丹麥麵包為什麼發酵時間長
① 丹麥麵包為什麼冬天發酵慢！溫度在39，還是慢
由於冬天發酵酶的活性比較低，所以發酵得比較慢~~~
不同的酶的活性是不同的，溫度在39°還是慢，可能是沒有達到酶的最適溫度···這時你可以適當提高溫度使酶達到其最適溫度。這樣發酵速度可能就會比較快了
② 製作丹麥手撕麵包的注意事項
今天小編根據以往粉們在製作過程中出現的問題做了整理，解決方案都在這了理論+實操 劃重點，做好記錄喔期待你做出完美的丹麥麵包
15個常見問題答疑
Q1：丹麥面團的出缸溫度是多少?
一般情況下軟歐、甜麵包的溫度是26-28℃左右，法式類麵包的溫度是20-24℃左右，那麼我們打丹麥面團，建議面溫在26℃左右。Q2：使用法國麵粉製作丹麥麵包，打面狀態怎麼判斷？通常情況下，製作丹麥麵包所用的是法國麵粉（伯爵T45），法國麵粉又分為傳統麵粉和通用麵粉。傳統麵粉是無添加的麵粉。通用麵粉是在麵粉中有添加部分維生素等。
所以使用傳統麵粉時，面團出現光滑面膜就可以出缸了（大約在7成麵筋左右）。使用通用麵粉時，因為添加了部分維生素，麵筋會略微較強，所以在面團出現光滑面膜後，可以適度的再多打一下，那樣面團的麵筋會弱一些（大約在8-9成麵筋左右）。Q3：製作丹麥麵包時，包油的比例大概是多少？通常情況下，面團重量與油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面團重量750g，油脂重量250g）。法國及歐洲通常採用3：1的比例，而日本和美國更偏愛重油的味道，所以通常採用2：1的比例。
其實油脂的多少決定麵包的酥脆度，油脂比例越高，成品麵包的口感越酥脆，黃油的味道也會越重。相對而言，成本也會越高。所以油脂比例的多少，取決於你想要製作的麵包口感。Q4：丹麥麵包，包油時需要特別注意哪些細節？在包油過程中，一定注意油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致，而且室溫也很重要，盡可能的保持相對偏低的溫度，因為溫度太高，油脂容易融化，那麼最後烘烤出的丹麥麵包容易產生沒有層次或者層次不明顯的情況。
Q5：丹麥麵包，包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次？通常情況下，咱們包油會採用四折一次，三折一次的方式。那麼對於三折三次的方式，因為折疊的次數較多，時間上花費也較多，略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然，層數越多，油脂的厚度會越薄，相對應的口感上酥脆度會更高一些。包油方式取決於對口感的要求，要求不同，方式就不同。
Q6：製作丹麥麵包需要哪些工具嗎？首先，你肯定需要一台烤箱！最常用的工具肯定就是長尺、牛角刀、擀麵杖、起酥機。如果你的條件允許，個人推薦一款「神器」-「三能」的多功能滾輪刀。如果你沒有起酥機，那麼還可以採用手工開酥的方式。
Q7：丹麥麵包的醒發溫度和濕度怎麼選擇呢？
由於丹麥麵包油脂是包入的，那麼醒發溫度太高較容易導致油脂融化，從而影響烘烤後內部層次感，所以個人推薦醒發溫度26-30℃，濕度75%-80%。不同的醒發箱，溫度和濕度的數值也會有區別。
Q8：如何判斷丹麥麵包是否發酵完全？1.通過觀察面團醒發後的大小，一般情況下，發酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。2.通過搖晃烤盤，面團會產生晃動，如果面團像「肥肉」一樣的晃動，這種也是發酵好的表現之一。3.用手去觸摸面團，可以感覺到氣體感很足，這種情況是發酵好的表現之一。4.由於丹麥麵包可以從表面清晰的看出層次感，如果油與面之間有明顯的裂縫，也是發酵好表現之一。
Q9：為什麼丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況？首先，這種情況相對新手而言，發生的比較普遍。1.油脂的硬度超過了面團的硬度，那麼在開酥的過程中，面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏小一些，在起酥機上多開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的機率。
2.油脂的硬度相對較軟，室內溫度偏高，包油時沒有分離狀態，造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏大一些，在起酥機上少開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的機率。
Q10：手工開酥和用機器開酥有什麼區別嗎？手工開酥和機器開酥，都可以製作出好吃的丹麥麵包，這是毋庸置疑的。手工開酥，相對而言會更加費時費力，並且每個人的雙臂的力量並不是相同的，開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那麼最後做出來的產品統一性不夠。而機器開酥更加方便快捷，成功性更高。
Q11：烘烤丹麥麵包是用風爐還是平爐？
不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣，由於風爐大多採用熱風循環的方式，所以烘烤出的丹麥麵包顏色更均勻，酥脆度更好，並且成品體積也更大一些。平爐是採用上下火的方式來進行烘烤，烘烤出的成品顏色會更有質感，酥脆度會略微差一點。根據你需求的口感，質感，選擇你需要使用的烤箱。
Q12：為什麼在最終成型之前，面團的回彈性那麼強？（比如：我需要20厘米的長度，開酥至22厘米，可最終裁完後，長度回縮至18厘米）。
1.攪拌不足。如果面團攪拌不充分，面團麵筋會偏強，回彈性容易增強。2.包油後，冷藏鬆弛的時間是否足夠，如果鬆弛時間過短，回彈性容易增強。個人建議，包油後冷藏鬆弛時間至少30分鍾左右。3.面團含水量偏少。如果面團含水量偏少，面團會較硬，柔軟度不足，回彈性容易增強。
Q13：製作丹麥麵包時，成型前發現面團軟了，該如何解決？這種情況對於新手來說是最容易發生的，主要是因為裁割的速度太慢；室內溫度偏高。1. 可以購買冰袋，裁切完後直接放在冰袋上，最後一次成型。2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度，裁切完後放在表面進行降溫，最後一次成型。3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫，達到合適的硬度取出，進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現有的工具，來保證成型的完美性。
Q14：為什麼烘烤後的成品會出現塌陷，不夠飽滿？這種情況可能是因為發酵過度，因為發酵時間過長，面團的支撐性會減弱，那麼烘烤出來後，很容易出現不夠飽滿。提醒下，麵包出爐時一定要輕震一下烤盤，有降低塌陷的可能性。
Q15：為什麼成品內部組織會有「死面」？丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔，如果出現「死面」的情況，醒發溫度可能偏高，醒發過程中出現出油的情況；包油的過程中，可能出現斷油的情況；醒發不夠充足，也可能會出現中心部位有「死面」的情況。如果成型過程中，手粉太多，也可能導致「死面」的情況。選自《麵包大全》這本書，版權所有。
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③ 烤丹麥麵包的時候中間塌陷，為什麼
中間塌陷原因因情況而異。
一般是發酵時間太長，體積過大造成，一般發酵到8成即可烘烤。還有火力不均也會造成這種情況， 烘烤時間短，沒有完全成熟，應當適當降低溫度，如是400g以上的麵包宜用下火180～200度。上火160度左右。時間在25分鍾左右。
揉好的面團進行基礎發酵的時候，可以如製作步驟里寫的在室溫下進行，但更推薦將面團放入冰箱進行冷藏發酵6-12個小時左右，可以獲得更高品質的丹麥麵包。冷藏室溫度在4攝氏度左右為佳，判斷發酵完成的標準是一樣的——面團發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉插孔不回縮也不塌陷。
新手做丹麥要記住六個重點，網友總結可以參考：
1.面團不要揉的麵筋過強，因為在手工桿壓時要經過折疊麵筋會自然增強。
