量的白砂糖有什麼用
個人認為，一是促進酸菌的繁殖，讓有益酸菌（乳酸菌）群落占據整個泡壇中，可以抑制腐敗菌。二是保護蔬菜里的糖分，使蔬菜里的糖分不至於讓酸菌消耗掉，使泡菜更加爽口！
⑽ 泡菜 腌制時間短為什麼亞硝酸鹽含量高
泡菜腌制時間短亞硝酸鹽含量高，是腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
一般在腌制10天後，亞硝酸鹽的含量開始下降。
泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。
泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。
各種應季的蔬菜，如白菜、捲心菜、胡蘿卜、辣椒、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。泡菜是中國民間最喜愛、最廣泛的蔬菜加工品之一，其廠家遍及全國各地，品種繁多。四川泡菜是我國泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，可增進食慾、幫助消化，含鹽量為 4%-8% ，其製作流程如下： 鮮菜→整理→洗滌→切分→晾乾明水→入壇→加鹽水泡製→密閉發酵→成品。
四川泡菜從製作上講究浸泡， 是真正意義上的「泡菜」， 它的精華在於各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感。 為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇。 在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇， 泡菜壇的選擇對於泡菜的品質好壞尤其重要。 泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒制而成，亦可以用玻璃鋼、塗料鐵製作，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應。 另外泡菜壇子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好，且鋼音要清脆等。
泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖，加水熬制而成。 後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬制而成。
調料是配製泡菜鹽水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到除菌、抑制異味等功效。 四川泡菜所用調料包括佐料和香料，佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產， 即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜鹵），最後再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水。泡菜鹵用的時間越久，泡出的菜就越清香鮮美，如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜鹵。