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為什麼蒸熟的包子顏色不均勻

發布時間: 2023-03-19 22:25:44

A. 包子蒸熟後,為什麼表層會有小斑點

包子蒸熟後,為什麼表層會有小斑點?這樣的事情 一般是木薯澱粉拆卸後縮合反應而產生的"深棕色的類黑晶」 ,它產生的原因跟加上發酵粉不相干。由於食品類化學反應中造成顏色變化的緣故有酶促褐變、美拉德反應、太妃糖化反映等,太妃糖化反映必須環境溫度超出110 ℃之上,而煮制及手祥信復做饅頭時需要環境溫度均在110 ℃下列,因為太妃糖化的功效而使饃饃掉色不成立;掉色位置為非均勻度,樣子沒有規律性,上表層及饃饃底端與蒸篳觸碰位置還會發生部分掉色,而饃饃下窩處表層均無掉色狀況產生,從而推斷不太可能為添加物過多而致。故推斷掉色緣故為酶促褐變或饃饃表層被細菌感柒繁育而致。

B. 熱包子怎麼變色了呢

導致包子變色有兩種可能:一、和面水不小心摻進黃色雜物。二、案板上遺留有白鹼之類的化學物品,遇水發生反應。應當在查清楚包子變色的原因之前,最好不要食用。

    

C. 同一鍋蒸的包子為什麼上面的白,下面的黃

。。黃的原因就是蘇打粉放多了,也會導致皮干

蒸久就黃,酵母越多黃汪鍵的越快,一個小時以內基本不會黃,火力含者不足面發黏,漏油不會談陵薯整個包子黃。糖不會黃。

0回答者: liu19761129

D. 為什麼蒸出來的包子不白

這種情況有以下原因:
(1)加水量,當加水量在合適的范圍時,包子饅頭的白度值比較高。這是由於而團加水量過低時,面團會出現干硬而製作的包正答子饅頭氣孔難以達到細膩均勻,特別是硬面團醒發過度時,孔洞結構塌陷導致暗斑出現;而加水量過高時,光反射減弱,使產品白度下降。
(2)和面時間,和面時間過長會破壞面團的麵筋網路結構,面團內有水滲出,甚至出現包子饅頭不起個或攔清鍵皺縮等現象,從而使白度下降。和面時間不足物料難以混合均勻,或者麵筋沒有達到擴展狀態,也不能出現較高的白度。
(3)醒發時間,包子饅頭內部呈均勻細小孔洞,白度最好。醒發不夠,孔洞太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死面狀態,包子饅頭不會喧白;醒發過度,孔洞大而不均勻,也產生不了良好的白度。
(4)壓面(揉面)次數,壓面使面團的氣泡消失,出現緊密的層次結構,有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉面不足,面團中的空氣不能徹底排除,孔洞不細膩;過度軋面,面團出現滲水發粘,內部組織呈不均勻狀,也降低了產品白度。當面團壓至最佳狀態,產品內部組織細膩,孔洞均勻。
(5)面團pH值面團,pH值在6. 5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6. 5時,隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大,白度也隨著升高;但隨著加鹼量的繼續增大,面團逐漸呈鹼性,鹼性環境影響面團中酵母的發酵作用,包子饅頭色澤開始變暗,甚至鹼與麵粉中異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃,包子饅頭白度逐漸下降。
(6)加入起酥油、乳化劑等,在製作包子饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等,這主要是南方包子饅頭採用。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使包子饅頭表皮光亮、結構細膩、口感松軟微甜,體積較大,而且使包子饅頭的白度也有所增加。其增白的原理是,乳化劑促進了面團中的油脂與其他成分結合,形成細微的脂肪粒而分散均勻。起酥油、蛋糕油等也屬於簡巧乳化後的脂肪,在此起到很重要的作用。
(7)蒸制工藝,蒸制不能熟透,或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致包子饅頭表面出現燙斑,從而使包子饅頭白度降低;汽力過低,包子饅頭頂不起來,可能會出現死而包子饅頭或萎縮包子饅頭,也影響包子饅頭白度。

E. 自己蒸的包子不僅不白,而且黃黃的很難看,因為什麼

將酵母菌在溫開水中溶化,並添加少許糖。隨後慢慢將酵母水倒進麵粉中,拌和直到它看上去像棉絮棒。和面,使之變成光潔的面團。當鮮面條有二倍大時,用手指蘸一下麵粉,在中間戳一下。假如它不縮回,就證實鮮面條已經加強了。將面團切分成均勻分布的一小塊。原材料問題、秘方技術性問題、機器設備問題,李季將詳盡敘述這三個層面,及其相對應的解決方法。

以上便是我對於問題做得詳盡講解,期待對我們有些協助,假如還有什麼問題可以在評論給我留言板留言,大夥兒可以多多的與我評價,假如哪有錯誤的地區,大夥兒還可以多多的與我溝通交流哦!

F. 我蒸的包子發黃不白是什麼原因

將酵母在溫水中融化,並加入少量糖。然後慢慢地將酵母水倒入麵粉中,攪拌直到它看起來像棉花棒。揉面,使之成為光滑的面團。當面條有兩倍大時,用手指蘸一下麵粉,在中間戳一下。如果它不縮回去,就證明面條已經做好了。將面團分割成均勻的小塊。原料問題、配方技術問題、設備問題,李季將詳細講述這三個方面,以及相應的解決方案。

以上就是小編針對問題做得詳細解讀,希望對大家有所幫助,如果還有什麼問題可以在評論區給我留言,大家可以多多和我評論,如果哪裡有不對的地方,大家也可以多多和我互動交流,如果大家喜歡作者,大家也可纖歲以關注我哦,您的點贊是對我最大的幫助,謝謝大家了。

G. 我蒸的肉包子為什麼麵皮是黃的,不白是怎麼回事求指教謝謝

樓主你好,應該是面料的問題吧,或者就是裡面的油脂漏了出來了,包子不一定要蒸成白色的才好吃。包子麵皮橙黃色也比較好吃的。

H. 為什麼紅糖饅頭蒸出來顏色不均勻

因為用的發酵粉不一樣。
饅頭是麵粉製品,不僅蒸饅頭會出現死面饃,就是蒸包子、花捲等麵粉製品,也會有這種現象。饅頭之所以出現緊緊縮成一團,其實是這些面蒸製品不均勻收縮、表面凹凸不平的現象。
熱鍋蒸饅頭,一旦饅頭入鍋,蓋上鍋蓋,水蒸氣立馬在鍋蓋內凝結成小水珠,小水珠變大水珠最終滴落到饅頭上,而此時生的饅頭還未發酵,饅頭中的酵母便被熱水燙死,從而形成死面饅頭。

I. 包子蒸熟為什麼表層會有小斑點

出現了這種情況 一般是澱粉受到氧化反應後縮合,最後而形成的"棕色類黑晶”春鏈 ,他產生原因跟添加不添加泡打粉沒有直接關系。因為食品在產生化學變化中產生顏色變化的原因是有酶促褐變、美拉德反應、焦糖化反應等形成,焦糖化反應需要溫度超過110 以上,而蒸制及復蒸饅頭時所需溫度均在110 以下,而由於焦糖化作用使饅頭變色這種說法不成立;饅頭變色部位是呈現不均勻性,而形狀也無規律,饅頭上表面及饅頭底部與蒸籠接觸部位也會出現局部變色,而饅頭下窩內表面都沒有用變色情況發生,由此推測不可能為添加劑過量所致。故推測變色原因為酶促褐變或饅頭表面被微生物感染霉變所致。如果是存放長時間之後復蒸才會出現這種情況,微生物具體種類未知,懷疑是低溫環境也適合其生長,有偶發因素,不是絕對性。
如:金屬離子如亞鐵離子,空氣中經過氧化後呈正價鐵離子,呈現出紅褐色,這也僅是推測未經驗證。

J. 包子蒸出來怎麼會發黃

1、原料問題:包子蒸出來發黃有可能是原料的選擇不對,麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素,麵粉加工精度越高,麵粉越白,色素含量越低。一般來說,麵粉粒度越粗,麩星越大,顏色越黃;麵粉粒度越細,麩星越小,麵粉越白,亮度越高。所以做包子,使用麵粉時,盡量使用加工精度相對較高的麵粉,不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。

2、醒發時間過長:發面的時候如果醒發時間過長蒸出來的包子也會出現發黃的情況,另外醒發濕度應該控制在60%-75%之間,如果醒發濕度過大,空氣中的氧氣就會和包子表面結合,形成氧化層,這樣蒸出來的包子也會發黃。如果是醒發面團,醒發時間過長的話,可以使用鹼中和;如果是醒發生坯包子,時間偏長的話,可以在壓面時提前放入小蘇打,這樣既可以解決快速發酵的問題,也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味,還可以起到增白的作用。

3、揉面不到位:揉面的目的是使面團中的氣泡消失,出現緊密的層次結構,以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果揉面此處不足,面團中的空氣不能徹底排除,孔洞則不夠細膩,再次發酵時,包子內部其中就不夠均勻,蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以建議,一般壓面在8-10次左右,壓面次數不要過多,也不要太少。

4、加水量過少:這種原因通常出現在一次發酵或是速發面上,因為二次發酵或是發酵時間較長的話,發酵過程中會有水份生成,所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。加水量過少,面團會出現干硬的情況,這樣的面團如果醒發時間較短的話,包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態,孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的,較高的加水量會促進面團的醒發,是面團或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態,這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

5、蒸的時間過長:蒸包子時,蒸制時間越長包子就會越黃,原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應,會導致蒸熟的包子發黃,這種情況下盡量縮短包子蒸制的時間,一方面可以節省燃料的成本,另一方面,可以保證包子的質量。

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