2.面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。
3.在疊被子時注意鬆弛到位。
4.注意三折兩次時一定要放入冰箱冷凍鬆弛，如果再桿壓面團會斷裂。桿壓折疊三折一次時放冰箱也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先凍硬。
5.醒發時不要用太高的溫度，因為丹麥麵包的黃油比較多，還有這個黃油屬於低溫油。
6..在烘烤丹麥麵包時注意要用高溫烘烤至麵包定型，在用小火烘烤，烘烤丹麥麵包前15分鍾時，不要隨意打開烤箱。
④ 請教丹麥麵包面團製作方法為什麼我做的面團都破皮了，黃油都流出來了
說明面團比夾在中間的油軟，所以油就把面團頂破了。
製作丹麥面團的過程中要特別注意麵團和起酥油的軟硬度要一致，
油比面軟：會出現局部面團把油擠沒了 面團沒有分出層次
面比油軟：會出現油不能和面團一起擀開的現象，或者頂破面團
上述兩種情況出來的層次都不行！
在常溫條件下 面比油軟的情況更多，所以在生產過程中一般面團把油包好後要冷藏二十到三十分鍾左右 再來擀麵 ，折疊後又要冷藏一二十分鍾，再擀及下一次折疊，如此反復直到面團完成。
⑤ 丹麥麵包打面時間太長或者不夠會怎麼樣
丹麥麵包的製作與其它品種的麵包有許多不同之外，掌握不好就容易失敗，特別是面團不能揉的麵筋過強，而且面團的溫度要和黃油的溫度相符，不然就會出現斷裂的現象。
丹麥麵包製作成功要點：
1.面團不要揉的麵筋過強，因為在手工桿壓時要經過折疊麵筋會自然增強。
2.面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。
3.在疊被子時注意鬆弛到位。
4.注意三折兩次時一定要放入冰箱冷凍鬆弛，如果再桿壓面團會斷裂。桿壓折疊三折一次時放冰箱也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先凍硬。
5.醒發時不要用太高的溫度，因為丹麥麵包的黃油比較多，還有這個黃油屬於低溫油。
6..在烘烤丹麥麵包時注意要用高溫烘烤至麵包定型，在用小火烘烤，烘烤丹麥麵包前15分鍾時，不要隨意打開烤箱。
⑥ 請寫出丹麥麵包的起酥原理
開酥麵包的烤制原理
開酥麵包入爐後，夾在面胚層間的油脂會快速融化形成油膜，同時黃油中的水分會急劇蒸發，蒸發時的氣壓會使面胚層間分離。面胚層間分離後，隨著受熱的進行面胚層中的麵筋會受熱固化。麵筋固化的同時會釋放出大量水分，這些水分會被澱粉吸收，而使澱粉糊化。最終大部分融化的黃油會被面胚吸收，少量流出的黃油焦化。像這樣一層一層的面胚間產生縫隙，烤制後形成其獨特的形狀和口感。
烤制時需要注意的是，如果烤制溫度過低，會導致面胚層和面胚層分離前固化定型，影響麵包體積。因此烤制開酥麵包時，開始一定要用高溫。
⑦ 麵包要發酵多久才能烤啊
聽到麵包，我們都會不由得想到麵包入口時的醇香可口，它不僅是早餐的最佳選擇，更是飢餓時能飽腹且最便捷的食品之一，但是麵包的烤法也是有講究的，烤麵包需要多長時間，多長時間最合適？
那麼，用烤箱做麵包究竟到底需要多長的時間？其實，不出意外，正常情況下，保守估計就是半個小時左右，但是還是需要根據具體的情況，具體的分析與操作，如果你烤的東西大小適中，不是特別大的話30分鍾左右是合適的。
⑧ 為什麼麵包要經過長時間發酵
麵粉中的蛋白質經過水合作用，再通過攪拌可以形成緊密的麵筋網路，而想要形成松軟可口的麵包，就需要酵母擁有足夠的發酵時間，產生足夠的氣體。
面團中的麵筋網路將酵母產生的氣體包裹住，使得面團體積增大且富有彈性。烘烤後，蛋白質變熱凝固，氣泡氣化形成麵包蓬鬆的孔洞，形成良好的麵包口感。
所以常規麵包的發酵至少需要1個小時，讓酵母菌有足夠的時間作用
⑨ 丹麥麵包怎麼做
丹麥麵包的做法步驟
30
剛出爐後的葡萄丹麥麵包。
小竅門
丹麥麵包特點；色澤深紅、香氣濃郁、口感松軟、層次分明、咸甜適中、味道濃香。
⑩ 烘焙問題： 發酵時甜麵包和丹麥麵包發酵的溫度和濕度以及時間分別是多少
甜面和丹麥麵包溫度不一樣，因為丹麥包了起酥油，溫度過高，起酥油會化掉，不利於起酥。甜面的溫度一般是37度左右，丹麥是35度左右，至於濕度，表面不幹就行，摸起來有點濕潤。