香蕉為什麼短時間內會變黑

1. 為什麼香蕉放久會變黑

這與蕉表皮細胞中含有氧化碳素有關。平時，細胞膜把氧化碳素嚴密包裹保護起來，而香蕉一旦被磕碰，或在低溫下挨凍，細胞膜破損，內部的氧化碳素接觸到了空氣中的氧氣，被氧化後變成黑色，隨之就出現小斑點。
做一個簡單的實驗即可證實：把一些沒有斑點的香蕉拿出來放在冰箱里，數小時後香蕉皮上就會出現黑斑。因此，在冬天的時候，賣香蕉的攤販會用塑料把擱香蕉的筐子包起來，就是為了防止香蕉在低溫下變黑，影響賣相。
香蕉保鮮的幾招小竅門
①不要放在冰箱中冷藏。貯存香蕉的適宜溫度約為13℃，而冰箱中存放果蔬的溫度約為4℃，達不到要求。
②如果想延長香蕉的保存時間，可用保鮮膜將香蕉的根莖部包裹住。原理很簡單，香蕉釋放的乙烯氣體可以加速香蕉成熟，而大部分乙烯氣體來源於香蕉的根莖部，裹住後就能減慢香蕉成熟過程。
③在切開的香蕉根莖部位抹點檸檬汁或者食醋，能防止其變成褐色。

2. 香蕉放置一段時間後變成黑色、為什麼是黑色的

在香蕉皮的細胞里，通常有一種氧化酵素。平常，它被子細胞膜緊密地包裹著，不與空氣接觸，可是，如果受凍，碰傷，細胞膜被破損了，那氧化酵素就會流出來，並且與空氣中的氣氛發生氧化作用，從而生成一種黑色的復雜物質

3. 為什麼香蕉放一兩天就會變黑

放在冰箱里的香蕉，比起放在冰箱外，表皮更容易變為棕黑色，不過這並不影響食用。我猜想這是一個氧化過程。如果是這樣的話，那麼這個過程為什麼在冷藏環境反而進行得更快？
香蕉保鮮，放在冰箱里不是一個好辦法。同所有活的有機體一樣，香蕉也要根據它們正常生長的溫度來調節它們的細胞膜的組成，以保證細胞膜的流動性恰好適合那個溫度。調節的機制，是改變細胞膜脂質內不飽和脂肪酸的含量：放在較低溫度下的香蕉，不飽和脂肪酸的水平會變得較高，細胞膜在設定的溫度下也能夠有較好的流動性。但是香蕉是熱帶水果，你如果把這種水果保存在過低的溫度中，細胞膜的某些區域就會變得過於黏稠，失去將細胞內空間分隔成不同小室的作用。在這種情況下，生物酶與本來被細胞膜分隔開來的底物（酶作用物）就會混合在一起。
把熟透的水果放在冰箱外，由於同樣的原因，它們的表皮也會逐漸變為棕黑色。但是，在這種情況下，出現細胞膜損壞，是有機體組織普遍衰老的正常現象。在商業冷藏條件下，對於熱帶水果，被碰傷其實才是大問題。溫帶水果，如蘋果和梨，則最好是貯存在接近冰點的溫度。因此我懷疑，香蕉存放在冰箱里，它們的味道是否真的比存放在外面會更好。順便提一句，西紅柿是一種亞熱帶水果，也不宜放在冰箱里。
許多水果在冷藏條件下容易保鮮，然而大多數的熱帶和亞熱帶水果（特別是香蕉）都容易被凍傷。貯藏香蕉的理想溫度是13.3℃。低於這個溫度，腐爛過程反而會因生物酶的釋放而加快，香蕉皮在一夜之間就會變黑，果肉和果皮都變軟。生物酶是從細胞內泄漏出來的，泄漏的原因是細胞膜的滲透性變大了。細胞膜滲透性變大則是水果所產生的乙烯氣體引起的。當出現凍傷或者被蟲蛀一類事件時，水果就會隨之生成乙烯氣體，乙烯氣體能夠加速水果的熟化過程。
有兩種生物酶會破壞維持植物結構的主要聚合物。它們是纖維素酶和果膠酶，前者破壞纖維素，後者破壞果膠。澱粉酶類的生物酶能夠破壞水果中的澱粉，結果也會導致水果組織腐爛。
水果皮發黑是由於釋放另一種生物酶，即聚苯氧化酶（PPO）引起的。這是一種需要有氧才能夠起作用的酶，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，而這種多酚類似於人的皮膚被日光曬黑時所形成的黑色素。
聚苯氧化酶可以被酸抑制，這就是為什麼檸檬汁可以用來防止切開的蘋果變黃發黑。香蕉的酸度很低，這可能就是它們會很快變黑的一個原因。最後我想說的是，把香蕉塗上一層蠟，與氧氣隔絕，可以減緩它們發黑。
對貴刊以前的回答作一點補充。誠然，香蕉皮變黑是一種氧化反應，而且起因的確是由於受了凍。但是我要說，低溫本身並不會加快香蕉的氧化反應。

4. 為什麼香蕉放置時間長了就會發黑

香蕉的自然成熟周期相當長，生產成本比較高，而且熟香蕉在運輸中容易腐爛，為搶市場，果農不等香蕉成熟便將皮青、肉硬的香蕉銷往各地，由果販催熟。香蕉收購站也不要熟香蕉，只要皮青、肉硬的香蕉。所以人們買回來的香蕉存放時間難超過3天，表皮就發黑，果肉開始腐爛